ELVERT BEJARANO G. MV. Esp. DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO ELVERT BEJARANO G. MV. Esp. DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Proteger y promover la salud de la población, mediante la gestión del riesgo asociada al consumo y uso de alimentos, medicamentos, dispositivos médicos y otros productos objeto de vigilancia sanitaria. MISIÓN INSTITUCIONAL HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

GRUPOS DE TRABAJO TERRITORIAL Costa Caribe 1 – CC1: Sede: Barranquilla. Costa Caribe 2 – CC2: Sede: Montería Centro Oriente 1 – C01: Sede: Bucaramanga. Centro Oriente 2 – C02: Sede: Bogotá. Centro Oriente 3 – C03: Sede: Neiva Occidente 1 - OCC1: Sede: Medellín Occidente 2 – OCC2: Sedes: Cali Pasto Orinoquía - O: Sede: Villavicencio. Eje Cafetero: Sede: Armenia HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

INOCUIDAD DE ALIMENTOS GENERALIDADES DE LOS PELIGROS MICROBIOLÓGICOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS DEFINICIONES INOCUIDAD DE ALIMENTOS “… garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor si se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso al que se han destinado” Codex Alimentarius. PELIGRO “Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud” RIESGO “Una función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de este efecto, consecuente a uno o mas peligros presentes en los alimentos” Codex Alimentarius. HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

GENERALIDADES DE LOS PELIGROS MICROBIOLÓGICOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS DEFINICIONES ETA Una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico, que es causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada ocasionando una infección o intoxicación. AGENTE ETIOLÓGICO “Microorganismos patógenos o toxinas provenientes de microorganismos, sustancias químicas o sustancias radioactivas presentes en los alimentos o agua. HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

GENERALIDADES DE LOS PELIGROS MICROBIOLÓGICOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS CLASES DE PELIGROS BACTERIAS HONGOS VIRUS PARÁSITOS PRIONES LEVADURAS HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

GENERALIDADES DE LOS PELIGROS MICROBIOLÓGICOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS CARNE Y SUS DERIVADOS LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS AGUA ENVASADA ALIMENTOS INFANTILES PRODUCTOS DE LA PESCA Y SUS DERIVADOS PRODUCTOS PREPARADOS A BASE DE HUEVO ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ Y ACIDIFICADOS ALIMENTOS Y COMIDAS PREPARADOS DE ORIGEN ANIMAL LISTOS PARA EL CONSUMO NORMATIVA: Alimentos de mayor riesgo en salud publica HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

Que hacen los Microorganismos: Desarrollo de productos alimenticios GENERALIDADES DE LOS PELIGROS MICROBIOLÓGICOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Que hacen los Microorganismos: Desarrollo de productos alimenticios Deterioro de alimentos ETA HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

SISTEMAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Esto ocasiona barreras comerciales generalmente si los niveles impuestos son mas estrictos que los internacionales, Los países generalmente mejoran la inocuidad elaborando criterios microbiológicos. PRODUCTOS CRUDOS PRODUCTOS PROCESADOS Frecuencia de extensión de los muestreos usados No pueden proveer un alto grado de protección al consumidor; han sido elaborados sin la estimación de los efectos sobre la reducción del riesgo de la enfermedad HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

SISTEMAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DESARROLLO DE UNA ESTRATÉGIA Para reducir los riesgos relacionados con la alimentación, las autoridades requieren estar al tanto de los niveles presentes de un tipo de enfermedad a nivel nacional. La vigilancia epidemiológica es la herramienta mas fiable para evaluar la carga de morbilidad, seguir las tendencias a lo largo del tiempo y atribuir el riesgo a la fuente. HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

SISTEMAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS COMPARACIÓN DE LA «ATRIBUCIÓN» CON LA «EVALUACIÓN DE RIESGO» ATRIBUCIÓN Mide la enfermedad humana (vigilancia) y luego asigna un porcentaje de esa enfermedad a alimentos o fuentes alimentarias EVALUACIÓN DE RIESGO Mide el riesgo (patógeno) en las fuentes alimentarias y luego predice la enfermedad humana TRABAJAN EN DIRECCIONES DIFERENTES HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

SISTEMAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS OMC – WTO. Disposiciones Acuerdo MSF: Justificación Científica (Evaluación de riesgo y Armonización) Coherencia en niveles de protección Equivalencia Regionalización Transparencia HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

SISTEMAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Nivel adecuado de protección: Basar medidas en evaluación del riesgo (testimonios científicos, condiciones ecológicas y prevalencias de plagas y enfermedades). Fuente: Adaptado de la Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para los alimentos (por sus siglas en Inglés ICMSF) HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

ESPECIFICACIONES CRITERIO MICROBIOLÓGICO El nivel existente de listeriosis podría ser de 6 por cada millón de habitantes por año y el país podría desear reducirlo a 3 por cada millón por año. ALOP: Nivel Apropiado de Protección Frecuencia máxima y/o concentración Máxima de un peligro en un alimento al momento del consumo. FSO: Objetivo de Inocuidad de Alimentos Con frecuencia se requiere diseñar un nivel que deba ser reunido en tempranos pasos en la cadena alimentaria. PO: Objetivo de Desempeño. M : Criterios Microbiológicos Pueden ser derivados de FSO y PO, si esos niveles están disponibles. / Categorías: Patrón, Pauta, Especificaciones. HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

REPORTES SIVIGILA DE SALMONELLA SPP. EN HUMANOS AÑO 2007 - 2010 Distribución geográfica de brotes confirmados por Salmonella asociados al consumo de pollo. Colombia años 2007-2010. Distribución geográfica de brotes confirmados por Salmonella asociados al consumo de alimentos que contienen pollo. Colombia años 2007- 2010. Fuente: Perfil de riesgo Salmonella spp (no tifoideas) en pollo entero y en piezas. Instituto Nacional de Salud - UERIA. 2011

REPORTES SIVIGILA DE SALMONELLA SPP. EN HUMANOS AÑO 2007 - 2010 Número de brotes asociados con Salmonella en Colombia años 2007-2010 Años Brotes de Salmonella 2010* 10 2009 21 2008 18 2007 5 *Información incluida hasta agosto. Fuente: Perfil de riesgo Salmonella spp (no tifoideas) en pollo entero y en piezas. Instituto Nacional de Salud - UERIA. 2011 HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

REPORTES SIVIGILA DE SALMONELLA SPP. EN HUMANOS AÑO 2005 - 2008 Serovares de Salmonella asociados a brotes alimentarios en Colombia años 2005 - 2008 HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

ESTUDIOS DE REFERENCIA REALIZADOS POR INVIMA CON EL PROPÓSITO DE ESTABLECER LA PREVALENCIA NACIONAL DE SALMONELLA SPP. HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

OBJETIVO Determinar la prevalencia de Salmonella spp. que permita conocer su comportamiento en la industria del país de la especie Aviar. ESTUDIOS DE REFERENCIA REALIZADOS POR INVIMA CON EL PROPÓSITO DE ESTABLECER LA PREVALENCIA NACIONAL DE SALMONELLA SPP.

Formulación del problema Objetivo general Objetivos específicos DISEÑO DEL PROGRAMA Formulación del problema Objetivo general Objetivos específicos Metodología Diseño muestreal Resultados esperados ESTUDIOS DE REFERENCIA REALIZADOS POR INVIMA CON EL PROPÓSITO DE ESTABLECER LA PREVALENCIA NACIONAL DE SALMONELLA SPP.

DISEÑO MUESTREAL ESTUDIOS DE REFERENCIA REALIZADOS POR INVIMA CON EL PROPÓSITO DE ESTABLECER LA PREVALENCIA NACIONAL DE SALMONELLA SPP.

DISEÑO MUESTREAL 2010 ESTUDIOS DE REFERENCIA REALIZADOS POR INVIMA CON EL PROPÓSITO DE ESTABLECER LA PREVALENCIA NACIONAL DE SALMONELLA SPP.

DISEÑO MUESTREAL ESTUDIOS DE REFERENCIA REALIZADOS POR INVIMA CON EL PROPÓSITO DE ESTABLECER LA PREVALENCIA NACIONAL DE SALMONELLA SPP.

RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

RESULTADOS MONITOREO SALMONELLA AÑO 2009 Se observa una prevalencia de Salmonella de 29,67%, estimándose que para un nivel de confianza del 90 %, la prevalencia de este microorganismo en la población estudiada estaría presente en las carnes de canales de pollo en un rango de 29,67 ± 5,57 %. RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO

RESULTADOS MONITOREO SALMONELLA AÑO 2009 RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO

RESULTADOS MONITOREO SALMONELLA AÑO 2010 - 2011 RESULTADOS DEL MUESTREO DE SALMONELLA SPP. Salmonella spp (30mL) Frecuencia % Negativo 123 60% Positivo 82 40% Total 205 100,0% NIVEL DE CONFIANZA: MUESTREO DE SALMONELLA SPP. 90% Nivel de Confianza Límite inferior Límite superior Negativo 52,9% 66,8% Positivo 33,2% 47,1 Total 205 100,0% RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO

RESULTADOS MONITOREO SALMONELLA AÑO 2010 - 2011 RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO

RESULTADOS PRELIMINARES MONITOREO SALMONELLA AÑO 2012 Resultados preliminares muestreo de Salmonella spp año 2012 –muestras del prechiller. Salmonella spp (30mL) Frecuencia % % Acumulado Negativo 201 66% Positivo 105 34% 100,0% Total 306 Nivel de confianza: muestreo de Salmonella spp. 90% Nivel de Confianza Límite inferior Límite superior Negativo 29,8% 38,7% Positivo Fuente: INVIMA RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO

RESULTADOS PRELIMINARES MONITOREO SALMONELLA AÑO 2012 Resultados preliminares muestreo de Salmonella spp año 2012 –muestras del postchiller. Salmonella spp (30mL) Frecuencia % % Acumulado Negativo 218 71% 60% Positivo 88 29% 100,0% Total 306 Nivel de confianza: muestreo de Salmonella spp. 90% Nivel de Confianza Límite inferior Límite superior Negativo 24,7% 33,2% Positivo Fuente: INVIMA RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO

PREVALENCIA SALMONELLA SPP. RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO

FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE PROCESAMIENTO PARA SALMONELLA SPP EN CARNE DE POLLO HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO

MÉTODOS DE ATRIBUCIÓN Y MEDIDAS DE DESEMPEÑO DE LA SALUD PÚBLICA Comparación de Atribución Normalizada (Porcentaje) Desarrollado por el FSIS, RFF, y estudios de los CDC Fuente: Apéndice A: Métodos de atribución y medidas de desempeño de la salud pública (Edición en inglés): FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE PROCESAMIENTO PARA SALMONELLA SPP EN CARNE DE POLLO

Comparación de prevalencias de salmonella en carne cruda de pollos de engorde de Colombia frente a países de interés comercial Promedio prevalencia estudios de referencia 2009 a 2012 Prevalencia de EEUU sin intervención Prevalencia de Chile sin intervención 33,76% 20% Se propone como parámetro lo siguiente: PO en la etapa de procesamiento de canales de aves de corral, en la industria colombiana podría establecerse como el 20%. FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE PROCESAMIENTO PARA SALMONELLA SPP EN CARNE DE POLLO

FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE PROCESAMIENTO PARA SALMONELLA SPP EN CARNE DE POLLO

OBJETIVO DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA NAP ANÁLISIS DE RIESGO OBJETIVO DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA HACCP BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE PROCESAMIENTO PARA SALMONELLA SPP EN CARNE DE POLLO

FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) Los objetivos de inocuidad de los alimentos (FSO) y objetivos de rendimiento (PO) pueden ser usados por una autoridad gubernamental para comunicar los niveles de inocuidad de alimentos a la industria y a otras autoridades gubernamentales. FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE PROCESAMIENTO PARA SALMONELLA SPP EN CARNE DE POLLO

FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) FSO y PO son distintos niveles de peligros que no pueden ser excedidos al punto de consumo y tempranamente en la cadena alimentaria respectivamente y pueden ser logrados aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y programas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés). BPM FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE PROCESAMIENTO PARA SALMONELLA SPP EN CARNE DE POLLO

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