Mejorando la inocuidad de productos pesqueros crudos Prof. Guillermo Figueroa Jefe Laboratorio de Microbiología y Probióticos INTA, Universidad de Chile IAFP Latin American Symposium on Food Safety , Brasil - 26-28 May, 2008 I

Chile:

Importancia del Sector Pesquero Chileno TERRITORIO ANTARTICO CHILENO PUERTO MONTT TALCAHUANO SAN ANTONIO VALPARAISO COQUIMBO CALDERA ANTOFAGASTA IQUIQUE ARICA AYSEN CASTRO VALDIVIA PUNTA ARENAS PUERTO WILLIAMS AMBITO INTERNACIONAL 2º productor de salmones 2º productor de Harina de Pescado 1º productor de Truchas 1º productor de agar agar 8º lugar en exportaciones pesqueras Competitividad en los mercados (USA, Brasil, Japón y Europa) AMBITO NACIONAL Sector eminentemente exportador Sector generador de divisas para el país Aumento sostenido de la producción Sector generador de empleo (desarrollo regional) 2.700 centros de cultivos 40.000 empleos Suministrador de alimentos para el país Investigación y modernas tecnologías 4.200 km

Peligros en productos pesqueros crudos Bacterias patógenas (L. monocytogenes, Salmonella, V. parahaemolyticus, etc) Virus (Hepatitis A, Norovirus) Toxinas (marea roja y alergenos) Parásitos Microorganismos alterantes Histamina Colorantes Antibióticos Chile 221-1004874-5 1 1 Salmoprocesos Los Lagos , CL LOS-DO 16XGD03 FRESH FILLET SALMON TRIM C 1-2 15-APR-2008 IMPTRHACCP Chile 221-1004874-5 1 2 16XGD03 FRESH FILLET SALMON TRIM C 2-3 Reason: IMPTRHACCP Section: 801(a)(3) , 402(a)(4) Adulteration Charge: The food appears to have been prepared, packed or held under insanitary conditions, or may have become injurious to health, due to the failure of the importer to provide verification of compliance pursuant to 21 CFR

Estrategia Nacional para la Inocuidad de Productos del mar Dentro de las estrategias de vigilancia y control existe un sistema integrado en el que participan entidades publicas y privadas. Objetivo: Mejorar la calidad e inocuidad Evitar los rechazos en los mercados

MINISTERIO DE ECONOMÍA FOMENTO Y RECONSTRUCCIÓN SUBSECRETARÍA DE PESCA SERVICIO NACIONAL DE PESCA D. Pesquerías D. Acuicultura INSTITUTO DE FOMENTO PESQUERO Administración de las actividades de pesca y acuicultura Control y fiscalización de las actividades de pesca y acuicultura

Servicio Nacional de Pesca (SERNAPESCA) Misión: Institución responsable de hacer efectiva la política pesquera establecida por las autoridades competentes, controlando el cumplimiento de la normativa pesquera, acuícola y ambiental, así como los acuerdos internacionales que regulan la actividad, con el fin de conservar los recursos hidrobiológicos y contribuir al desarrollo sustentable del sector y al crecimiento económico del país Fiscalización Pesquera (marítima y terrestre): Implementación del Código de Conducta para la Pesca Responsable y Planes de Acción. Monitoreo satelital de naves. Inocuidad de los Alimentos: Sistema de Vigilancia y Control sanitario. Aseguramiento de calidad, basado en principios del sistema HACCP. Estadísticas y Registros: Recopilación, procesamiento y administración de datos e información pesquera. Implementación y administración de Registros Pesqueros.

Depto. de Sanidad Pesquera Controlar la calidad sanitaria de los productos pesqueros y de especies acuáticas vivas de exportación y otorgar certificados oficiales Base Legal Ley General de Pesca y Acuicultura DS N° 430 de 1991 en su artículo 122, letras b y c, faculta al Servicio Nacional de Pesca para controlar la calidad sanitaria de los productos pesqueros y especies vivas de exportación. DFL N° 1 de 1992 de MINECOM establece las funciones del Departamento de Sanidad Pesquera.

