Limpieza y Sanitización

Controles en Producción y Proceso La higiene y sanidad de la planta deben estar bajo la supervisión de uno o mas individuos competentes, a los que se les asigne la responsabilidad directa de esta función y el o los responsables deben tomar todas las precauciones razonables para garantizar que los procedimientos de producción no contribuirán a contaminación de tipo alguno

Limpieza La buena higiene EXIGE una limpieza eficaz de: Su objetivo Instalaciones Equipos Transportes Su objetivo Eliminar residuos de productos y suciedad que a su vez contengan microorganismos

En Cuestiones de Limpieza Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehículos para eliminar, residuos de los productos y suciedad, que contengan microorganismos

En Cuestiones de Limpieza Los detergentes y sanitizantes deben ser seleccionados cuidadosamente para lograr el fin perseguido y utilizar solamente los que están aprobados por las autoridades Los residuos de estos agentes que queden en una superficie, deben poder eliminarse por un minucioso enjuague con agua, cuando así se requiera

Consideraciones Generales Los agentes de limpieza y sanitización, que se utilicen, deben estar libres de microorganismos indeseables y ser adecuados en las condiciones de uso. Estas características deberán poder ser verificadas a través, por ej. de certificados de garantía o calidad emitidos por el proveedor de las mismas

Consideraciones Generales Los edificios, estructuras y cualquier otro tipo de instalaciones físicas, debe mantenerse en condiciones higiénicas y sin deterioro, para prevenir la adulteración del alimento

Tipos de Limpieza Las actividades de limpieza deben ser divididas en tres áreas generales: Limpieza diaria Limpieza a fondo que se realiza en forma periódica Limpieza de mantenimiento.

Limpieza Diaria Debe ser asignada a los departamentos apropiados y, llevarse a cabo para garantizar que se realiza durante las horas de trabajo normales Estas actividades deben llevarse a cabo de manera que se prevenga la contaminación

Limpieza Diaria El uso de agua caliente, en las actividades de limpieza diaria, debe restringirse a las áreas de producción y tenerse cuidado de que no se contaminen las materias primas, el producto en proceso o el equipo de producción, con gotas de agua, niebla o por contacto directo

Limpieza a Fondo Debe ser asignada por el departamento apropiado y llevarse a cabo bajo un programa maestro de limpieza.

Limpieza a Fondo El uso de mangueras neumáticas es permitido sólo para equipo con áreas inaccesible Las guardas de los equipos, paneles, placas eléctricas y accesorios deben ser removidos, para su inspección La limpieza del interior de estos equipos y accesorios debe estar documentada en el programa maestro de limpieza.

Limpieza a Fondo El equipo y material estructural, como luces, tuberías, vigas, drenajes, etc., deben estar programadas para la limpieza a fondo según esté indicado en el programa maestro de limpieza para prevenir el desarrollo de insectos, moho o acumulación de desechos

Limpieza de Mantenimiento Debe aplicarse a los tableros y paneles eléctricos no sellados que deben limpiarse cada cuatro semanas La basura o desechos que resulten de las reparaciones o modificaciones debe recogerse inmediatamente

Limpieza de Mantenimiento Se debe tener extremo cuidado al remover tuercas, pernos, rondanas, empaques, tornillos y otros pequeños artículos que pueden contaminar las líneas de producción y los productos que se fabrican durante el arranque, después de la reparación o modificación.

Limpieza de Mantenimiento El exceso de grasa o lubricante en el equipo debe limpiarse rápidamente y a fondo para evitar contaminación. Deben usarse herramientas y paños limpios en las áreas de producción y el personal de mantenimiento debe observar las medidas higiénicas apropiadas cuando trabaja en las zonas de producción o en cualquier equipo relacionado. No debe permitirse el uso de brochas o esponjas en las áreas de producción

Equipo y Herramientas para la Limpieza El equipo y herramientas de limpieza deben ser suministrados y estar disponibles para su uso inmediato Todo el equipo de limpieza debe ser mantenido y almacenado para que no se contaminen los alimentos o equipo de proceso

Procedimientos de Limpieza Los procedimientos deben ser establecidos por la persona responsable de esta actividad y estar coordinados con el área de producción y con los fabricantes de detergentes y sanitizantes Los procedimientos deberán satisfacer las necesidades del proceso y del producto

