ELABORACIÓN DE CUATRO TIPOS DE HELADOS A BASE DE LACTOSUERO UNAH - CURC COMAYAGUA HONDURAS NOVIEMBRE 2014

ING. JANSY LIZETH VILLALTA CANALES Presentado por: ING. JANSY LIZETH VILLALTA CANALES INVESTIGADORES DE CAMPO EGRESADOS DE LA CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL: Geydy Esmelit Bonilla Arias Dany Ali Díaz Bonilla José Antonio Mazariegos

INTRODUCCIÓN En la actualidad la industria láctea es de mucha importancia en nuestro país, pero sus desecho inducen a la contaminación del ambiente y entre los desperdicios se encuentra el lactosuero, perdiéndose un alimento de alto potencial nutritivo lo que provoco el surgimiento de esta investigación, con el fin de aprovecharlo en un producto alimenticio como lo es el helado permitiendo reducir la contaminación ambiental.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El subproducto agroindustrial que genera el procesamiento de lácteos, llamado suero de leche o lactosuero es utilizado en la alimentación porcina, elaboración de fertilizantes orgánicos entre otros. Las empresas lácteas realizan una inadecuada utilización y manejo de lactosuero la cual produce olores desagradables para el ser humano, al ser este depositado en fuentes de agua como ríos, quebradas, riachuelos, alterando el ecosistema en la vida acuática y generando severa contaminación.

OBJETIVO GENERAL Elaborar un producto a base de lactosuero como sustituto de solidos no grasos de leche en el helado de crema, reduciendo la contaminación que produce este subproducto lácteo, cuando es tratado inadecuadamente.

OBJETIVOS ESPECÍFICO Realizar análisis sensorial a los distintos sabores de helado a base de lactosuero para encontrar la mejor composición. Determinar las características físicas de congelación y descongelación del producto. Establecer los costos de elaboración del mejor helado determinado por los panelistas.

DEFINICIÓN DE LACTOSUERO El suero es la parte liquida que queda después de separar los solidos (caseína) de la leche, al elaborar cuajada o quesos. También se puede definir como el líquido resultante de la coagulación de la leche en la fabricación del queso, tras la separación de la mayor parte de la caseína y la grasa. Constituye el 90 % de la leche y contiene los compuestos hidrosolubles. Se puede utilizar como insumo por distintas industrias del sector de alimentos, entre ellas las de panadería, chocolatería y galletería; bebidas energéticas, refrescantes y diversos alimentos funcionales.

DEFINICIÓN DE Helado Helado: Es un postre congelado hecho de agua, leche, crema de leche o natilla combinadas con saborizantes, edulcorantes o azúcar. La diferencia del helado con las paletas, es que esta ultima es un postre congelado hecho de agua o leche, combinadas con saborizantes, edulcorantes o azúcar, pero sin crema de leche o natilla, lo que no le permite tener una consistencia cremosa y tiende a cristalizarse.

PROTEINAS DE mayor importancia en el lactosuero La beta-lactoglobulina: es una proteína que no se encuentra en la leche humana, pero si en la leche de vaca. Cuando se hierve la leche esta proteína forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie. Es la proteína de suero más abundante que compone aproximadamente el 50 a 55% de las proteínas del suero. Alfa-lactoalbumina: es una proteína que se encuentra tanto en la leche de vaca como en la humana. Forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie de la leche hervida. Es la segunda proteína más abundante encontrada en el suero de la leche, constituyendo aproximadamente 20 a 25% de la proteína de suero

METODOLOGÍA UTILIZADA EN EL DESARROLLO DEL PRODUCTO Ubicación El desarrollo del producto (helado a base de lactosuero) para muestra a evaluar se realizó en el Laboratorio de Análisis y Procesamiento de Alimentos, en las instalaciones del Centro Universitario Regional del Centro (CURC) perteneciente a la Universidad Nacional Autónoma de Honduras (UNAH).

