Los hidrocoloides en aderezos para ensaladas

Diferentes tipos de aderezos para ensaladas: Incluyen los ingredientes típicos, equipos de fabricación, y la forma de ensamblar los diferentes productos Las funciones comunes van dirigidas, junto con un análisis de los principales estabilizadores utilizados Los niveles de uso y beneficios frente a las responsabilidades de cada estabilizador.

Determinación adecuada del hidrocoloide En primer nivel es la forma de lograr su vida útil deseada y reológica Trampas para evitar propiedades de aderezos

Diferentes tipos de aderezos para ensalada Aderezos pueden tomarse con cuchara Aderezos para ensaladas Aderezos que pueden verterse con emulsiones estables en almacén Emulsiones temporalmente estables o separando aderezos Aderezos de mezclado en seco para el hogar o restaurante.

Tipos de aderezos no perecederos Estables en almacenamiento que se pueden verter: Emulsiones “gruesas” Emulsiones “finas”

Los Aderezos italianos se hacen en cuatro formas diferentes: crema (una emulsión "fina") oro (emulsión "gruesa") mezcla seca, que puede ser o bien de la separación o de tipo emulsión estable.

Mayonesa Real es un producto estandarizado que requiere al menos 65% de aceite y no permite ningún estabilizadores hidrocoloides Aderezo que se puede comer con cuchara contendrá hidrocoloides estabilizadores y los niveles de aceite 0-55%. El único hidrocoloide permitido en "aderezo de ensalada estándar" es el almidón, y debe tener aceite de al menos 30%.

Aderezo francés es otro producto estandarizado (por ejemplo aderezo vertible) que debe contener el aceite al menos 35% y pueden contener diferentes hidrocoloides.

Típicos ingredientes del aderezo de ensalada

Los ingredientes adicionales importantes incluyen

Los emulsionantes pueden ser "Naturales" o "químicos". Emulsionantes "naturales" serían lecitina y colesterol

Emulsionantes "químicos" serían polisorbatos para aderezos que pueden verterse.

Equipo para la elaboración de aderezos Tanque de premezclado premix Acero inoxidable Con mezclador de jaula de ardilla (velocidad horizontal discontinua) Acción móvil sin vortex Pequeña o nula incorporación de aire Molino coloidal Somete a las emulsiones a cizalla y turbulencia. Más rápido que los homogeneizadores necesitan menos espacio y aumentan la tasa de producción Evitar la formación de vórtices Generación de estrías Separa la emulsión RANCIDEZ DEL ACEITE

Incorporación de un aderezo Emulsiones estables para verter Incorporación de ingredientes en menor porcentaje Incorporación de partículas que no van en el molino Incorporación de un aderezo Emulsiones estables para verter Adición del estabilizador con agitación Adición del aceite Adición del ingredientes que compiten por el agua

Aderezos en fases separadas Aderezos de mezclas secas Aderezos cuchareables

Funciones típicas de hidrocoloides como estabilizadores en aderezos. Viscosidad. Proporcionar vida útil a largo plazo. Capacidad del aderezo para aferrarse bien a ensaladas verdes. Prevención de separación. Mantener / impartir color. Limitar las calorías.

Viscosidad. suspensión de partículas estabilidad de la emulsión capacidad de vertido

Sólo los hidrocoloides que son suficientemente ácidos, tienen resistencia a la temperatura y estabilidad, se pueden utilizar en este tipo de aderezos. Aderezos mas ácidos: goma xantana (XG) goma de tragacanto alginato de propilenglicol (PGA) celulosa microcristalina (MCC )

Vida útil a largo plazo. Debe mantenerse estable hasta por 1 año, o incluso más tiempo, después de la fabricación.

La capacidad del aderezo para aferrarse bien a ensaladas verdes reología del fluido newtoniano pseudoplastico Viscosidad adecuada Operación de llenado Corte limpio Efectiva suspensión de partículas. Capacidad de vertido

Prevención de separación Esta relacionada con la viscosidad y la potencia de la suspensión. La viscosidad no debe caer por debajo de un valor crítico. Prueba de " estabilidad de la emulsión acelerada “.

