3M PCT 120 IdS Febrero 2000

3M PCT 120 Fritura intensa Tipos de freidoras Condiciones de fritura desde 5 a 100 litros 1 a 2 cubetas por término medio 1 a 2 freidoras de 25 litros por restaurante Condiciones de fritura 160 - 190 °C

3M PCT 120 Descomposición del aceite de fritura Aceite de fritura CALOR AGUA alimento AIRE Aceite de fritura POLIMERIZACIÓN OXIDACIÓN HIDRÓLISIS

3M PCT 120 Productos de descomposición del aceite de fritura OXIDACIÓN HDRÓLISIS POLIMERIZACIÓN Polímeros triglicéridos Ácidos grasos libres Productos de oxidación COMPUESTOS POLARES

3M PCT 120 Consecuencias de la degradación del aceite de fritura Ácidos grasos libres Productos de oxidación Polímeros triglicéridos Humo Calidad de la fritura Fluidez Calidad de la fritura Color Sabor

3M PCT 120 Factores que influyen en la calidad del aceite de fritura : naturaleza del aceite tipo de alimento a freir volumen de alimento a freir cantidad de agua avería de la freidora (temperatura > 200 °C) filtración reposición de aceite nuevo Se espuma regularmente o no

3M PCT 120 Consecuencias del uso de aceite degradado Mal olor (rancio) Disminución de la capacidad de fritura disminución de la calidad del alimento frito productos fritos más grasientos, menos crujientes Problemas digestivos Si el aceite está sobrecalentado (> 200°C) pueden aparecer productos tóxicos Más del 25% de compuestos polares

3M PCT 120 Regulación

3M PCT 120 ¿Cúal es el método oficial para medir los compuestos polares? Muestra de aceite a controlar Disolvente Productos degradados o compuestos polares Gel de sílice Fracción no polar

3M PCT 120 Elementos Una unidad calentadora (171°C) Un tubo con 5 tiras con un punto azul Una cuchara para toma de muestras

3M PCT 120 Ensayo: 35 minutos Gel de sílice Indicador coloreado Muestra de aceite a controlar Ensayo: 35 minutos

3M PCT 120 Modo de Empleo

Beneficios del test PCT 120 3M PCT 120 Beneficios del test PCT 120 Método sencillo y seguro Optimiza el consumo de aceite Estandariza la calidad de los alimentos fritos y proporciona una calidad constante : En un restaurante En una cadena Durante todo el año Aumenta la satisfacción del cliente Minimiza el riesgo de infringir la legislación Autocontrol basado en la metodología APPCC (HACCP)

Distancia recorrida por el indicador , mm 3M PCT 120 Correlación del test 3M PCT 120 con el método oficial para medir compuestos polares 35 * 30 25 20 Compuestos polares 15 10 5 % 10 15 20 25 30 35 Distancia recorrida por el indicador , mm Test PCT 120 * medidos por un laboratorio externo

3M PCT 120 % compuestos polares Lectura del Oxifrit Correlación del Oxifrit-test® con el método oficial 35 30 25 20 % compuestos polares 15 10 5 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 Bueno Todavía bueno Cambio alterado Lectura del Oxifrit

3M PCT 120 Ensayos de la competencia OXIFRIT FRITEST F.O.S. L.R.S.M. ¿Correlación con compuestos polares? COMPETENCIA ¿Qué mide? ¿Cómo lo hace? Opinión del usuario Tubo de vidrio + 2 reactivos Reacción colorimétrica Comparación con escala de color. Los aceites coloreados alteran la identificación del color. Uso de un tubo de vidrio y manipulación de productos. químicos Ácidos grasos oxidados Baja correlación OXIFRIT Merck Tubo de vidrio + 1 reactivo Reacción colorimétrica Comparación con escala de color. Los aceites coloreados alteran la identificación del color. Uso de un tubo de vidrio y manipulación de prod. químicos FRITEST Baja correlación carbonyl compound Merck Tubo plástico + gel Reacción colorimétrica Comparación con escala de color. Baja correlación cuando se mezcla comida y aceite VERY-FRY Los aceites coloreados alteran la identificación del color. material polar total laboratories Libra Analizador eléctrico. Necesita calibración diaria con aceite fresco Necesita calibración regular. Hay que hacer una correlación por aceite y alimento F.O.S. Constante dieléctrica Correlation per oil Northern Inst. Existe una correlación por aceite y alimento frito Fácil de usar. Diferente correlación dependiendo del aceite y el alimento a freir Una tira sumergida en el aceite. Decoloración de 1 a 4 bandas L.R.S.M. Ácidos grasos libres 3M