PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS

PROCESAMIENTO Si no existen condiciones idóneas para el almacenamiento o comercialización del producto fresco, muchos productos hortícolas pueden ser procesados mediante el uso de tecnologías básicas. Existe una amplia gama de métodos de procesado que pueden usarse a pequeña escala como son la deshidratación, fermentación, enlatado y preparación de conservas y jugos (zumos).

Equipos de procesado Existe un catálogo de equipos de procesado de productos hortofrutícolas publicado por Intermediate Technology Publications. Incluye máquinas como deshidratadoras, recipientes para almacenaje, molinos manuales y eléctricos, separadores de semillas, limpiadoras, descortezadoras, peladores, extractoras de aceites esenciales, prensas de frutas y cortadores o ralladores de raíces comestibles.

Operaciones de preparación para el procesado Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la congelación secado. Las frutas tales como manzanas, peras, melocotones y albaricoques (chabacanos) se tratan a veces con dióxido de azufre antes del secado. El escaldado (mediante baño de agua hirviendo o con vapor) detiene ciertas reacciones enzimáticas del producto, ayudando así a conservar el color y sabor después del procesado. El tratamiento con dióxido de azufre (mediante incineración de una cucharada de azufre en polvo por cada libra de fruta, o por inmersión de la fruta en una solución al 1% de metabisulfito potásico durante un minuto) ayuda a prevenir el pardeamiento, así como la pérdida de sabor y de vitamina C.

Secado solar Los productos pueden secarse usando la radiación solar directa o indirecta. El método más simple de secado solar consiste en colocar el producto a secar directamente sobre un superficie negra plana; el sol y el viento secarán la cosecha. Las nueces se secan de forma efectiva usando este método.

Preparación de conservas Para la preparación de conservas de productos hortofrutícolas normalmente se utilizan dos tipos de esterilizadoras. La primera ellas es de baño de agua o baño marta; consiste en una olla grande de tapadera no hermética y una rejilla para evitar el contacto de los tarros con el fondo. La olla deberá ser lo suficientemente profunda como para que los tarros de conserva queden cubiertos por 2.5 a 5 cm (una o dos pulgadas) de agua.

Preparación de conservas Deben quedar 2.5 cm adicionales (una pulgada) de espacio para permitir la ebullición activa. Para asegurar una distribución de calor uniforme, el diámetro de la olla no deberá ser más de cuatro pulgadas mayor que el diámetro del quemador de la cocina. Los alimentos ácidos como son las frutas, tomates, encurtidos y condimentos, así como los alimentos de alto contenido en azúcares tales como gelatinas, jarabes y mermeladas pueden procesarse con seguridad usando este sistema de baño en agua hirviendo.

Preparación de conservas Para la preparación de conservas de productos con bajo contenido de acidez como las hortalizas, se recomienda una esterilizadora a presión. La esterilizadora a presión consiste en una olla de material pesado con tapa de cierre hermético una rejilla interior y un orificio de salida de vapor cuya abertura se regula utilizando un tapón calibrado (a modo de peso o tornillo) dependiente del tipo de esterilizadora. Existe un indicador de presión (manómetro) que registra la presión de aire dentro de la olla; el manómetro indica la presión real mientras que los tapones calibrados vibrarán suavemente cuando el equipo opera a la presión adecuada. Cinco kilogramos (diez libras) de presión a 116 C (240 F) se recomiendan para las conservas de hortalizas.

Preparación de jugos (zumos) Para la preparación de jugos (zumos) a partir de tomate o frutas éstas se han de hervir en agua o en su propio jugo a fuego lento. Es importante usar una olla de acero inoxidable, vidrio o esmaltada. Una vez que el producto está cocido y blando se corta en piezas. A continuación las frutas se prensan con un molino de uso alimentario, un colador o varias capas de tela ligera (tejido de redecilla). Se puede añadir jugo (zumo) de limón o azúcar para ajustar el sabor. Entonces los jugos (zumos) deberán ser congelados o preparados en conserva para su almacenamiento. Los jugos (zumos) pueden congelarse en recipientes para congelado o en tarros (dejar aprox. 1.5 cm (1/2 pulgada) de espacio de cabeza). La mayoría de los jugos (zumos) de fruta pueden esterilizarse al baño maría durante 20 minutos. El jugo (zumo) de uva y manzana puede procesarse en agua caliente 82 C (180 F) durante 30 minutos.

Hortalizas Las hortalizas se deben cortar o rallar. A continuación hervir a fuego lento durante 45-50 minutos hasta que adquieran consistencia blanda. El jugo (zumo) es entonces extraído de la pulpa mediante prensa o colador. Los jugos (zumos) deben congelarse o ser procesados para conserva; en este último caso es necesaria la utilización de una esterilizadora a presión de diez libras. Los tarros de 473 ml (una pinta) de capacidad deben ser procesados durante SS minutos, mientras que los de 3.785 litros (un galón) durante 85 minutos.

Congelación La mayoría de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelación para prevenir la pérdida de sabor y el cambio de color durante el almacenamiento. Las temperaturas de congelación óptimas son 0 a 5 F (- 15 a -18 C). Los envases para congelación deben proteger del vapor y la humedad; además deben contener tan poco aire como sea posible con el fin de evitar la oxidación durante el almacenamiento. Algunos recipientes adecuados son las bolsas de plástico denso, los paquetes de papel de aluminio prensado, los tarros de vidrio y los envases de cartón encerado.

Gelatinas, Mermeladas y Conservas En la elaboración de mermeladas, gelatinas y otras conservas de alto contenido en azúcares se requiere conseguir un balance entre la composición de la fruta en ácido, pectina y azúcar y la del producto para obtener los mejores resultados. Las frutas menos maduras contienen mas pectina que las frutas maduras, siendo el jugo (zumo) de manzana una excelente fuente de pectina natural. Si las frutas son de bajo contenido en ácido, puede agregarse jugo de limón y también azúcar. El azúcar de remolacha o caña es mejor que el jarabe de maíz o la miel para la preparación de conservas. Para conservas de frutas, cocer a fuego medio hasta que la mezcla adquiera una consistencia laminar con una cuchara. Se debe evitar la sobre-cocción dado que la mezcla puede perder su capacidad de gelatinización. En el caso de gelatinas, verter en recipientes y sellar con parafina. Las otras conservas deben procesarse al baño marta durante cinco minutos.

Fermentación Cuando las bacterias ácido-lácticas de los alimentos transforman los carbohidratos en ácido láctico, el alimento se conserva debido al descenso de pH que tiene lugar. El "Sauerkraut" (repollo) y el vino (uvas) son dos ejemplos de los millares de alimentos fermentados existentes en el mundo.

Acidificación La acidificación es un método sencillo que puede usarse para la conservación de muchos tipos de frutas y hortalizas. La solución de salmuera (9 partes de vinagre, 1 parte de sal no iodada, 9 partes agua, saborizantes y especias) se vierte sobre el producto en envases de vidrio, dejando 1/2 pulgada de espacio de cabeza. Los botes de encurtidos en salmuera se cierran y pueden almacenarse a temperatura ambiente durante tres semanas o más. Los envases de encurtidos frescos se han de esterilizar al baño maría durante 10 minutos.