Programa de Limpieza En este programa se establecen las actividades a realizar en forma calendarizada y se señalan los registros que se deberán llenar durante su desarrollo. Su propósito es el de servir de guía a los empleados y a la administración Programa Maestro de Limpieza Programa de Limpieza por Area Hoja Técnica de Limpieza

Programa de Limpieza El programa calendarizado de limpieza y sanitización deberá ser permanente para que todas las zonas estén limpias y se debe prestar atención especial a equipos y utensilios Los utensilios y recipientes utilizados en el proceso deben lavarse después de usarse, o cuando sea necesario deben colocarse invertidos sobre una mesa o colgados, pero nunca en el piso

Programa de Limpieza El responsable del programa de limpieza debe tener funciones diferentes de las de producción y estar y el personal a su cargo, capacitados para llevarlo a cabo Utensilios y superficies de contacto deben limpiarse con regularidad, tanto como sea necesario, para eliminar los residuos del alimento y para tener unas buena apariencia.

Limpieza de Equipos y Utensilios Los utensilios y materiales utilizados para fines diferentes, deben MANTENERSE SEPARADOS y ser codificados con colores diferentes

Utensilios de Limpieza Cepillos de Seguridad

Códigos de Colores y Utensilios

Código de Colores y Utensilios por Área

Para Diseñar un Código de Colores. Solo un Ejemplo Para áreas generales de bajo riesgo Para áreas de preparación de lotes Para áreas de proceso Para áreas instalaciones sanitarias

Herramientas de Limpieza con Código de Coores

Limpieza de Equipos y Utensilios Las superficies en contacto con los alimentos y la maquinaria que requieren medidas sanitarias deben limpiarse, desinfectarse y verificarse para garantizar una destrucción adecuada de patógenos, y de ser necesario, estas actividades deben llevarse a cabo de acuerdo con un plan determinado

Dependiendo del Proceso Las superficies de contacto, en los procesos de fabricación de alimentos de baja humedad, deben mantenerse secas y en condiciones higiénicas al momento de su uso

Dependiendo del Proceso En procesos de alta humedad, durante la limpieza es necesario proteger de la entrada de microorganismos al alimento, por lo que todas las superficies de contacto deben lavarse y sanitizarse antes de usar y, después de cualquier interrupción durante la cual puedan contaminarse

Dependiendo del Proceso Cuando equipos y utensilios se utilicen en forma continua, éstos deberán lavarse y sanitizarse cada vez que sea necesario Las superficies de equipos utilizados en el proceso y que no están en contacto, deben limpiarse con la frecuencia que sea necesaria para prevenir la contaminación del alimento

Dependiendo del Proceso Cualquier equipo, procedimiento o máquina será adecuado para lavar y sanitizar equipos y utensilios, si queda establecido que son adecuados para el propósito de uso

Precauciones a Tomar Durante la Limpieza No mezclar productos alcalinos con productos ácidos No mezclar productos ácidos con soluciones de hipoclorito, se produce gas Cloro El personal que maneja estos productos debe usar ropa y protección adecuada Identificar los recipientes

Métodos de Limpieza Restregando Líquidos turbulentos Física Limpieza Química Física Restregando Líquidos turbulentos Detergentes Acidos Alcalis Los resultados se pueden mejorar por efecto de la temperatura

Métodos de Limpieza Manuales In situ (CPI) Aspersión a alta presión y bajos volúmenes Limpieza a base de espuma/enjuague con aspersión de agua Máquinas de lavado

Biopelículas Son depósitos de microorganismos que se adhieren a las superficies de contacto de los equipos y que funcionan como fuentes continuas de contaminación de los productos

Biopelícula Listeria monocytogenes

Las Biopelículas Se forman cuando los métodos de limpieza y sanitización son deficientes, y una vez formadas son difíciles de remover, debido a que su actividad genera compuestos ácidos que promueven corrosión y picadura de las superficies de contacto, lo que hace que los métodos convencionales de limpieza y sanitización no las eliminen

Las Biopelículas Este es el resultado de la acción de las biopelículas sobre las superficies de contacto