Método El análisis se desarrolló utilizando cuatro fórmulas con diferentes sabores de helado a base de lactosuero. La fórmula uno (1) se identificó como A: helado con galleta. La fórmula dos (2) se identificó como B: helado sabor a café. La fórmula tres (3) se identificó como C: helado sabor a chocolate. La fórmula cuatro (4) se identificó como D: helado mixto.

Evaluación sensorial Se realizaron pruebas con panelistas para determinar cuál de las cuatro fórmulas es la más aceptable donde dieron su opinión acerca de la apariencia, consistencia, aroma y sabor dentro de una escala de cinco valores de aceptabilidad:

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Análisis estadístico Para determinar la variabilidad de los resultados de porcentaje en las muestras fueron evaluadas utilizando el programa InfoStat, Universidad de Córdoba Argentina. Además de este se uso también el programa Excel 2003 y para realizar los gráficos el 2010 de Microsoft.

Resultados Obtenidos

Análisis De Datos

A nivel del análisis sensorial la mayor aceptación en cuanto al atributo apariencia la obtuvo la muestra de helado de café con un porcentaje de 3.62 que corresponde al grado de aceptabilidad (me gusta) y en último lugar el helado de galleta con 2.84 (me es indiferente) de acuerdo a la escala hedónica. (método para medir preferencias, además permite medir estados psicológicos)

En el atributo consistencia el mayor porcentaje fue logrado por el helado mixto obteniendo un 3.18 con (me gusta poco), y en menor porcentaje el helado de galleta con 2.68 indicando (me es indiferente) de acuerdo a la escala hedónica.

El mejor porcentaje del atributo aroma lo obtuvo el helado de café con un valor de 4.2 que indica un grado de aceptabilidad (me gusta), y el porcentaje mas bajo lo obtuvo el helado de chocolate con un 3.52 (me gusta poco) según la escala hedónica.

El mejor porcentaje del atributo sabor, lo obtuvo el helado mixto con un valor de 4.32 que indica un grado de aceptabilidad (me gusta), y el porcentaje mas bajo lo obtuvo el helado de chocolate con un 3.62 (me gusta poco) según la escala hedónica.

COSTO Del HELADO A BASE DE LACTOSUERO COSTO POR UNIDAD L. 7.98 OTROS GASTOS 10% L. 0.80 UTILIDAD 40% L. 2.55 15% ISV L. 1.70 PRECIO DE VENTA SUGERIDO L. 13.02

CONCLUSIONES En base a los análisis sensoriales realizados, el helado de café tuvo una mayor aceptación por su aroma (4.2) y apariencia (3.62), ya que este ingrediente le proporciona características penetrantes al paladar. En cuanto al análisis sensorial por el gusto, los atributos consistencia (3.18) y sabor (4.32) del helado mixto obtuvo un mejor aceptación. Debido a la falta de equipo industrial necesario en el Laboratorio de Análisis y Procesamiento de Alimentos en el cual se elaboraron las formulas, no se logró alcanzar la consistencia esperada de los distintos helados.

3. La diferencia de la cremosidad de un helado a base de leche versus un helado a base de lactosuero, se debe a la cantidad de materia grasa aportada por la leche en el primero, dicha grasa en el lactosuero es de menor cantidad afectando de esta manera que el helado no alcance la suavidad necesaria al ser congelado.

RECOMENDACIONES   Se recomienda que la investigación de nuevos productos alimenticios en especial en la carrera de Ingeniería Agroindustrial, sea estimulada en la enseñanza-aprendizaje y se fortalezca la investigación docente-estudiante en dicha carrera. Establecer mecanismos de enseñanza de análisis sensoriales, a los productos elaborados en el Laboratorio de Análisis y Procesamiento de Alimentos, para que nos permita evaluar la aceptación de la población y así poder mejorar el producto.

En la elaboración de los distintos helados de lactosuero, se debe contar con una batidora industrial para lograr una mejor textura y homogenización, que fue deficiente en nuestro producto. Profundizar en el valor nutritivo del lacto suero, así como en que otros productos se pueden emplear, diversificando su utilización. (Por ejemplo, bebidas refrescantes o energéticas).

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