Selección de las materias primas María del Pilar Montes de Oca Sahagún 12100431 Lidia Margarita Mercado González 12100425 Brenda Janeth Ortiz Pacheco 12100485 Jessica Daniela Roldán Guzmán 12100591 Grupo 6°D2 Lunes 25 de agosto 2014

Introducción: En esta presentación se hablará sobre la selección de las materias primas en la industria de alimentos y de las características que se deben tomar en cuenta para clasificar a éstos que pasarán a procesos de manufactura para su futura distribución y consumo.

Antecedentes históricos: El hombre primitivo había vivido en armonía y equilibrio con la naturaleza y cuando su alimentación natural se desplazaba debido a las migraciones de las especies o al ciclo de las estaciones, él se desplazaba junto con ella. Al volverse sedentario, se le presentaron nuevas restricciones y nuevas imposiciones. Tuvo que enfrentar los vaivenes de los caprichos climáticos y también enfrentó riesgos al nivel de la selección de las variedades y de las especies más o menos productivas y frágiles.

Desarrollo del tema: Las materias primas son los recursos naturales que utiliza la industria en su proceso productivo para ser transformados en productos semielaborados, en bienes de equipo o de consumo.

Desarrollo del tema: La selección de las materias primas es una operación de separación de éstas en grupos con propiedades físicas diferentes. La selección juega un papel importante en el control de la eficiencia de muchos procesos de manufactura de los alimentos.

Desarrollo del tema: Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos deseables: • Son más adecuados para operaciones mecanizadas tales como descortezar, blanquear, deshuesar y despepitar. • Se precisan en procesos en los que la uniformidad de la transmisión del calor es crítica y es ventajosa en procesos en los cuales es deseable uniformidad de la transmisión de calor.

Desarrollo del tema: • Proporcionan mejor control de los pesos añadidos a los envases de ventas normalizados. • Desde el punto de vista del consumidor los productos seleccionados son más atractivos a la vista y permiten servir porciones de tamaño uniforme.

Desarrollo del tema: Selección por peso: Las unidades de alimento se pesan en una balanza controlada por computadora. La computadora selecciona la mejor combinación de productos para conseguir el peso requerido y los agrupa juntos sobre un transportador para su procesado o empaquetado.

Desarrollo del tema: Selección por tamaño: Para esta selección se utilizan tamices de diseño diferente. Tamices de apertura fija: Tamices de fondo plano y tamices de tambor. Tamices de apertura variable: Tamices de selección con aperturas variables continuamente y seleccionadoras con apertura variable escalonada .

Desarrollo del tema: Selección por forma: La limpieza seguida de selección por tamaño o peso de algunos alimentos puede dejar todavía algunos contaminantes indeseables.

Desarrollo del tema: Seleccionadoras de disco: Funcionan atrapando productos del tamaño deseado en las muescas situadas a ambos lados de discos verticales rotatorios. Seleccionador de cilindro: La superficie interna de este cilindro es horizontal y rotatorio, está estampada con oquedades de la forma adecuada; los alimentos que tienen esta forma son atrapados en éstas y eliminados cerca del centro muerto.

Desarrollo del tema:

Desarrollo del tema: Selección fotométrica Propiedades importantes para el proceso: La reflectancia se emplea para indicar la madurez de las materias primas, la presencia de defectos en la superficie, así como el grado de procesado.

Desarrollo del tema: Selección visual del color: Se usan estándares de comparación permanentes, tiras de plástico coloreadas, fotografías en color, etcétera. Selección mecanizada de color: Funciona a base del barrido fotométrico de la superficie de cada unidad alimentaria, cuando ésta gira delante de una fotocélula.

Desarrollo del tema:

Desarrollo del tema: Selección por transmitancia: Las medidas de transmitancia de los alimentos sirven para determinar sus propiedades internas.

Desarrollo del tema: El examen interno no destructor de los alimentos sólidos y el manejo de los alimentos líquidos opacos mediante transmisión de radiaciones electromagnéticas.

Conclusiones: Se llegó a la conclusión de que la selección de materias primas es uno de los pasos más importantes en el proceso de la elaboración de alimentos ya que influye directamente en la calidad del producto final. Para un buen proceso de selección se debe tomar en cuenta más de una de las características (peso, tamaño, forma y color) de los alimentos, ya que basarse en una sola de éstas no es suficiente.

Referencias bibliográficas: Brennan, J. G., Butters, J. R., Cowell, N. D. & Lilly, A. E. V.. (1998). Las operaciones de la ingeniería de alimentos. España: ACRIBIA ZARAGOZA. pp. 32-50. https://www.youtube.com/watch?v=rV9EzJweWcc (Seleccionador de frutos por tamaño – SENTIA). https://www.youtube.com/watch?v=el1kw3XidV4 (Hidrotamañadora clasificadora de frutas). Michel Montignac. (2004). Historia de la alimentación del ser humano. 21/08/2014, de Méthod Montignac Sitio web: http://www.montignac.com/es/historia-de-la- alimentacion-del-ser-humano/

Preguntas de repaso: 1- ¿Qué es la selección de materias primas? La separación en grupos con propiedades físicas diferentes. 2- En la selección por tamaño de los alimentos, ¿Cuál es la clasificación en los diseños de tamices? Tamices de apertura fija y tamices de apertura variable. 3- ¿Por qué razón es importante la selección por forma? Porque la selección por tamaño y peso pueden dejar algunos contaminantes indeseables.

Preguntas de repaso: 4- De la selección fotométrica, ¿cuál es la diferencia entre la reflectancia y la transmitancia de los alimentos? La reflectancia se emplea para indicar la presencia de defectos en la superficie, mientras que la transmitancia determina los defectos internos. 5- Menciona uno de los atributos que poseen los alimentos seleccionados: Cualquiera de los mencionados en las diapositivas 6 y 7.