Mas Sobre Biopelículas en el Curso de Higiene y Sanidad

Detergentes y Sanitizantes

Selección de Detergentes y Sanitizantes Considerar el fin que se persigue Utilizar solo aquellos aprobados por las autoridades Sus residuos deben poder eliminarse de las superficies de los equipos con un enjuague minucioso

Detergentes Características de un buen detergente: Capacidad humectante Buenas propiedades de enjuague Existen muchos tipos de detergentes por lo que se recomienda informarse para seleccionar el que más convenga a la operación productiva y se aplique bajo las condiciones recomendas

Funciones de los Detergentes Desprender los residuos, suciedad y microorganismos Mantenerlos en suspensión Por medio del enjuague eliminar éstos y los residuos de detergente

Clasificación de Detergentes Alcalinos Acidos Con Fosfatos Agentes Abrasivos

El Detergente Ideal Solubilidad completa y rápida No ser corrosivo Acción humectante Acción emulsificante Capacidad de solubilizar los sólidos que se quieren eliminar Capacidad de suspender los sólidos Enjuagabilidad Bajo precio No tóxico

Consideraciones Secar después de lavar Desaguar tanques, marmitas y equipo que pueda retener agua por dificultad para desmontarlo

Sanitización Después de efectuar la operación de limpieza, se debe aplicar una operación de sanitización, para eliminar los microorganismos que hayan quedado después de la limpieza Aún cuando en ocasiones se combinan detergentes y sanitizantes, esto hace que los efectos de limpieza y sanitización, no sean del todo eficaces

Sanitización Función: Reducir considerablemente el número de microorganismos vivos Para que la sanitización sea efectiva es indispensable lavar antes

Sanitización El sanitizante debe seleccionarse considerando: Los microorganismos que se quieren eliminar El producto que se fabrica La superficie del equipo que se va a sanitizar El tipo de agua Método de limpieza Posibilidad de generar resistencia

Métodos y Agentes de Sanitización Físicos Calor Húmedo: mínimo subir a 80°C Agua Caliente:Para piezas pequeñas y desmontables 80°/2min en la superficie Vapor: no es recomendable pues se condensa y promueve el desprendimiento de pintura

Métodos y Agentes de Sanitización Físicos Aplicación de calor (agua caliente o vapor), Luz UV o radiaciones Químicos Cloro y productos a base de cloro. Si se usan adecuadamente son de los mejores sanitizantes, Son rápidos Atacan a un gran número de microorganismos, Son baratos Se usan a concentraciones de cloro libre de 100 a 250 ppm Puede provocar corrosión

Otros Sanitizantes Iodóforos Compuestos cuaternarios de amonio Anfóteros Tensioactivos Ozono Gases Radiación UV Radiaciones Ionizantes Peróxidos y Acido Peroxiacético Características de Sanitizantes

Concentración de Sanitizantes Usados en la Industria de Alimentos Para Superficies de Contacto Para Superficies de No Contacto Agua de la Planta Cloro 100-200* ppm 400 ppm 3-10 ppm Yodo 25 * ppm 25 ppm Quats 200* ppm 400-800 ppm Dióxido de Cloro 100-200*† ppm 100-200† ppm 1-3† ppm Acido Peroxi-acetico 200-315* ppm 200-315 ppm El valor mas alto listado indica la concentración máxima permitida que no requiere enjuague pero la superficie debe drenar totalmente † Incluye la mezcla de compuestos oxiclorados Fuente: 21 CFR 178.1010

Manejo de Agentes Químicos Solamente podrán ser utilizados o almacenados en una planta procesadora de alimentos los siguientes: Aquellos que se requieran para mantener condiciones sanitarias y de limpieza Aquellas sustancias que se requieran para pruebas de laboratorio Aquellas necesarias para mantenimiento y operación de equipos Aquellas necesarias para la operación de la planta

Manejo de Agentes de Limpieza Los agentes de limpieza tóxicos, sanitizantes, y otros agentes químicos deben estar identificados, mantenidos y almacenados en las áreas designadas y separadas de las zonas de producción, de forma tal que los alimentos, superficies de contacto y materiales de empaque queden protegidos de cualquier tipo de contaminación por estos

Factores que Afectan la Eficacia de Sanitizantes Residuos y suciedad Temperatura de la solución (Tibia o caliente) Tiempo Concentración Estabilidad (Preparación reciente)

