Planta productora de Yogurth Brenda Guadalupe Cisneros López 10300186 Samantha Lorraine Lee Glez 10300495 Iván Saúl Damián Juárez 10300218 Oscar Iván Grajeda Guevara 10300404 8C3 T/M 28/Marzo/2014

Introducción A continuación se dará a conocer un poco sobre el origen del yogurt, como es una planta productora de este producto, el proceso que se lleva a cabo para la elaboración del mismo, algunos de los costos de la planta así como el personal que una planta requiere para un buen funcionamiento.

Antecedentes Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación. El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas y fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semi sólida y coagulada.

Antecedentes En el año de 1905 Stamen Grigoroff hizo su famoso descubrimiento del agente causante de la fermentación de la leche. Durante la investigación Stamen Grigoroff descubrió dos especies bacterianas: el streptobacillus y el micrococcus - Streptococcus Thermophilus. Ellos co-existen con el Lactobacillius Bulgaricus en el yogurt Búlgaro en simbiosis natural. Hoy en día bajo la denominación "yogurt búlgaro" se entiende a los productos lácteos fermentados, obtenidos como resultado de la actividad de la simbiosis de los cultivos del Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. 

Desarrollo del tema: Bases del diseño de la planta: La planta está diseñada para procesar 8 t/h de leche en bruto y otros ingredientes (leche en polvo, azúcar, cultivos, frutas, aditivos) y producir 8 t/h envasados en tazas de 150g.

Desarrollo del tema Tamaño de mercado. El consumo anual de yogurt va de 600 g/cápita en Bulgaria.

Desarrollo del tema Impacto social. Esta planta empleará a 35 personas: 24 operarios no cualificados. 4 operarios cualificados. 3 mecánicos de mantenimiento y electricistas. 1 técnico de control de calidad. 3 capataces de planta. 1 gerente de planta.

Desarrollo del tema Una planta de yogurt cuesta aproximadamente $200/t de producto (capacidad anual); representa una inversión de capital relativamente alta, debido a que los equipos son de acero inoxidable, higiénico, y requiere una edificación diseñada para mantener altos niveles de limpieza. El producto necesita tiempo de reposo adecuado, excelente gusto, textura y estructura apropiadas, y valores organolépticos específicos. El valor nutritivo es de máxima importancia.

Desarrollo del tema Los factores clave que afectaran a la rentabilidad de la empresa son: - Calidad de leche fresca - Costo de materiales para envasado - Higiene de la planta Los servicios necesarios son: combustible, energía eléctrica y agua. Los costos operativos más altos son los materiales en bruto y materiales de envasado.

Desarrollo del tema: Consideraciones económicas Costo de planta Obras Civiles Preparación del terreno .….. $88160 Excavación, para cimentación ….. $52200 Cimientos …… $88160 Solera de Hormigón …….. $88160 Estructuras …… $17400 Pisos, acabados ……… $52200 Edificaciones …….. $440800

Desarrollo del tema Maquinaria e instalaciones eléctricas: Equipamientos, costos CIF……….. $4032856 Transporte a planta ……. $8120 Instalación de equipos ……… $74240 Instalación de tuberías …….. $111360 Energía eléctrica, instalación y controles … $74240 Instalación de aislamiento …… $13920

Desarrollo del tema Dirección y control del proyecto: Planos de equipos procesadores …. $69600 Planos de elementos mecánicos (tuberías, estructurales) y eléctricos …. $23200 (Energía control) y especificaciones … $30160 Servicio de puesta en marcha y adiestramiento de operarios …….. $74240 Ingeniería Civil …… $105200 Dirección de obra ……. $10440 Dirección de proyecto …… $116000 Costo total ……… $5600016

Desarrollo del tema Descripción del proceso: Leche desnatada en polvo, agua y azúcar son mezclados en leche desnatada y pasteurizada y a continuación es almacenada en los tanques de mezclado. Se añade nata y se agita a alta velocidad. La leche del yogurt se pasteuriza a 95ºC durante 5 minutos en un intercambiador de calor de placas calentado por vapor. La homogenización se lleva a cabo dentro de este ciclo a 70ºC con una presión de 150 a 200 bar.

Desarrollo del tema La temperatura de salida del intercambiador de calor de placas está entre 40 y 45ºC. El producto se bombea dentro de los incubadores donde se agrega iniciador de la acidificación y se mantiene a una temperatura de 40 a 45ºC durante la inoculación. Mientras se alcanza el PH requerido, se desarrollan las características de textura, apariencia, sabor y color del yogurt.

Desarrollo del tema El iniciador usado contiene Streptococci thermophili -Lactobacili bulgari. Después de una inoculación suficiente se hace un enfriado hasta los 20ºC, esto se hace mediante agua enfriada circulando entre las camisas enfriadoras de los incubadores y dentro de las paletas del agitador. El flujo del incubador al llenador se combina con enfriado en la línea a 5ªC y la posible adición de fruta.

Conclusiones: El yogurt es un producto con mucha demanda a nivel mundial por lo tanto siempre será un negocio rentable. Sin embargo representa una inversión relativamente alta en cuanto instalaciones y maquinaria; además de que la materia prima requerida tiene un costo elevado sobre todo si al producto se le añade fruta.

Referencias bibliográficas: 1. Bartholomai, A. (1991). Fábricas de alimentos. Zaragoza, España: Acribia. 2. Di – Campo. Recuperado el 31 de Marzo del 2014, de: http://dicampo.es.tl/Historia-del-Yogurt.htm 3. Lactocomerce. Recuperado el 31 de Marzo del 2014, de: http://www.lactocomerce.com/historia-del-yogurt-bulgaro.php