Instituto de Fomento Pesquero (IFOP) Misión: Elaborar y proveer los antecedentes técnicos y bases científicas para la regulación de las pesquerías y acuicultura y la conservación de los recursos hidrobiológicos y ecosistemas. (Corporación privada sin fines de lucro). Investigación y desarrollo de áreas de manejo y evaluaciones hidroacústicas. En la acuicultura: Establece sistemas de monitoreo ambiental Evalúa aptitudes de los sistemas marinos para el desarrollo de acuicultura. Desarrolla conocimiento y tecnologías para mitigar efectos ambientales de la acuicultura. Evalúa y desarrolla la regulación sanitaria y ambiental para una acuicultura sustentable.

Departamento de Sanidad Pesquera Salud Animal Salud Pública LABORATORIOS INSPECCIONES CERTIFICACIÓN Programa de Vigilancia Epidemiológica. Peces Moluscos Crustáceos Importaciones Productos farmacéuticos veterinarios Laboratorios de diagnóstico Habilitación de Plantas y Buques Factoría Programa de Aseguramiento de Calidad (HACCP) Control de Producto Final Sanidad de Moluscos Bivalvos. Sanidad para la Pesca Artesanal Control de Residuos químicos Importación de Materia Prima

Biológicos - Físicos - Químicos Programa de Aseguramiento de la calidad e inocuidad de productos pesqueros crudos Producción Cosecha Empaque Conservación Distribución Consumo Peligros Biológicos - Físicos - Químicos Programas de Pre-requisitos Base para la aplicar sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad, como el HACCP y programas de certificación.

Programa de Inocuidad de productos marinos crudos Cumplimiento de Pre-requisitos: BPA BPM BPH Análisis de materias primas y producto final HACCP Evaluación de riesgos*

Que incluyen los Pre-requisitos: BPA – BPM – BPH Incluyen todas las buenas prácticas involucradas en las etapas de cultivo, producción, captura, procesamiento, transporte, desembarque y almacenamiento de productos crudos protegiendo al medio ambiente y personal Infraestructura Equipos Programas de limpieza y sanitización Capacitación del personal Registros y Trazabilidad Transporte y Almacenamiento

Supervisión de Instalaciones y Equipos Infraestructura: ubicación y accesos, materiales, redes de agua, protección de plagas Programas de higiene y sanitización (especialmente superficies de contacto con los productos) Métodos de limpieza Uso de agentes desinfectantes Períodos y frecuencia de aplicación Responsables de ejecutar los programas Almacenamiento de productos Instrucciones escritas Código Sanitario, DL 2.763/1979, DS 1.222/1996, Reglamento Sanitario de los Alimentos y Ley 18.164/1982. SERNAPESCA : Programa de Aseguramiento de Calidad [PAC] Este Programa se basa en la evaluación de riesgos y control de puntos críticos en el proceso productivo de acuerdo a la metodología HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points. Los planes HACCP de la industria son aprobados y supervisados por Sernapesca, basándose en las normas del Codex Alimentarius, Comunidad Europea y en los requerimientos del Título 21, Código de Regulaciones Federales de Estados Unidos, parte 123. Carpetas Directorios/Archivos  (0/3)  Manuales de Procedimientos  (0/5) Normas Técnicas  (0/3)  Pautas de Inspección Se debe considerar el

Control de Higiene del Personal Hábitos e Higiene Estado de Salud Uso de equipos Capacitación continua: Higiene corporal PAC HACCP Registros

Control de Procesos Recepción y almacenamiento Protocolos escritos Control temperatura Sistema de almacenamiento Rotulación Control de materias primas Transporte y distribución Procedimientos escritos Control de temperatura Registros