Sanitización Deficiente Instalación y/o diseño deficiente del equipo Selección inadecuada de materiales o equipo Limitación de tiempo Falla en implantación de procedimientos La Mugre

¿Que es una Superficie Limpia? La limpieza puede visualizarse como: Fisica: Aquella a la que se le ha eliminado todo tipo de residuos (verificación visual) Química: Aquella a la que se le han eliminado los residuos de detergentes y sanitizantes (verificación analítica) Microbiológica Aquella a la que se le ha reducido el número de microorganismos a niveles aceptables (verificación por métodos tradicionales inaceptable)

Monitoreo vs Verificación Monitorear: Es checar o inspeccionar Verificar: Es auditar para determinar tendencias satisfactorias Validar Es comprobar que está limpio

¿Como se Verifica? Verificación Física Evaluación visual del equipo y superficies para: Ausencia de residuos Ausencia de escamas Utilizando: Luz, lupas, espejos, dispositivos de fibra óptica

¿Como se Verifica? Verificación Química Enjuagabilidad de materiales (arcoiris) Concentraciones (Medir pH) Análisis del agua de enjuague

¿Como se Verifica? Verificación Microbiológica Bioluminiscencia Swabs Prueba de enjuague Placas de contacto Cinta adhesiva Prueba de reducción de colorantes Bioluminiscencia Métodos Tradicionales

¿Como se Verifica? La verificación de la limpieza de las líneas de producción por los métodos tradicionales, no es adecuada para decifdir si el proceso arranca o no, ya que los resultados se obtienen, en el mejor de los casos en 24 a 48 horas Actualmente el método mas utilizado para estos propósitos es el la bioluminescencia

Bioluminiscencia de ATP Principio ATP LUZ + Luciferina/ Luciferasa El ATP es una molécula que está presente en microorganismos, plantas y animales

¿Para que Sirve el ATP? Para emitir, al combinarse con enzimas apropiadas una señal luminosa. A mas luz, mas ATP, mas contaminantes y menos limpieza

Toma de Muestra 1.Sacar el hisopo del contenedor y pasarlo sobre el área seleccionada (10cm × 10cm) después de haberla limpiado, frotar en una dirección y repetir de nuevo en la otra dirección opuesta mientras girando el hisopo. Aplicar un poco de presión hacia abajo doblando ligeramente al hisopo para asegurar: Buen contacto y Una muestra representativa. Introducir de nuevo el hisopo en el dispositivo y realizar el test de liberación positiva o hasta que se termine la toma de muestras.

Activación 2. Activar el hisopo, apretando hacia abajo desde la parte superior del mango. El mango debe deslizarse hasta que llegue al nivel de la parte superior del tubo. Mezclar los contenidos sujetando la parte superior del dispositivo entre el dedo pulgar y el índice agitando rápidamente de lado a lado durante cinco segundos. Una vez mezclado se debe realizar la lectura inmediatamente en el Luminómetro (Biotrace).

Hacer la Lectura 3. Abrir la cámara de la muestra e introducir el hisopo. Cerrar la tapa de la cámara e iniciar la lectura. Se medirá la luz emitida por el hisopo y el resultado (en RLU) aparecerá en la pantalla. Se pueden también anotar los resultados en el formato de Registro Diario proporcionada con el equipo. 1 2 3

La Bioluminiscencia y la Tecnologia Proporciona dispositivos y software que disminuyen el tiempo requerido para evaluar la limpieza de las lineas de producción Sus ventajas: Verifica limpieza de Residuos Microorganismos Es portátil De fácil uso Resultados en 30 segs

La Tecnología El software ha sido desarrollado de manera específica para ser usado en combinación con el HACCP permitiendo programar planes de muestreo. Los resultados aparecen en pantalla como URL (unidad relativa de luz) en escala decimal además de criterios de pasa/precaución/no-pasa lo cual facilita la lectura e interpretación de estos resultados.

