UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA “Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base de papaya Maradol (Carica papaya)” Mérida, Yucatán, 9 de mayo de 2006

Papaya reestructurada

Papaya Maradol Producción de papaya Maradol en Yucatán Año Variedad Producción obtenida (ton) Valor de la producción ($) 1998 1999 2000 2001 Maradol 17,870.00 14,546.00 22,335.00 25,655.30 34,543,750 27,912,320 46,853,841 45,918,830 Principales productores: Dzidzantún Dzilám Bravo Buctzotz Temax Maxcanú

Características para comercialización local: Tamaño Forma (alargada) Peso (1.2 kg) Daño físico (ausente) 40-50 % mercado nacional Cosecha anual 35-40 % mercado local 15-20 % producto subutilizado

Deterioro de la calidad del fruto Mal manejo durante la cosecha. Inadecuada transportación a la empacadora. Mal acondicionamiento. Cuidados post-cosecha Material esponjoso. Conservación a 10 – 12ºC.

La papaya Especificaciones de la norma mexicana para papaya (NMX-FF-041-SCFI-2003) . Calidad Categoría primera Categoría segunda Categoría tercera

¿Qué es la reestructuración de alimentos? Proceso en el cual se utiliza materia prima más barata como retazos o pequeños trozos los cuales pueden ser reprocesados y unidos nuevamente con ligadores como el alginato

Alginato Propiedades Usos Habilidad de retener agua Poder de gelificación Viscosidad Usos

Ácido algínico La relación entre sus monómeros determinan sus propiedades

¿Cómo se forman los geles de alginato? Ácidos manurónicos Ácidos gulurónicos Irreversibles Estabilidad a altas temperaturas

Edulcorantes Clasificación Naturales Sintéticos Metabolizados Aportan calorías Clasificación No metabolizados Sintéticos No aportan calorías

Edulcorantes sintéticos Dosis máximas permitidas (mg/kg de peso corporal) Edulcorante JECFA SCF Acesulfame K 15 9 Aspartame 40 Ciclamato 11 Sacarina 5 2.5 Sucralosa No aceptable (Nollet, 1996)

Objetivo General Definir una metodología para reestructurar un producto a base de papaya Maradol (Carica papaya) que permita aprovechar los frutos que no cumplan con las especificaciones para su comercialización y/o exportación.

Objetivos Específicos Obtener un producto reestructurado de papaya formulado con edulcorantes sintéticos. Obtener un producto reestructurado de papaya formulado con sacarosa (azúcar). Probar el efecto de gomas (solas y en efecto sinérgico) para evitar la sinéresis del producto final. Evaluar fisicoquímicamente y sensorialmente los productos reestructurados obtenidos.

Materiales Puré de papaya Maradol Edulcorante sintético “A” Edulcorante sintético “B” Azúcar Goma guar Goma xanthan Goma arábiga Goma tragacanto

Obtención y envasado del puré de papaya Eliminación de semillas Papaya Maradol madura Eliminación de semillas Cortado Rebanado manual

Ajuste de pH (3.4 -3.6) con ácido cítrico al 50% p/v Molienda Obtención del puré de papaya Escaldado (95°C/3minutos) Ajuste de pH (3.4 -3.6) con ácido cítrico al 50% p/v

Almacenamiento a 7°C para su posterior reestructuración Envasado Enfriamiento (30°C) Almacenamiento a 7°C para su posterior reestructuración

Caracterización del puré Acidez titulable como ácido cítrico: (AOAC 1997, 942.15). Azúcares reductores directos: (NOM-086-SSA1-1994). Azúcares reductores totales: (NOM-086-SSA1-1994). Color: Por medio de un colorímetro Minolta CR-200b. Humedad al vacío: (AOAC 1997, 925.09). pH: Se determinó con un potenciómetro digital marca Orion modelo 420. Proteína cruda: (AOAC 1997, 920.152). Sólidos insolubles en agua: (AOAC 1997, 922.10). Sólidos solubles: Con un refractómetro manual modelo ATAGO. Sólidos totales: (AOAC 1997, 920.151).

Materiales para el proceso de reestructuración Obtención del producto reestructurado Materiales para el proceso de reestructuración Puré de papaya Gomas: Xanthan Guar Árábiga Tragacanto Agua Edulcorantes sintéticos ”A” “B” Azúcar

Extensión en charolas de aluminio (1.5 cm de grosor) Homogeneización (3 min)

Adición del baño de gelificación (1.5 cm de ancho x 1.5 cm de largo) (CaCl2 5% p/v) 15 min Adición del baño de gelificación Cortado (1.5 cm de ancho x 1.5 cm de largo)

Lavado con agua purificada Productos reestructurados a base de papaya

Empacado al vacío en bolsas de polietileno de doble densidad Almacenamiento de la papaya reestructurada a 7°C

Caracterización de los productos reestructurados Acidez titulable como ácido cítrico: (AOAC 1997, 942.15). Azúcares reductores directos: (NOM-086-SSA1-1994). Color: Por medio de un colorímetro Minolta CR-200b. Humedad: (AOAC 1997, 925.09). pH: Se determinó con un potenciómetro digital marca Orion modelo 420. Proteína cruda: (AOAC 1997, 920.152). Sólidos insolubles en agua: (AOAC 1997, 922.10). Sólidos solubles: Con un refractómetro manual modelo ATAGO. Sólidos totales: (AOAC 1997, 920.151).

Diseño experimental

Evaluación sensorial Nivel de agrado. Escala hedónica no estructurada. (+) (-) Disgusta Gusta ¿Diseño experimental?

Preparación de la prueba sensorial. Evaluación sensorial Preparación de la prueba sensorial.

Espacio asignado para cada panelista.

Sala para la evaluación sensorial.

Evaluación de las muestras por parte de los panelistas.

Nombre: ___________________________________________ Fecha: ____ 947 275 744 Comentarios: ________________________________________________________________ ________ Gracias por su colaboración. Nivel de agrado (+) ( - ) 659 Instrucciones: Pruebe la muestra e indique con una línea vertical ( I ) su nivel de agrado, de acuerdo con la escala que se presenta a continuación.

¡Gracias!

Puré 87.19 % Alginato de sodio 1.50 % Goma guar 1.00 % Saborizante 0.10% Agua 10.00% Benzoato de sodio 0.05% Sorbato de potasio