Criterios Jurídicos de Interpretación del artículo173 RSA

D.S. 977/96 MINSAL: Es un texto jurídico (reglamento), sujeto a las normas generales de interpretación de los textos jurídicos Es una norma prohibitiva de Derecho Público: - si se realiza es “cumplimiento”, si no se realiza es “infracción”

D.S. 977/96 MINSAL: Interpretación restrictiva: Analogía prohibida (evaluación riesgos) Priman definiciones reglamentarias sobre conceptos técnicos o convencionales, conceptos comunes, incluso por sobre el Diccionario de la RAE De haber varias definiciones reglamentarias, la “Ley especial sobre general “ (prima clasificación de las tablas)

Principales problemas de aplicación: No hay parámetros específicos para algunos alimentos No hay parámetros específicos para algunos microorganismos Aparentemente aplican dos parámetros a un mismo alimento Definición Alimentos LPC Clasificaciones Reglamentarias no coinciden con los grupos Clasificación Platos n<5 Criterios graduación gravedad a efectos de sanción

No hay parámetros para todos los microorganismos ni para todos los alimentos: Artículo 173: Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos patógenos no contemplados en la lista indicada a continuación, la autoridad sanitaria podrá considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluación de los riesgos que de su presencia se deriven b) en caso de enfermedades transmitidas por alimentos, especialmente en la investigación de toxi-infecciones se deben obtener todos los restos de alimentos sospechosos. Los análisis microbiológicos a realizar estarán de acuerdo a los antecedentes clínicos y epidemiológicos del brote Artículo 101: Alimento contaminado es aquel que contenga: a) microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.

Casos emblemáticos resolución sin parámetros: E.coli O157 caso McDonald’s Listeria m. caso Chevrita

Aparente duplicidad de parámetros: ¿Cecina o plato preparado? (pechuga de pavo asada), ¿Hortalizas o especias? (cilantro, perejil) ¿Carne cruda o plato pre-elaborado que requiere cocción? (churrasco) Hay que ver el rótulo, si el nombre del alimento, la presentación e instrucciones de uso y preparación hablan de un producto u otro En caso de duda, aplicar parámetros más exigentes

Definición reglamentaria alimentos LPC: Artículo 106 RSA: “Para los efectos de este reglamento se entiende por:… 31) Alimentos listos para su consumo (LPC): Alimentos destinados por el productor o el fabricante o el envasador al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformación eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos”. ….destinados por el productor o el fabricante o el envasador al consumo humano directo…. cocido no equivale a LPC (platos pre-elaborados; algunas cecinas)

Clasificación alimentos LPC: Que NO favorecen el desarrollo de Listeria m. alguno de estos parámetros: m 100 ufc/g; c=0; n=5 1. pH menor o igual a 4,4 2. actividad de agua menor o igual a 0,92 3. pH menor o igual a 5,0 y aw menor o igual a 0,94 4. congelación durante todo el período de vida útil, hasta su consumo 5. vida útil en refrigeración < 5 días Que SÍ favorecen el desarrollo de Listeria m.: AUSENCIA (n=5; n=10 destinados a < 12 meses)

Excepcionalmente para alimentos que SÍ favorecen el desarrollo de Listeria m. se aplicará el criterio de aquellos alimentos que no favorecen su desarrollo, cuando el fabricante o el productor, sea capaz de garantizar y demostrar, a través de la aplicación de tecnologías, que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil. Esta situación deberá ser demostrada en su caso, ante la autoridad sanitaria.

