Microbiología del huevo Prof. Dr. Luis M. Medina

Definiciones huevo Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado natural, sin haber sido limpiados por ningún procedimiento ni haber sufrido tratamientos de conservación o refrigeración Huevos refrigerados: Son los huevos con cáscara, frescos, que se han sometido a un proceso de refrigeración en cámaras frigoríficas o locales con temperaturas controladas que oscilan de 0 a 2C, durante un periodo máximo de 30 días Huevos conservados: Son los huevos con cáscara sometidos a un proceso tecnológico de conservación por un periodo superior a 30 días (por frío y otros procedimientos)

Definiciones huevo y ovoproductos Ovoproductos: los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinadas al consumo humano; podrán estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado Líquidos: Constituidos por el contenido entero del huevo o por la clara separada de la yema, o por ésta aislada Secos: Son los productos derivados de los huevos obtenidos por deshidratación o desecación de un huevo líquido Compuestos: Son los obtenidos a partir de un derivado líquido o seco, mezclado con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido mínimo en huevo sea del 50%

Composición del huevo Huevos: Con la denominación genérica de huevo se entiende, única y exclusivamente, el procedente de gallina (Gallus domesticus). Los huevos de otras especies se designarán, indicando, además, la especie de la que proceden

HUEVOS DE GALLINA (composición por 100 g de porción comestible) Agua Energía Energía Nitrógeno total Nitrógeno protéico Hidratos de Carbono Lípidos totales Ácidos grasos saturados Ácidos grasos monoinsaturados Ácidos grasos poliinsaturados Colesterol Fibra Calcio Magnesio Hierro Iodo Zinc Vitamina B1 (tiamina) Vitamina B2 (riboflavina) Niacina (ácido nicotínico) Ácido fólico Vitamina B12 (cianocobalamina) Vitamina B6 (piridoxina) Vitamina C (ácido ascórbico) Vitamina A (equivalentes retinol) Vitamina D3 Vitamina E 75.2 g 160 kcal 669 kj 2.03 g 1.93 g 0.68 g 12.1 g 3.3 g 4.9 g 1.8 g 410 mg 0 g 56.2 mg 12.1 mg 2.2 mg 12.7 mcg 2.0 mg 0.11 mg 0.37 mg 0.08 mg 51.2 mcg 2.1 mcg 0.12 mg 0 mg 227 mcg 1.8 mcg 2.0 mg Fuente: Tablas de composición de alimentos españoles. Mº de Sanidad y Consumo

durante almacenamiento Introducción pH huevo ~ 7’6-7’9 pH clara ~ 9’7 pH yema ~ 6 6’4 – 6’9 durante almacenamiento

Introducción estéril HUEVO DE GALLINA SANA protección eficaz

Microbiología de los huevos y ovoproductos Barreras protectoras

Microbiología de los huevos y ovoproductos Barreras protectoras Cutícula: Revestimiento mucilaginoso impermeable, de naturaleza proteica. Barrera mecánica Cáscara calcárea: Obstáculo mecánico a la penetración de los microorganismos. Naturaleza calcárea CaCO3 (93’7%), MgCO3 (1’39%), P2O5, materia orgánica. Red fibrilar, con superficie porosa (20-45 μm diámetro) obturados por tapones de cutícula Membranas de la cáscara: Externa e interna. La externa, prolongación de la red fibrilar de la cáscara, formando fibras entrelazadas con estructura laxa. La interna, más compacta, aunque no retiene con igual eficacia las hifas de los mohos Albúmina (clara): Acción bacteriostática y/o bactericida para algunas especies. Se debe a su elevado pH inicial (9) y a la presencia de diversas sustancias inhibidoras:

Sustancias inhibidoras de la albúmina Microbiología de los huevos y ovoproductos Sustancias inhibidoras de la albúmina Lisozima: Enzima que lisa las paredes de las bacterias gram positivas Avidina: Sustancia que, al combinarse con la biotina, bloquea su acción, que es indispensable para el crecimiento de muchos microorganismos Conalbúmina: Sustancia que bloquea la acción de algunos metales (hierro, cobre y cinc) indispensable para el crecimiento de muchos gérmenes Proteína B: Sustancia que inhibe algunas proteasas fúngicas, limitando el crecimiento de hongos La yema no contiene inhibidores

CONTAMINACION EXOGENA Microbiología de los huevos y ovoproductos CONTAMINACION EXOGENA La contaminación del huevo se produce habitualmente después de la puesta, tras vencer los microorganismos estas barreras. Si lo logran, se da la alteración. Los microorganismos proceden del nido, del corral, etc. CONTAMINACION ENDOGENA La contaminación se da en el ovario o en el oviducto. Incidencia importante de Salmonella. En aves portadoras sanas no hay que excluir el paso de Salmonella desde la cloaca al oviducto, donde el óvulo aún no tiene la protección de la albúmina. Relativamente frecuente en patas, habituales de aguas polucionadas.

