Uso y control de bacterias lácticas en la industria agroalimentaria Maria Teresa Dueñas y Ana Irastorza Grupo de Microbiología. Dpto de Química Aplicada Facultad de Ciencias Químicas. San Sebastián
Líneas de investigación Levaduras Bacterias acéticas Bacterias lácticas Microbiota Bebidas alcohólicas sidra Composición química Bacterias lácticas productoras de exopolisacáridos e industria alimentaria
Bacterias lácticas (BAL) y bebidas alcohólicas Fermentación maloláctica: identificación de BAL Acetificación Amargor: producción de acroleína Producción aminas biógenas Aceitado o ahilado: producción de exopolisacáridos por bacterias lácticas Alteraciones 1 2 3 4 b-glucanos a-glucanos Método de PCR para la detección de la presencia bacterias productoras de b-glucanos en bebidas antes de que se produzca la alteración
Bacterias lácticas productoras de exopolisacáridos (EPS) e industria alimentaria Aplicación de las bacterias lácticas productoras de EPS en la industria alimentaria: mejora de la textura de los alimentos fermentados Uso en la industria láctea: starter para elaboración de yogures, yogures semilíquidos bajos en grasa, queso bajo en grasa y postres lácteos Aplicación de cepas productoras de b-glucanos de nuestra colección Elaboración de alimentos fermentados basados en la avena Posibles usos: yogures semilíquidos fermentación de “leches” de soja o de arroz, para la elaboración de yogures