Miriam Belisama de la Torre Tapia Jorge Ricardo Ramírez Vázquez Diana Sarahí Salmerón Sánchez Misael Soto Valdez °D2 T/M 26 de mayo de 2015

En ésta presentación, se explica la distribución del agua en los alimentos, también se menciona su importancia, y cómo se utiliza en la industria de los alimentos.

El control del contenido de agua como ingrediente de los alimentos fue la primera forma de conservación de los mismos. El papel que se desempeña por el agua en los alimentos se revisó por Hardman (1978), Duckworth (1975) y el Comité de Normas Alimentarias (1979).

El agua es el único ingrediente de los alimentos que se presenta prácticamente en todos ellos, su cantidad, estado físico y dispersión en los alimentos afecta su aspecto, olor, sabor y textura. Las reacciones químicas y las interacciones físicas del agua y de sus posibles impurezas con otros componentes de los alimentos permite que se determinen alteraciones importantes durante su elaboración.

El término contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua de manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no se distribuye uniformemente por muchas razones, por ejemplo, a los hidratos de carbono, a las diversas estructuras internas propias de cada tejido, etcétera; el citoplasma de las células presenta un alto porcentaje de polipéptidos capaces de retener más agua que los organelos que carecen de macromoléculas hidrófilas semejantes.

Se emplean los términos “agua ligada” y “agua libre”, cuando se refiere a la forma y el estado energético que tiene en los alimentos. Se considera que el agua ligada es aquella porción que no se congela en las condiciones normales de congelamiento a –20ºC, y que el agua libre es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa.

La relación de concentraciones entre la “libre” y la “ligada” se incrementa en la medida en que el producto contiene más agua, mientras que en los deshidratados, dicha relación se reduce considerablemente. Algunos investigadores consideran que el “agua ligada” está fuertemente unida al alimento por medio de puentes de hidrógeno, pero otros establecen que dicha agua sólo está físicamente atrapada en una matriz muy viscosa que no permite su movilidad y difusión.

La capacidad de retención de agua es una medida de la cantidad del líquido que se puede quedar atrapado en una red, sin que exista exudación o sinéresis.

Contenido acuoso de algunos alimentos

Se concluye que la distribución del agua es un área de estudio de suma importancia en la industria de los alimentos, porque ésta permite que se realicen metodologías para una buena y eficiente conservación de los alimentos.

1.- Badui Dergal, Salvador, Química de los alimentos. Cuarta edición, 2006, 2015/mayo/19, k4_d3_l05_4l1m3nt05_84du1.pdf 2.- El agua en los alimentos. agua potable, 2015/mayo/20, /lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/11.ht ml 3.- Introduccion a la química siglo XXI, 2014/agosto/11, 2015/mayo/22, 03/el-agua-en-los-alimentos.html

4.- Kirk R.S., R. Sawyer y H. Egan. Composición y análisis de alimentos de Pearson, 1996, Impreso en México, compañía editorial continental S.A de C.V 5.- Lab-ferrer, 2004/noviembre/25, 2015/mayo/22 del-agua.pdf