Luminómetro https://www.youtube.com/watch?v=FcIb7UuYQkg http://luminometros.mx/index.php/inicio

Límites e Interpretación de Resultados Pasa Precaución No Pasa

Artículos Desechables Los artículos o utensilios desechables , destinados a ser utilizados una sola vez, tales como vasos de papel, toallas de papel, deben almacenarse en contenedores adecuados y deben ser manejados, dosificados, utilizados y eliminados en forma adecuada

Disposiciones Generales de la NOM-251-SSA1. 5 Disposiciones Generales de la NOM-251-SSA1. 5.9 Mantenimiento y Limpieza

5.9 Mantenimiento y limpieza NOM-251-SSA1 5.9.1 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento. 5.9.2 Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción.

5.9 Mantenimiento y limpieza NOM-251-SSA1 5.9.3 Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan. 5.9.4 Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo con el producto, materias primas, envase primario, producto en proceso o producto terminado sin envasar. 5.9.5 Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baños, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.

5.9 Mantenimiento y limpieza NOM-251-SSA1 5.9.6 Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza. 5.9.7 Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados.

5.9 Mantenimiento y limpieza NOM-251-SSA1 5.9.8 Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque.

5.9 Mantenimiento y limpieza NOM-251-SSA1 5.9.9 Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad. 5.9.10 La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate. 5.9.11. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y del producto que se trate.

6.1 Limpieza y Mantenimiento Codex Alimentarius

6.1.1 Consideraciones Generales Codex Alimentarius Las instalaciones y el equipo deberán mantenerse en un estado apropiado de reparación y condiciones para: Facilitar todos los procedimientos de saneamiento; Poder funcionar según lo previsto, sobre todo en las etapas decisivas ; Evitar la contaminación de los alimentos, por ejemplo a causa de fragmentos de metales, desprendimiento de yeso, escombros y productos químicos

6.1.1 Consideraciones Generales Codex Alimentarius En la limpieza deberán eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación. Los métodos y materiales necesarios para la limpieza dependerán del tipo de empresa alimentaria. Puede ser necesaria la desinfección después de la limpieza.

6.1.1 Consideraciones Generales Codex Alimentarius Los productos químicos de limpieza deberán manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.

6.1.2 Procedimientos y Métodos de Limpieza. Codex Alimentarius Los productos químicos de limpieza deberán manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos

6.1.2 Procedimientos y Métodos de Limpieza. Codex Alimentarius La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente métodos físicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos que evitan el uso del agua, y métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos

6.1.2 Procedimientos y Métodos de Limpieza. Codex Alimentarius Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente: Eliminar los residuos gruesos de las superficies; Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en solución o suspensión; Enjuagar con agua que de calidad adecuada, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente;

6.1.2 Procedimientos y Métodos de Limpieza. Codex Alimentarius Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos; y De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento científico, que el enjuague no es necesario.

6.2 Programas de Limpieza Codex Alimentarius

6.2 Programas de Limpieza Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas correspondientes

6.2 Programas de Limpieza Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deberá especificarse lo siguiente: Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse; Responsabilidad de tareas particulares; Método y frecuencia de la limpieza; y Medidas de vigilancia Cuando proceda, los programas se redactarán en consulta con los asesores especializados pertinentes

Manejo de Basura

Ubicación Las empresas deberán tener una zona exclusiva para el depósito temporal de basura Los recipientes para la basura en la planta deben estar convenientemente localizados Deben estar tapados e identificados

Tipo de Basura Se debe especificar: La naturaleza y estado físico de los desechos Métodos de recolección y transporte Frecuencia de recolección Características de la basura como: Aristas cortantes, toxicidad, flamabilidad, entre otras

Area Central de Recolección El área central de recolección de basura debe tener una construcción sanitaria que facilite su limpieza y evite la acumulación de residuos y malos olores Esta área debe estar delimitada y fuera de las zonas de producción La basura debe se removida de la planta diariamente

Disposiciones Generales de la NOM-251-SSA1. 5.11 Manejo de Residuos

5.11 Manejo de residuos NOM-251-SSA1 5.11.1 Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos. No deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones. 5.11.2 Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día. 5.11.3 Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.

Tratamiento de Desechos Codex Alimentarius

6.4 Tratamiento de los Desechos Codex Alimentarius Se adoptarán las medidas apropiadas para la remoción y el almacenamiento de los desechos No deberá permitirse la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones. Los almacenes de desechos deberán mantenerse debidamente limpios.

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