Trazabilidad de alimentos marinos SERNAPESCA desde el año 2003 se exigen requisitos básicos de trazabilidad para todos los establecimientos pesqueros que procesen bajo un Programa de Aseguramiento de Calidad (PAC), estas exigencias se encuentran detalladas en la norma técnica PAC/NT3. Se usó como base de normas, manuales y recomendaciones Codex Alimentarius Trazabilidad en Productos Pesqueros [TPP] Mediante este programa se entregan los lineamientos generales para el establecimiento de sistemas de trazabilidad en plantas pesqueras que procesan productos destinados a exportación. Carpetas Directorios/Archivos    Normas Técnicas

Controles microbiológicos Incluye la detección de microorganismos: Patógenos Alteradores Indicadores Caracteriza las cepa aisladas con fine epidemiológicos. Control de materias primas Monitoreo y evaluación de microbiológica del ambiente

Métodos rápidos son eficientes Identifica patógenos Controla y verifica procesos Evalúa eficiencia de sanitización Identifica fuentes de contaminación (biofilms) Inmunoensayos Ensayos moleculares (DNA) Ensayos automatizados Test bioquímicos automatizados

Sistemas de Aseguramiento de la Inocuidad: HACCP SERNAPESCA Este Programa se basa en la evaluación de riesgos y control de puntos críticos en el proceso productivo de acuerdo a la metodología HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points. Los planes HACCP de la industria son aprobados y supervisados por Sernapesca, basándose en las normas del Codex Alimentarius, Comunidad Europea y en los requerimientos del Título 21, Código de Regulaciones Federales de Estados Unidos, parte 123. Procedimiento sistemático y preventivo, reconocido internacionalmente (FAO/OMS) para abordar los peligros biológicos, físicos y químicos, mediante previsión y la prevención, en vez de inspección puntual y comprobación. Se aplica a toda la cadena alimentaria ANÁLISIS DE PELIGROS DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS CONTROL ELIMINACIÓN O REDUCCIÓN DE PELIGRO

Ventajas del HACCP . Reducción de costos de la empresa Uso eficaz de los recursos Compatible con los sistemas de calidad total Disminución de reclamos y devoluciones Racionalización de recursos técnicos al enfocarse al control de los puntos críticos Respuesta oportuna a los problemas de inocuidad Mejoramiento de la imagen y confianza Incremento de la competitividad e inserción en el mercado internacional Creación de conciencia de inocuidad y calidad de los alimentos Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los actores de la cadena Ejecución de controles preventivos y retrospectivos Flexible, de acuerdo a los avances tecnológicos, procedimientos, etc. Disminución de ETAs Protege al consumidor Mejora la confianza de los consumidores .

QUE FALTA POR HACER: Evaluación de riesgos microbiológicos (ERM) Evaluación de riesgos microbiológicos Tema 1 QUE FALTA POR HACER: Evaluación de riesgos microbiológicos (ERM) Se requiere determinar la probabilidad y gravedad de un efecto perjudicial para la salud en la población expuesta a una determinada combinación de patógenos en cada alimento Gestión de riesgos Formulación y aplicación de las políticas Evaluación de riesgos Examen de los conocimientos científicos Comunicación de riesgos Intercambio de información Identificar los peligros Caracterizar los peligros Evaluar la exposición Caracterizar el riesgo 22

Actions should be implemented to strengthen the HACCP plans for seafood: Improved guidance and training to the industry and regulators on controls of pathogens and histamine. Development of an INSPECTOR CERTIFICATION program that emphasize knowledge on control of pathogens and histamine. Development of guidance for fishing vessel operators to address proper handling of captured fish that can form histamine. Development of guidance for aquaculture operators to prevent pathogen contamination of aquaculture sites. Increased emphasis on COMPLIANCE of internal processors and increased surveillance of exports. Creation of a national seafood HACCP inspection database that collects information on the details of seafood processors preventive controls for safety.

Factores Claves para permanecer en el Mercado IMAGEN PAÍS INNOVACIÓN Y DESARROLLO