Gastronomía Peruana: El Pisco

¿Qué es Pisco? El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de jugo de uva (mostos calientes), es decir, jugo que al ser destilado, conserva alta temperatura, de modo que muchos de los elementos que lo integran no se modifican o transforman por el enfriamiento.

La elaboración del vino en el Virreynato del Perú cobro tanto auge que se empezó a exportar el vino a España. Atemorizados por la competencia, los productores peninsulares de vino lograron que Felipe II prohibiera este comercio. Este hecho motivo que los hacendados peruanos mejoraran e intensificaran la producción del aguardiente de uva.

Ricardo Palma, el gran escritor peruano,  en sus Tradiciones Peruanas (1860) menciona al pisco en dos de ellas: en “El mes de diciembre en la antigua Lima” y en “El Virrey de la adivinanza”, llamándolo el “alborotador quita-pesares” agregando luego: “legítimo aguardiente de Pisco o de Motocachi”.

El Origen de la palabra Pisco Pocos son los términos que tienen tantos significados como el pisco. Su nombre nos recuerda a un puerto, un pueblo, una botija, a las aves, y, desde luego, a la bebida oriunda y característica del Perú.

La Uva y los Tipos de Pisco En el Perú existen siete tipos de uvas pisqueras agrupadas en dos: Aromáticas: Italia, moscatel, torontel y albilla; y No aromáticas: quebranta, negra corriente y mollar. Las uvas pisqueras han determinado los diferentes tipos de pisco.

Pisco puro Pisco aromático Pisco mosto verde Pisco acholado Así tenemos, que los tipos de pisco son: Pisco puro Pisco aromático Pisco mosto verde Pisco acholado

Diferencias entre el Pisco y otros aguardientes hechos fuera del Perú El Pisco se elabora a partir de uvas aromáticas y no aromáticas, los demás sólo emplean uvas aromáticas El Pisco se destila en alambiques discontinuos y no se rectifica El Pisco proviene de la destilación de caldos o mostos “frescos”, es decir, recientemente fermentados El proceso de destilación del Pisco no se paraliza Al destilarse su valor alcohólico es alto y se deja que naturalmente disminuya al valor deseado El Pisco se deja reposar entre 3 a 6 meses en depósitos y no necesita clarificarse

Pisco Sour 3 copas de pisco 1 copa de jugo de limón 1 copa de jarabe de goma 1 clara de huevo Cubitos de hielo Gotas de Amargo de Angostura

Algarrobina 1 ½ onzas de pisco puro ½ onza de jarabe de goma 2 onzas de leche evaporada 1 yema cubos de hielo Preparación Ponga sus hielos en la coctelera, añada los ingredientes y bata por 12 segundos. Sirva colando con el colador de gusanillo.

Pisco Collins 1 onza pisco jugo de 1/2 limón 1 cda. de azúcar agua mineral Preparación Prepare directamente en el vaso y complete con agua mineral. Ponga 4-5 cubos de hielo. Adorne con una rodaja de limón y una cereza.

Canario 1 onza pisco 1/2 vaso jugo de naranja 4-5 cubos de hielo Preparación Ponga los ingredientes en coctelera y agite vigorosamente. Decore con una cereza.

Capitán 1 onza pisco 1 onza vermut rojo hielo a gusto Preparación Vierta el pisco en un vaso mezclador, añada el vermut y mueva con una cucharilla de bar. Ponga hielo a gusto. Decore con una cereza y una rodaja de naranja dentro del vaso.

Chilcano 1 onza pisco 1/2 limón (jugo) gotas de amargo de angostura 1/2 cdta. Azúcar hielos ginger ale rodaja de limón Preparación Sirva en vaso alto mezclando los ingredientes hasta que se disuelva el azúcar. Añada hielo y complete el vaso con ginger ale.                                  

Coca Sour 4 onzas macerado de coca 1 onza jugo de limón 1 onza jarabe de goma 1 clara 3 cubitos de hielo Preparación Bata en coctelera el hielo con el macerado de coca, el jugo de limón y el jarabe de goma. Añada la clara de un huevo, sirva colando sobre la copa y espolvoree con coca molida.

Peruano Flip 2-3 cubos de hielo 1/2 onza crema de café 1/2 onza crema de leche 1 1/2 onzas pisco 1 yema 1 pizca de canela en polvo Preparación Se bate en coctelera, se cuela sobre la copa y se espolvorea con canela.                                            

Salud y buen provecho