Clasificaciones reglamentarias: Los 18 grupos CONGELADOS Leches y productos lácteos Helados y mezclas para helados Productos grasos Caldos, y sopas deshidratadas Productos elaborados a partir de cereales Azúcares y miel Productos de confitería Productos de panadería y pastelería Alimentos de uso infantil FÓRMULAS PARA LACTANTES `Carnes y productos cárneos Pescados y MARISCOS Huevos ALIMENTOS FARINÁCEOS (incluye derivados de cereales) Especias, condimentos y salsas Frutas y verduras ENCURTIDOS AGUA POTABLE, AGUAS MINERALES Y DEL HIELO Comidas y platos preparados Bebidas Estimulantes y fruitivos Conservas SUPLEMENTOS ALIMENTARIOS ALIMENTOS PARA DEPORTISTAS Leches y productos lácteos Helados y mezclas para helados Productos grasos Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas Productos elaborados a partir de cereales Azúcares y miel Productos de confitería Productos de panadería y pastelería Alimentos de uso infantil `Carnes y productos cárneos Pescados y productos de la pesca Huevos y ovoproductos Salsas, aderezos, especias y condimentos Frutas y verduras Comidas y platos preparados Bebidas Estimulantes y fruitivos Conservas

NO ESTÁ en: ESTÁ en: Parámetros: prep. Refrescos lácteos Mantequilla LACTEO GRASO ! 3.1 Mayonesa GRASO SALSA 13.1 Jugos, néctares BEBIDA ! FRUTAS Y VERDURAS 14.6 Polvos para PR. CONFITERÍA MEZCLA EN SECO INST. 4.3 prep. Refrescos Mermelada PR. CONFITERÍA FRUTAS Y VERDURAS 14.9 Ravioli PLATO PREP. PASTAS RELLENAS DES. 5.3 Manjar PR. CONFITERÍA LÁCTEO 1.6 Postres PLATO PREP. LÁCTEO 1.8 lácteos Puré papas PLATO PREP. MEZCLA DESHIDR. 4.1

COMIDAS Y PLATOS: PREPARADOS (LPC) PRE-ELABORADOS (NO LPC)

PLATOS PREPARADOS: COCIDOS, QUE SE SIRVEN EN CALIENTE LPC (excepto emparedados) MIXTOS CON INGREDIENTES CRUDOS Y COCIDOS LPC(incluye emparedados)

ARTÍCULO 466.- Las comidas o platos preparados que se expendan calientes deberán mantenerse y transportarse en receptáculos térmicos que aseguren la conservación de éstas a una temperatura uniforme y permanente de 65ºC. Las comidas o platos preparados que se expendan fríos deberán conservarse y transportarse a una temperatura máxima de 5ºC.   Esta disposición rige igualmente sobre la distribución de alimentos en todo tipo de transporte de pasajeros.

PLATOS PRE-ELABORADOS: NECESARIAMENTE REQUIEREN COCCIÓN (INCLUYE CONGELADOS)

Concepto de “COCCIÓN”: No hay definición reglamentaria Diccionario RAE: Acción o efecto de cocer o cocerse. Cocer: “Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, manteniéndolo dentro de un líquido ácueo en ebullición” (excluiría horneo, fritura, etc). “Someter a la acción de calor”.

n <5: Art. 173, c) : …”si n es igual o menor que 4 unidades de muestra, el valor de los indicadores recuento de aerobios mesófilos (ram), enterobacteriáceas, coliformes, etc., no deberá sobrepasar el valor de M en ninguna de las unidades de muestra y deberá cumplir con los valores de c establecidos en este artículo. Para los microorganismos que representen riesgo para la salud en valor no deberá exceder m.

Instancia formulación descargos (sumario sanitario) Contar con información completa respecto del muestreo y análisis Revisión parámetros y límites Procedimientos térmicos aplicados, medidas de higiene, control de puntos críticos Autoevaluación, antecedentes de muestreos propios (contexto HACCP, auditorías, revisión Fichas Técnicas de productos, controles rutinarios eventualmente por lote o representativos, otros) Medidas correctivas Información científica respecto de los microorganismos (muy importante para abogado proveedor)

Purificación Pérez Escobedo purificacionpe@hotmail Purificación Pérez Escobedo purificacionpe@hotmail.com Paseo Bulnes 377, oficina 407. Santiago Fonos: 6966044/ 08-8175445