SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)

Publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y el Ministerio de Sanidad y Consumo de España

MANUAL Este manual de capacitación sobre sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos está dirigido a instructores en temas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos, tanto de los gobiernos como de la industria. Su contenido se centra en las prácticas de higiene de los alimentos y en el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC).

MANUAL El manual se compone de tres capítulos: Principios y métodos de capacitación; Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos; y Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC).

MANUAL Los dos últimos capítulos han sido diseñados para considerar las recomendaciones y directrices de la Comisión del Codex Alimentarius sobre higiene de los alimentos y sobre APPCC, con el fin de estandarizar la metodología de capacitación para la aplicación del sistema APPCC a nivel mundial.

MANUAL Cada capítulo está dividido en módulos específicos de capacitación, lo que permite al instructor seleccionar capítulos y módulos según el grado de conocimientos, experiencia y responsabilidades específicas que tengan los alumnos.

Capítulo 1 PRINCIPIOS Y MÉTODOS DE CAPACITACIÓN Índice Presentación Prólogo Capítulo 1 PRINCIPIOS Y MÉTODOS DE CAPACITACIÓN Capítulo 1 (473 KB) Introducción Módulo 1 Principios de una comunicación eficaz - Cómo hacer comprender el mensaje Módulo 2 La comunicación oral eficaz Módulo 3 ¿Para qué capacitar? - La función y la responsabilidad del instructor Módulo 4 Métodos de capacitación - El método correcto Módulo 5 El arte de formular preguntas Módulo 6 Tipos de materiales de apoyo para la capacitación - Cómo prepararlos y utilizarlos Módulo 7 La planificación y la exposición de un tema Módulo 8 La evaluación de la capacitación Módulo 9 La evaluación de los futuros instructores - Las exposiciones individuales Módulo 10 Cómo organizar y dirigir un curso de capacitación

La Comisión del Codex Alimentarius Módulo 2 Capítulo 2 CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS - PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Capítulo 2 (470 KB) Introducción Módulo 1 La Comisión del Codex Alimentarius Módulo 2 Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos Módulo 3 Producción primaria Módulo 4 Instalaciones: proyecto y construcción Módulo 5 Control de las operaciones Módulo 6 Instalaciones: mantenimiento y saneamiento Módulo 7 Higiene personal Módulo 8 Transporte Módulo 9 Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores Módulo 10 Capacitación

Historia y antecedentes sobre el sistema de APPCC Módulo 2 Capítulo 3 EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL(APPCC) Capítulo 3 i (534 KB) Introducción Módulo 1 Historia y antecedentes sobre el sistema de APPCC Módulo 2 Las directrices del Codex para la aplicación del sistema de APPCC Módulo 3 Formación de un equipo encargado del APPCC - Primer paso Módulo 4 Descripción del producto e identificación del uso final - Pasos segundo y tercero Módulo 5 Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación in situ - Pasos cuarto y quinto Módulo 6 Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados - Sexto paso/Principio 1 Capítulo 3 ii (510 KB) Módulo 7 Determinación de los puntos críticos de control - Séptimo paso/Principio 2 Módulo 8 Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico de control - Octavo paso/Principio 3 Módulo 9 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control - Noveno paso/Principio 4 Módulo 10 Establecimiento de medidas correctoras - Décimo paso/Principio 5 Módulo 11 Establecimiento de procedimientos de verificación - Undécimo paso/Principio 6 Módulo 12 Establecimiento de un sistema de documentación y registro - Duodécimo paso/Principio 7

Formularios de APPCC en blanco ANEXOS Anexo 1 Formularios de APPCC en blanco Anexo 2 La aplicación del análisis de riesgos a los programas de control de la inocuidad de los alimentos

Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, juicio alguno sobre la condición jurídica de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites.

Las definiciones de economías “desarrolladas” y “en desarrollo” se usan para fines estadísticos y no representan un juicio acerca del nivel alcanzado en el proceso de desarrollo por un país o área determinada.

Reservados todos los derechos Reservados todos los derechos. No se podrá reproducir ninguna parte de esta publicación, ni almacenarla en un sistema de recuperación de datos o transmitirla en cualquier forma o por cualquier procedimiento (electrónico, mecánico, fotocopia, etc.), sin autorización previa del titular de los derechos de autor.

Las peticiones para obtener tal autorización, especificando la extensión de lo que se desea reproducir y el propósito que con ello se persigue, deberán enviarse a la Dirección de Información, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia. © FAO 2002 http://www.fao.org/DOCREP/005/W8088S/W8088S00.HTM