Mantener / impartir color Perdida de viscosidad Las gotas de aceite se hacen más grandes a través de la coalescencia, que por lo general significa colores oscuros

Limite las calorías Todos los estabilizadores hidrocoloide, a excepción del almidón, son digeribles y no aportan ninguna caloría significativa.

Sensación en la boca Provocar diferentes tipo de sensaciones. Ejemplo: MCC utilizado en aderezos de baja caloría. Inhibir la sensación del almidón en la boca.

Principales Vestuarios Estabilizadores XG PG ALMIDONES MCC GOMA GUAR

XG Más versátil de los estabilizadores. Vierte con facilidad. Pseudoplástico. (suspensión mayor) Facilidad de bombeo y mezclado.

XG Estabilidad: Ácido a largo plazo Estable a altas temperaturas. Cantidad necesaria (aderezo): 0.5% aceite regular. Tiene problemas aderezos en bajas calorías. Negativo: produce flujo “gloppy” o “chunky” {>0.5%}.

PGA Emulsionante secundario. Estable medios ácidos. Reología suave (Newtoniano) Estable Altos niveles de Ca. Pobre en estabilidad térmica. Usos: Más caro. Modifica la reología de XG. Requiere altas {hidrocoloide}. Favorece emulsión fina.

ALMIDÓN MODIFICADO Estabilidad al cizallamiento. Ventajas: “puede comer con cuchara” “accesible al consumidor” Permitido a aderezos standarizados. Bajo costo.

MCC Aderezos: Mimético para grasa. Nivel (>2%) produce almidón. Contribuye a la opacidad. Toma con cuchara Estabilidad: Ácidos Sales Temperatura Buen funcionamientos con otros hidrocoloides.

MCC Reología: Reología tixotrópica Necesita alto cizallamiento. Agente sustancias pegajosas. Estable en emulsión fina.

VERTIDO TIPICO DE UN ADEREZO FRANCES Solución acuosa con el resto de los ingredientes Mezclar goma Xantano y aceite por separado (suspensión aceite en goma) Adicionar a la solución acuosa con agitación constante (3-5 minutos) Adicionar aceite lentamente sin dejar de agitar vigorosamente Adicionar la pasta de tomate, el colorante liquido y la sal hasta homogenizar . Pasar a través de un molino coloidal

Aderezo típico para ensaladas Pre-mezclar en seco todos los ingredientes incluyendo la goma a 82 ⁰C Enfriar en un baño de agua helada sin dejar de mezclar Adicionar las yemas de huevo sin dejar de mezclar Agregar aceite y seguir mezclando hasta que suavice Adicionar aceite poco a poco (sin dejar de mezclar) Pasar a traves de un molino coloidal reculado con 0.25 mm

Típico aderezo Italiano Mezclar todos los ingredientes en seco junto con la goma xantano Adicionar toda el agua disponible con agitación vigorosa por 10 min. Agregar jugo de limón y vinagre

La Goma Xantana (XG) y el alginato de propilenglicol (PGA), se utilizan con el fin de alcanzar la suficiente viscosidad. PGA produce propiedades de flujo más newtonianos que XG y se utiliza para dar la viscosidad

Desde la fase de agua representa más del 80% de este vestidor, adicional conservantes (benzoato y sorbato) Mayonesa-Tipo (7% de aceite) Aderezos para ensalada Ingredientes Gramos (g) Porcentaje (%) Agua 1163 58.15 Clara de huevo, leche pasteurizada 300 15 Aceite de soja 140 7 Vinagre destilado, 100 granos 112 5.6 Azúcar granulada 108 5.4 Celulosa micro cristalina 60 3 Almidon de maíz cereso modificado 55 2.75 Sal 34 1.7 Goma Xantana 13 0.65 Sabor, especias, color, etc (para adaptarse) Benzoato de sodio 1 0.05 Sorbato de Potasio (polvo) 2000 100

La celulosa microcristalina (MCC) se utiliza principalmente como un mimético de la grasa y para proporcionar la textura. Tanto Goma Xantana y Celulosa Microcristalina permiten el más bajo nivel posible de almidón, lo que contribuye a una mejor liberación del sabor y una textura más como mayonesa real del típico aderezo.

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