METODOS DE CONSERVACION POR CALOR

2 4 1 3 Algunas de estas formas son: Escaldado Esterilización Ultra pasteurización 4 Escaldado 1 Pasteurización 3 Esterilización

1 Pasteurización

Pasteurización Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y por destrucción de los microrganismos sensibles a altas temperaturas, provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características organolépticas del alimento. La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven determinados principalmente por el PH. Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasteurización:

Pasteurización lenta se lleva acabo en marmitas de doble pared. Donde se calienta de 63° - 65°C por 20-30min. Por lo general se manejan volúmenes pequeños.

Pasteurización rápida Se calienta a temperaturas de 72° - 75°C por 15 seg. Se utiliza especialmente pasteurizados de palcas o tubulares. Es el método mas utilizado en plantas para volúmenes altos. Su duración depende de la calidad microbiológica del producto a procesar.

2 Ultra pasteurización

Ultra pasteurización UHT (Ultra High Temperatura) y UAT (Ultra Alta Temperatura), es un proceso térmico que se utiliza para reducir en gran medida el número de microrganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, sin cambiar sus propiedades nutricionales, cambiando su sabor ligeramente. Con el método UHT no se consigue una completa esterilización (que es la ausencia total de microrganismos y de sus formas de resistencia), se consigue la denominada esterilización comercial, en la que se somete al alimento al calor suficiente para destruir las formas de resistencia de Clostridium botulinum, pero sí existirán algunos microrganismos como los termófilos, que no crecen a temperatura ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad comercial, ya que la esterilidad absoluta podría degradar de manera innecesaria la calidad del alimento.

Características Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 °C y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32 °C. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a cocción debido a una suave caramelización de la lactosa (azúcar de la leche).

Diferencias entre leche pasteurizada y ultra pasteurizada. •La leche es sometida a temperaturas entre los 72 y 75°C, durante 15 a 20 segundos, eliminando los microrganismos que darán la salud del ser humano, sin embargo, quedan presentes algunos microrganismos, lo cual obliga a refrigerar la leche aunque se encuentre en envase cerrado. Leche Ultra pasteurizada (U.H.T. Ultra High Temperature) •Esta leche se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135°C y 140°C durante unos cuantos segundos y luego enfriándola rápidamente en un sistema pasteurizado. Posteriormente se envasa la leche en ambiente y un envase asépticos (esterilizados). Esta leche tiene hasta 180 días de vida estando en envase cerrado, y para ello no requiere de ningún tipo de conservador. No requiere de refrigeración, mientras el envase no se abra. Tanto la leche pasteurizada como la ultra pasteurizada poseen el mismo valor nutritivo, la diferencia esta en que la U.H.T. alarga la vida de la leche hasta por 180 días, mientras que la pasteurizada tiene una duración escasa de tan solo 5 a 7 días en refrigeración.

3 Esterilización

Esterilización Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado)

4 Escaldado

Escaldado Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro) Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.

Feliz día 