PROGRAMAS DE PRE-REQUISITO PARA LA APLICACIÓN DE HACCP Base Fundamental para la Inocuidad Alimentaria Luz Catalán Reyes SSRV Módulo GMP/SSOP 2006

CARACTERÍSTICAS DE UN PROGRAMA DE PRE-REQUISITO Constituido por Subprogramas Proporcionan Apoyo Progresivo a la consolidación del Sistema HACCP Fijan Cimientos del Sistema HACCP Proporciona Condiciones Básicas Ambientales Operacionales 2006 GMP/SSOP

CARACTERÍSTICAS DE UN PROGRAMA DE PRE-REQUISITO Considera estar dinámicamente Documentado Monitoreado Con Sistemas de Registros Con Medidas Correctivas establecidas Auditado regularmente Implementado y manejado separadamente del Plan de HACCP Requiere compromiso de la Gerencia para proporcionar recursos Documentación Capacitación de los empleados Sistemas de Verificación, etc. 2006 GMP/SSOP

CARACTERÍSTICAS DE UN PROGRAMA DE PRE-REQUISITO HACCP GMP’s SSOP’s Decisión Gerencial (Política de Inocuidad) 2006 GMP/SSOP

CADENA ALIMENTARIA La Producción de Alimentos Inocuos requiere que todos los participantes de la Cadena Alimentaria reconozcan que la responsabilidad principal corresponde a quienes producen, elaboran y comercializan los alimentos. Abarcan la totalidad de la Cadena Alimentaria, desde la Producción Primaria hasta el Consumidor (“DE LA GRANJA A LA MESA”). 2006 GMP/SSOP

CADENA ALIMENTARIA 2006 GMP/SSOP

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Producción Primaria Evitar el uso de áreas donde el Medio Ambiente represente una amenaza para la Inocuidad del Alimento Controlar los Contaminantes, las Plagas y Enfermedades de Animales y Plantas Adoptar Prácticas y Medidas que aseguren que el Alimento se produzca bajo condiciones higiénicas apropiadas (Buenas Prácticas Agrícolas-GAP) 2006 GMP/SSOP

PROGRAMAS DE PRE-REQUISITO PARA LA APLICACIÓN DE HACCP Son las etapas o procedimientos necesarios al control de las condiciones que permiten la producción de Alimentos Inocuos. GMP: Buenas Prácticas de Manufactura SSOP: Procedimientos estandarizados de Higiene Operacional 2006 GMP/SSOP

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 2006 GMP/SSOP

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (Good Manufacturing Practices: GMP) Prácticas de Higiene recomendadas para la Producción de Alimentos con la finalidad de obtener Productos Inocuos. 2006 GMP/SSOP

CONTENIDOS DE UN PROGRAMA DE GMP Instalaciones Emplazamiento Edificios y Áreas de Trabajo Equipos Servicios Condiciones de Equipos de Producción Materiales resistentes Superficies Lisas e Impermeables Facilidades para Limpieza y Sanitización Seguridad para Personal Mantenimiento y Calibración 2006 GMP/SSOP

CONTENIDOS DE UN PROGRAMA DE GMP Programa de Control de Materias Primas Evaluación Periódica de las Materias Primas Inspección del 100% de las Partidas Certificación del Proveedor Requisitos relativos a las Especificaciones Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitización Superficies, Utensilios y Equipos de Trabajo a Higienizar Responsabilidades de Tareas Particulares Método y Frecuencia de la Limpieza y Sanitización Tipo de Principio Activo y Concentración Requisito de Temperatura Medidas de Control de Calidad Sanitaria Medidas de Seguridad Personal 2006 GMP/SSOP

CONTENIDOS DE UN PROGRAMA DE GMP Control para el almacenamiento y uso de productos químicos para limpieza y desinfección Hoja de Seguridad Rotulación Programa de Control de Productos Químicos Especificaciones de Almacenamiento, Precauciones y Acciones en caso de Derrames Listado de Teléfonos y sitios de Emergencia Higiene Personal Aseo Personal Estado de Salud Comportamiento y Conductas Personales 2006 GMP/SSOP

CONTENIDOS DE UN PROGRAMA DE GMP Control de Plagas Medidas para impedir el Acceso, Infestación y Anidamiento Programas para luchar contra las Plagas Especificaciones en el Control de Producción y Controles de Calidad Sistema de Control y Registro de Procesos Productivos y de Auditoría de la Calidad Planillas de Control de los Parámetros y/o Variables de Producción y Aseguramiento de la Calidad (tolerancias permitidas y acciones correctivas) 2006 GMP/SSOP

CONTENIDOS DE UN PROGRAMA DE GMP Programa de Control de Envases Evaluación Periódica de los Envases Inspección del 100% de las Partidas Certificación del Proveedor Condiciones de Recepción, Almacenamiento y Distribución de Alimentos Recepción de Alimentos Almacenamiento Distribución Tabla 2006 GMP/SSOP

CONTENIDOS DE UN PROGRAMA DE GMP Sistema de Trazabilidad a Materias Primas y Productos Terminados Programa de Trazabilidad y Recuperación de Productos Planillas de Control y Registros de Producción y Distribución Información de Materias Primas (Ingredientes, Rotulación, Vida Útil) Identificación de Lotes de Producción Sistema de Investigación y Retroalimentación de Reclamos y Denuncias de Consumidores Recepción del Reclamo Investigación Interna e Implementación de la Acción Correctiva Respuesta al Consumidor que realiza el Reclamo 2006 GMP/SSOP

CONTENIDOS DE UN PROGRAMA DE GMP Especificaciones del Etiquetado Debe cumplir con las exigencias establecidas en el RSA 977/96 Sistemas de Capacitación a los Empleados Programas de Capacitación 2006 GMP/SSOP

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PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE HIGIENE OPERACIONAL (Sanitation Standard Operating Procedures: SSOP) Los SSOP están considerados dentro de las GMP, pero por su importancia, requieren ser objeto por separado de un muy bien documentado Programa Específico y Exclusivo para un Establecimiento de Fabricación de Productos para Consumo Humano 2006 GMP/SSOP

Comprobar su cumplimiento Diario. SSOP: Según Servicio de Alimentos e Inspección FSIS (Food Safety and Inspection Service) Todo Establecimiento de Alimentos debe desarrollar, mantener y adoptar Procedimientos Escritos de Limpieza y Desinfección de Instalaciones y Equipos. Comprobar su cumplimiento Diario. 2006 GMP/SSOP

Las operaciones estándar de higiene son: SSOP1: Seguridad del Agua SSOP: Según Administración de Alimentos y Medicamentos FDA(Food and Drug Administration) Las operaciones estándar de higiene son: SSOP1: Seguridad del Agua SSOP2: Limpieza de las Superficies de Contacto con los Alimentos SSOP3: Preservación contra la Contaminación Cruzada SSOP4: Higiene de los Empleados SSOP5: Contaminación SSOP6: Compuestos/Agentes Tóxicos SSOP7: Salud de los Empleados SSOP8: Control de Plagas 2006 GMP/SSOP

VERIFICACIÓN DE LAS GMP/SSOP Actividad Sistemática Evaluación de Eficacia de la Implantación y Mantenimiento de los Principios y Prácticas de GMP/SSOP Aplicación de Métodos, Procedimientos, Pruebas y Auditoría para Evaluar los Programas GMP/SSOP Efectuada por Funcionarios Internos Capacitados, Personal Externo, Organizaciones Gubernamentales, Servicios de Inspección, entre otros Realizada periódicamente o cuando hubiera modificaciones en el Proceso, Producto, Material de Envasado u otros aspectos que afecten al Producto Final 2006 GMP/SSOP

Objetivo: Alimentos Inocuos 2006 GMP/SSOP

MUCHAS GRACIAS!!!!! 2006 GMP/SSOP