Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

Bacillu s Cereus

Por Diana Galun 3º año de Tecnicatura Superior en Tecnología de Alimentos ISETA 9 de Julio – Bs.As

Bacillus cereus Es una bacteria Gram-Positiva. Tiene forma de bastón alargado. Esporulado aerobio o anaerobio facultativo, móvil. La espora es ovoidea. Su pH óptimo 4.5 a 9.3 Aw 0.95 Concentración de sal 7.5%.

Temperaturas de crecimiento: Mínima están entre 15ºC a 20ºC Máxima es entre 40ºC a 45ºC Temperatura óptima de 37ºC Son saprófitos.

Bacillus cereus Su ambiente natural es en suelos de todo tipo, y puede ser encontrado en el polvo y en el aire. Los alimentos secos como condimentos, leche en polvo y harinas pueden estar contaminadas con esporas.

Tipos de toxiinfecciones El B. Cereus provoca dos tipos: 1) Forma diarreica: Producida por la toxina diarreogénica o termolábil. 2) Forma emética: Causada por la ingestión de la toxina cereulida. Bacillus cereus

Forma Diarreica: Existen tres toxinas que producen diarrea: Citotoxina K (CitK) Enterotoxina no hemolítica (ENH) Hemolisina BL (HBL) Estas toxinas son liberadas en la fase logarítmica de crecimiento y se destruyen al someterlas a 60ºC Bacillus cereus

Periodo de incubación de 8 a 16 horas. Síntomas: Diarrea aguada y calambres abdominales. Bacillus cereus Los síntomas empiezan a aparecer después de 6-15 horas de haberse comido el alimento contaminado y persisten 24 hs, en la mayoría de los casos.

Bacillus cereus Los principales alimentos en donde se puede encontrar son carnes y productos derivados del pollo, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en los productos derivados de la vainilla, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada, y cooler de durazno y piña.

Forma Emética La toxina cereulida es sintetizada en la fase estacionaria de crecimiento y resiste la temperatura de 121 ºC durante más de 90 minutos. Periodo de incubación: De 1 a 5 horas Bacillus cereus

El principal causante de este tipo de toxiinfección es el consumo de arroz contaminado. Síntomas: Produce vómitos y náuseas, el proceso dura 24 horas. Éstos síntomas aparecen dentro de las 5-6 horas luego de la ingesta de los alimentos contaminados. Bacillus cereus

Prevención y Control  La prevención total es casi imposible.  Los alimentos cocidos, calentados y almacenados adecuadam ente, son generalmente seguros frente al tipo de enfermedad no emética.  El mayor riesgo es la contaminación cruzada. Bacillus cereus

Prevención y Control Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria. Enemas de retención y laxantes para desalojar la toxina del intestino. Tratamiento: No hay tratamiento específico generalmente necesario a excepción del reemplazo fluído en caso de necesidad. Bacillus cereus

Refernces: