ROL DEL LABORATORIO EN LA CALIDAD DE LA LECHE

CONTENIDO Introducción Calidad de la leche Principales problemas en la lechería Efectos de la mala calidad de la leche Principales enfermedades del tambo lechero Buenas Practicas en la unidad de producción láctea Análisis y Diagnósticos realizados en el SENACSA Importancia del laboratorio en la producción láctea Conclusión

INTRODUCCION LA LECHE SE CONSIDERA EL ALIMENTO MÁS COMPLETO POR CONTENER NUTRIENTES ESENCIALES Y EN PROPORCIONES MÁS EQUILIBRADAS. SU IMPORTANCIA COMO ALIMENTO RESIDE EN LA GRAN CALIDAD DE SUS PROTEÍNAS, EN EL CALCIO Y EN LAS VITAMINAS. LA LECHE DE CALIDAD DEBE SER UN PRODUCTO OBTENIDO DE ANIMALES SANOS, MANTENIDOS EN LAS DEBIDAS CONDICIONES DE HIGIENE, BIENESTAR Y ALIMENTADOS CORRECTAMENTE. DEBIENDO ESTAR CERTIFICADA POR LABORATORIOS DE CONTROL EN SALVA GUARDA DE LA SALUD PUBLICA.

CADENA DE PRODUCCION LACTEA

RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS Se utiliza como indicador de presencia de Mastitis Subclínica en vacas y como factor de estimación de la Calidad de Leche. El número de células somáticas en una muestra de leche de tanque es expresado en céls/ml (RCS/ml)

DONDE SE DETERMINA LA CALIDAD LACTEA

LA LECHE DE CALIDAD DEBE REUNIR: Bajo recuento de bacterias totales. Bajo conteo de células somáticas Libre de inhibidores Buen contenido de solidos totales(Proteina, Materia Grasa, Vitaminas, Minerales, Aminoácidos, Enzimas)

RELACION ENTRE CALIDAD DE LA LECHE, PRODUCCION Y COMPOSICION Producción de leche en un rodeo con una media de 5.000 lts / vaca/ año sería el siguiente: Recuento celular en el tanque Reduccion Lts/vaca/año Reduccion Prod. Total (%) >250 000 …………. ………… 250 000 – 500 000 200 4 500 000 – 750 000 350 7 750 000 – 1 000 000 750 15 >1 000 000 900 18

FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICION DE LA LECHE Factores fisiológicos Edad de la vaca Periodo de lactancia Influye en la produccion de leche y el porcentaje de materia grasa La composicion de la leche se ve modificada a lo largo del periodo (casi 10 meses) modificandose la consentracion de grasa, proteinas y lactosa Factores alimenticios Composicion y nivel energetico del alimento Influye en la cantidad porcentual de los componentes organicos Factores genéticos Raza de vaca Factores relativos al ambiente y al manejo Forma de ordeño e irregularidad en la alimentacion, condiciones climaticas Influye en la produccion de leche

PRINCIPALES PROBLEMAS EN LA LECHERIA NUTRICION /ALIMENTACION EFECTO RESULTADO PARA EL PRODUCTOR Desbalance proteico - energético Leche acida(reacción positiva a prueba de alcohol) Disminución de la proteína de leche Positiva a prueba de alcohol (no se recepciona la leche) No recibe pago (bajo contenido de proteína) Deficiencia de fibra en la ración Leche acida Disminución de la materia grasa Positiva a la prueba de alcohol Presencia de timpanismo en vacas(acidosis ruminal) No recibe pago por la calidad. (Bajo contenido de materia grasa) Agua contaminada Afecta negativamente a la calidad de la leche (aumento de la carga microbiológica) Disminuye el consumo animal Mayor recuento microbiológico(menor tiempo de reductasa) Menor producción de leche (bajo consumo de agua)

TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO CONTENIDO MICROBIANO UFC/ml CALIDAD DE LA LECHE CRUDA CON BASE EN EL TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO (PRUEBA DE REDUCTASA) CLASE DE LECHE TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO CONTENIDO MICROBIANO UFC/ml 1. Buena Calidad 5 horas(300 minutos) 100 000 – 200 000 2. Buena a Regular Calidad 2 – 4 horas(120 a 240 minutos) 200 000 a 2millones 3. Mala calidad Menos a 2 horas(120 minutos) 2 a 10 millones

SISTEMA DE CARACTERIZACION Y BONIFICACIONES APLICADAS POR INDUSTRIAS(Uruguay) Leche de Calidad Superior Hasta 250. 000 CCS. Bonificación 18% Leche de Calidad Hasta 599.999 CCS. Bonificación variable Leche Base Entre 600. 000 y 799.999 CCS. Sin bonificación Leche de Mala Calidad >800.000 CCS Penalización

CAMBIOS Y ALTERACIONES PRODUCIDOS POR MASTITIS SUBCLÍNICA EN LA COMPOSICION DE LA LECHE. FRACCION PORCENTAJE DE VARIACION Lactosa Disminuye entre 5 y 20% Proteinas totales Disminucion Leve Caseina Disminuye de 6 a 18% Inmunoglobulinas Aumento Solidos no grasos Disminuye hasta 15% Solidos Totales Disminuye entre 3 y 12 % Materia Grasa Disminuye entre 5 y 12 % Sodio Aumenta Cloruros Calcio Disminuye Fosforo Potasio Trazas Minerales Aumento leve Lipasa Aumenta Lipolisis

CAMBIOS EN LOS NIVELES DE PROTEINAS DEBIDO A MASTITIS SUBCLINICA. FRACCION PROTEICA LECHE NORMAL mg/ml LECHE MASTITICA mg/ml Caseina total 27,9 22,5 Caseina de suero 8,2 – 8,7 13,1 – 19,8 CASEINAS: α caseina 13,3 8,5 β caseina 10,6 6,5 κ caseina 1,6 1,9 PROTEINAS DE SUERO: α lactoalbumina 3,2 2,5 Β lactoglobulina 4,0 2,7 Seroalbumina 0,8 4,3 Inmunoglobulinas 1,3 8,8 Proteasas Peptonas 1,8 9,2

EFECTOS DE LA MALA CALIDAD DE LA LECHE PRODUCTO ALTERACION Queso Bajo rendimiento, cuajada humeda, problemas de textura en quesos blandos, problemas organolepticos Leche Larga Vida Gelificacion, precipitacion Yogur Problemas organolepticos Manteca Leche en Polvo Menor estabilidad termica Leche Pasteuriza

PRUEBAS REALIZADAS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LA LECHE

ANALISIS DEL RESULTADO PRUEBA OBJETO ANALISIS DEL RESULTADO Examen organoléptico Inspeccionar de leche con el fin de identificar alteración en la leche Sabor, olor, color impropio y presencia de partículas extrañas son motivo de inspección. Verificación de la alimentación del ganado pues algunas veces se ve afectado el olor y color. También, condiciones de ordeño y trasporte de leche. Prueba del Alcohol Evaluación cualitativa que permite identificar el grado de frescura de la leche y estabilidad de la leche en procesos de evaporación y esterilización. En leches calostrales y mastíticas el alcohol actúa desnaturalizando la proteína provocando precipitación de la misma. Presencia de microorganismos desarrollan conversión de lactosa en acido láctico Acidez Eliminar leche acida o neutralizada que llegue a la planta. No pueden ser sometidas a operaciones de higienización ni pasterización. Leches básicas pueden advertir neutralización de la leche o leche provenientes de ganado mastítico

ANÁLISIS DEL RESULTADO PRUEBA OBJETO ANÁLISIS DEL RESULTADO pH Determinar el valor pH leche, con el fin de identificar leche vieja, alto recuento microbiano ó proveniente de ganado mastítico. pH por encima del rango ideal (6.5 – 6.7) pueden advertir que corresponde a leches con periodos largos de almacenamiento Densidad Establecer la calidad de los sólidos totales de la leche y posible aguado de la leche. Leches con densidad baja puede indicar adición de agua (1028 a 1032) Materia Grasa Determinar contenido de materia grasa Valores bajos de materia grasa pueden indicar deficiencias en la alimentación del ganado. El valor de materia grasa es un factor en la cuantificación del pago de leche.

