Peligros de origen microbiano 22 22

Peligros de origen microbiano Los microorganismos se encuentran en todas partes y pueden ser: Patógenos – si causan enfermedades. De deterioro – si deterioran la calidad del alimento. Beneficiosos – si son usados para la producción de alimentos y están presentes dentro y fuera del cuerpo. Microbial Hazards 23

Tipos de enfermedades transmitidas por alimentos Infecciones Causadas por comer un alimento contaminado con patógenos. Intoxicaciones Causadas por comer un alimento contaminado con toxinas (venenos) producidas por algunas bacterias, o Causadas por ingerir alimentos contaminados con otras toxinas de origen biológico o químico. Infecciones causadas por toxinas Se adquieren por comer un alimento contaminado con microorganismos patógenos que crecen en el cuerpo humano y producen toxinas. Microbial Hazards 24

Tres peligros microbianos Hay tres tipos de microorganismos que causan enfermedades: Bacterias Virus Parásitos Los microorganismos pueden estar: presentes en forma natural, o entrar en el alimento por prácticas deficientes de manejo. Microbial Hazards 25

Síntomas comunes Los síntomas comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos son: Diarrea. Vómito. Fiebre. Dolor de garganta con fiebre. Ictericia. Microbial Hazards 26

Características de las bacterias Invisible a simple vista. La bacterias patógenas sólo crecen en alimentos potencialmente peligrosos. Algunas pueden formar esporas. Algunas pueden producir toxinas. No necesariamente se destruyen por congelación o cocción. Pueden causar infecciones, intoxicaciones o infecciones causadas por toxinas. Microbial Hazards 27

Condiciones favorables para el crecimiento de bacterias Alimentos Potencialmente Peligrosos: Neutros o ligeramente ácidos (de baja acidez). Alta humedad. Ricos en proteínas. Tiempo: 4 ó mas horas en la zona de temperatura peligrosa. Temperatura peligrosa: Entre 41oF (5oC) y 135oF (57oC). Microbial Hazards 28

Actividad El Juego de los Números Microbial Hazards 29 29

Oxígeno Algunas bacterias patógenas requieren oxígeno para crecer y otras no. Clostridium botulinum crece sin oxígeno. La ausencia de oxígeno puede ocurrir en: Alimentos empacados al vacío. El centro de alimentos espesos, como el estofado. Ajo en aceite procesados comercialmente. Papas envueltas en papel aluminio. Arroz cocido. Microbial Hazards 30

Control de las bacterias Buena higiene personal Sólo permita que empleados saludables preparen los alimentos. Obligue a todos los empleados a lavarse frecuente y apropiadamente las manos. Prevenga la contaminación cruzada Guarde los alimentos adecuadamente. Sólo utilice utensilios y superficies limpios y desinfectados para la preparación de alimentos. Control de tiempo y temperatura Cocine los alimentos a la temperatura adecuada. Mantenga los alimentos a la temperatura adecuada. Microbial Hazards 31

Bacterias comunes en alimentos Bacillus cereus Campylobacter Clostridium botulinum Clostridium perfringens E. coli Listería monocytogenes Salmonella Shigella Staphylococcus aureus Vibrio Yersinia Microbial Hazards 32

Características de los virus No crecen en los alimentos pero utilizan los alimentos para transmitirse de una persona a otra. Pueden contaminar cualquier alimento. Son la mayor causa de las enfermedades de transmisión alimentaria en los Estados Unidos. Invisibles a la vista. Causan infección pero no intoxicación alimentaria. Microbial Hazards 33

Control de los virus Prevenga que los virus se introduzcan en los alimentos ya que algunos podrían resistir la cocción. Prevenga su introducción haciendo: Que sólo empleados saludables manejen los alimentos. Que todos los empleados se laven frecuente y apropiadamente las manos. Que los alimentos usados provengan de fuentes seguras y aprobadas. Microbial Hazards 34

Virus comunes en alimentos Hepatitis A Norovirus Rotavirus Microbial Hazards 35

Características de los parásitos La mayoría no son visibles a simple vista. No crecen en los alimentos. Se encuentran de forma natural en muchos animales: Cerdos. Gatos. Roedores. Peces. Causan infección pero no intoxicación alimentaria. Microbial Hazards 36

Control de parásitos Compre los alimentos de fuentes seguras y aprobadas. Cocine los alimentos a la temperatura adecuada. Congele de forma adecuada los alimentos de mar que se van a servir crudos. Lávese las manos de forma frecuente y apropiada. Utilice agua de fuentes seguras para limpiar y preparar los alimentos. Microbial Hazards 37

Parásitos comunes en alimentos Anisakis simplex Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis Giardia duodenalis Toxoplasma gondii Trichinella spiralis Microbial Hazards 38

Características de los hongos Son una causa común de deterioro de los alimentos. Algunos forman toxinas que causan enfermedades. Crecen en una gran variedad de alimentos , incluidos algunos de alta acidez o de baja humedad. La congelación no los destruye. Necesitan aire para crecer. Microbial Hazards 39

Características de las levaduras Deterioran los alimentos pero no causan enfermedades. Crecen en una gran variedad de alimentos, incluidos algunos de alta acidez o de baja humedad. Producen olor, burbujeo o gas, o sabor a alcohol al deteriorar los alimentos. Fáciles de destruir al procesar adecuadamente los alimentos. Microbial Hazards 40

Actividad ¿Quién soy? Microbial Hazards 41 41

Carne de cerdo medio cruda Pollo entero que se deja en el mostrador por seis horas Microbial Hazards 42

Empleado que se toca la cara antes de servir alimentos en una cafetería Microbial Hazards 43

Carne de cerdo/puerco cruda ¿Quién soy? Carne de cerdo/puerco cruda Pescado crudo Microbial Hazards 44

Pan que se ha guardado en un ambiente húmedo ¿Quién soy? Uvas Pan que se ha guardado en un ambiente húmedo Microbial Hazards 45

Jugo de manzana comercialmente procesado ¿Quién soy? Jugo de manzana comercialmente procesado Jalea Microbial Hazards 46