Pérdida de efectividad de las barreras del huevo Microbiología de los huevos y ovoproductos Pérdida de efectividad de las barreras del huevo Tras la puesta, comienzan modificaciones que afectan a la efectividad de las barreras estudiadas Cutícula: Tiende a desaparecer con la humedad Lisozima: Disminuye su capacidad bactericida y bacteriostática al cabo de 2-3 semanas Huevo en general: Va perdiendo gas carbónico y agua. La clara se hace más fluida. Aumento de la cámara de aire

Contaminación por Salmonella Microbiología de los huevos y ovoproductos Contaminación por Salmonella Incidencia alta. Las aves portadoras, altas (5-30%) La serovariedad S. pullorum-gallinarum, con poca importancia por su pobre poder patógeno para el hombre. Más importante S. typhimurium, S. enteritidis, S. bareilly, S. virchow… Contaminación a partir de la cáscara, sin descartar la vía ovárica, corriente en las huevos de pata (2’5%)

Predominan gram positivos, sin embargo Microbiología de los huevos y ovoproductos Biota en general Predominan gram positivos, sin embargo las alteraciones se deben a gram negativos: Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Citrobacter y Aeromonas. Las alteraciones bacterianas suelen cursar como putrefacciones

Alteraciones bacterianas Microbiología de los huevos y ovoproductos Alteraciones bacterianas Putrefacción verde: Por P. fluorescens. Emisión de fluorescencia. Olor a fruta Putrefacción incolora: Pseudomonas, Achromobacter, coliformes… Se rompe la pared de la yema, que se vuelve acuosa. A veces, olores muy desagradables Putrefacción negra: Por Proteus, ciertas Pseudomonas… Alteración típica de huevos mantenidos a temperaturas elevadas. Clara acuosa, color marrón, yema disgregada y ennegrecida. Fuerte olor a sulfhídrico Putrefacción roja: Por Serratia marcescens. Sin olor. Coloración roja

Alteraciones fúngicas Microbiología de los huevos y ovoproductos Alteraciones fúngicas Manchas: Superficiales en el interior de la cáscara, por la entrada de micelios (hifas). Depende del moho, distinto color (Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum…) Putrefacción: Clara gelatinosa que muestra color típico de la especie responsable. La membrana de la yema se rompe y se mezcla con la clara Olores: Variados (por ejemplo, a tierra, por Streptomyces)

Microbiología de los huevos y ovoproductos

Microbiología de los huevos y ovoproductos La gama de productos es muy amplia y se puede clasificar por distintos criterios: A) Por sus componentes Primarios (Líquidos): Huevo entero, yema, clara, y mezclas diversas de ambas Secos: Concentrados (20-25% de humedad), o deshidratados (3-5% de humedad) Compuestos: Incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del huevo han de suponer un 50% como mínimo. Un ejemplo es la tortilla de patata. B) Por su forma física y tratamiento Líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados Líquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados Congelados (normalmente ultracongelados) Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilización. C) Por su modo de empleo Ingredientes. Utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos, o determinados productos industriales. Productos de valor añadido. Preparados precocinados en los que el huevo es ingrediente exclusivo o principal. Componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la clara. D) Por la duración de su vida comercial Corta: Ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 días, según sea la temperatura de refrigeración). Intermedia: Líquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios meses, a temperatura ambiente) Larga: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 año). La composición y características físico-químicas de los ovoproductos son muy distintas según sea su forma física. Dentro de cada modalidad, también dependerán de las técnicas de elaboración empleadas, o de los aditivos incorporados (como sal y/o azúcar, que se añaden frecuentemente a muchos derivados para preservar sus propiedades funcionales). La legislación comunitaria no indica valores mínimos o máximos a alcanzar. Sin embargo es corriente que los clientes de la industria de ovoproductos exijan quí se cumplan determinadas especificaciones.

Microbiología de los huevos y ovoproductos

Microbiologia del huevo Prof. Dr. Luis M. Medina