ANALISIS DEL RESULTADO PRUEBA OBJETO ANALISIS DEL RESULTADO Punto crioscópico Verificar el punto de congelación de la leche Puede indicar la adición de agua a la leche. Valores normales se consideran entre -0.53 a -0.55º Recuento de células somáticas Calificar la calidad de la leche de acuerdo al contenido celular. Si la cantidad de células supera 500.000 por ml puede pensarse en la existencia de mastitis. Recuento de microorganismos (poder reductor) Determinar indirectamente el contenido de gérmenes reductores en la leche. Recuentos altos de microorganismos indican deficiencias en el ordeño y trasporte de leche.

ANÁLISIS DEL RESULTADO PRUEBA OBJETO ANÁLISIS DEL RESULTADO Prueba de antibióticos Determinar presencia de antibióticos en la leche. La leche debe ser libre de antibióticos puesto que los microorganismos fermentativos se ven frenados en presencia de antibióticos. Determinación de proteína. Determinar el contenido de proteína en la leche. Es un factor que incide en el pago a proveedores por calidad de sólidos totales. También es determinante en la elaboración de quesos. Presencia de sustancias adulterantes en la leche Identificar sustancias no propias en la leche como féculas, azúcar, formol, cloro, hidróxido de sodio, bicarbonato que pueden alterar la calidad de la materia prima y producto terminado 1. Presencia de fécula: aumenta el valor de la densidad. 2. Presencia de formol: Mejora valores de reductasa porque inhibe el crecimiento bacterial y prolonga el período de conservación del producto. 3. Presencia de bicarbonato o hidróxido de sodio: Neutraliza la leche para enmascarar acidez.

PRINCIPALES ENFERMEDADES QUE AFECTAN EL TAMBO LECHERO BRUCELOSIS TUBERCULOSIS LEUCOSIS LEPTOSPIROSIS MASTITIS

BUENAS PRACTICAS EN LA UNIDAD DE PRODUCCION LACTEA Instalación adecuada Respetar espacio físico requerido para cada categoría animal Implementar Bioseguridad en el tambo Proporcionar ambiente saludable en el tambo Sanitización correcta de las maquinas ordeñadoras y utensilios Establecer y respetar rutinas de ordeñe Suministrar alimentación balanceada acorde a la producción y agua limpia(bebible) Manejo eficiente de los Recursos Humanos

DIAGNOSTICO DE ENFERMEDADES DE INTERES PARA LA LECHERIA REALIZADOS EN EL SENACSA DIAGNOSTICOS Brucelosis Brucelosis para humanos Tuberculosis Leucosis Bovina Leptospirosis

ESTUDIOS DE BROMATOLOGIA, ALIMENTOS PARA HUMANOS Y ANIMALES REALIZADOS EN EL SENACSA LACTEOS Extracto seco no graso Extracto seco total Inhibidores de la Leche Densidad Acidez Estabilidad en alcohol Almidon Materia seca(63°C - 105°C) Humedad Ceniza

ALIMENTO PARA ANIMALES : Proteina bruta Materia grasa Extracto etereo Digestibilidad Calcio Fosforo Fibra bruta Microscopia: deteccion de proteina de origen animal, mamifero

FORTALEZAS DEL SECTOR Diagnóstico de enfermedades-LABORATORIO Control de calidad de la leche-LABORATORIO Control de materias primas -LABORATORIO Organizaciones como FECOPROD, USAID, DEAg, VMG, SENACSA, comites. La nueva ley de competitividad de la cadena láctea

MUCHAS GRACIAS!! DR. MANUEL ADRIAN BARBOZA GONZALEZ

CALIDAD DE LA LECHE Es la leche inocua, que aporta los nutrientes esenciales para el consumidor.