Elaboración de pastas Equipo 7 ANGELA IRENE NADXIELI RUTH MARIBEL

Pasta definición Reciben el nombre de pastas alimentarias aquellos productos obtenidos amasando harina o sémola de trigo duro con agua (34 partes de harina por 6 de sémola), en frio o en caliente, con o sin adicción de otros ingredientes , como: huevo, glutina, azafrán etc.

El trigo y sémola Perteneciente al grupo de los trigos CRISTALINOS caracterizados por gluten corto, no extensible pero de alta tenacidad y alto contenido proteico, pero el gluten no es panificable La sémola granulosa se obtiene del trigo durum (Triticum durum), la cual presenta un color amarillo natural del grano, sabor y cualidades culinarias. Es la harina ideal para elaborar pastas.

La sémola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos...) se obtiene moliendo el endospermo (albumen farinaceo) del trigo duro.

Obtención de sémola Se requiere una limpieza meticulosa de la sémola de trigo. Tradicionalmente, el trigo de grano duro se templa durante un tiempo relativamente corto, esto consiste en añadir agua para engrosar las capas exteriores de fibra para una separación más fácil del endospermo. El templado también permite que endospermo madure, con vistas hacia la molienda. La molienda es un proceso esencialmente para la separación y para el triturado. La semolina, el producto principal de la molienda de la sémola, es más basta que la harina producida por la molienda del trigo normalmente se combinan con semolina normal para producir un material mezclado que se utiliza para tipos de pasta tanto cortos como largos.

Ingredientes BASICOS ADITIVOS

AGUA Libre de cationes, iones, debe pasar por resina sintética para neutralizarla. Después se regenera cilindro por cilindro con acido clorhídrico 22º Beaumé en el cual circula hasta prueba satisfactoria. No debe tener sales calcicas ni magnésicas ni indicios de cloruros, generan productos deficientes y fragiles. Tiene la función de formar la masa de pasta por malaxado y amasado en la maquina respectiva, previo calentamiento a 100ºC.

SEMOLA COLORANTES ANTIFERMENTANTES Es preciso recurrir al repaso de las materias para pulirlas y para quitarles todas la impurezas. Y para la mezclar diversas calidades de harina para obtener el tipo de pasta apetecido. COLORANTES Se colorea la pasta generalmente a gusto del fabricante se utiliza Naftol-S que es insípido, el azafrán el cual aporta aroma y sabor. ANTIFERMENTANTES El mas usado el meta bisulfito de potasio. Por deficiencia de desecación. EVITAR FERMENTACION DE LA MASA

TIPOS DE PASTAS Tipo I Pasta amarilla o blanca de harina de trigo y/o sémola para sopa. Tipo II Pasta de harina de trigo y/o sémola con huevo para sopa. Tipo III Pasta de harina de trigo y/o sémola con vegetales (indicando cuales) para sopa.

CLASIFICACION DE ACUERDO CON FORMA MENUDAS Alfabetos Corona mediana Gota Lenteja Alpiste Figuritas Anillos Lengua Animalitos Estrella etc. LARGAS Y DE FANTASIA Linguini Hojita Sol Tornillo Hongo Moños Macarron Tallarin Espaguetti corto Engrane Sombrero etc. HUECAS Y FIDEOS Almejas Caracolito Concha Fideo Tubos Pluma Codo Codito Cuadrado Angel Cambray etc. Algunas de estas pastas tiene relleno de carnes y/o verduras, como los canoles y ravioles(cuadrado), e incluyen diversos sabores y olores (albahaca, ajo, tomare, chile, pimiento, espinaca entre otros). Pastas Alimenticias, Guias Empresariales (SE), Prentice Hall 1ª Ed. 2001

Pastas largas Pastas especiales Pastas cortas

Producción industrial de pasta Extrusión en frio (moldeado y cortado continuo) Semolina Mezclado y amasado Pasta fresca (31% humedad) Agua hasta 31% humedad Molienda Secado Rápido: 75°C/HR baja Corto: 105°C/HR alta Lento: 35-50°C Pasta quebrada o defectuosa Pasta seca (enfriamiento) Empacado

Producción de pastas precocidas Semolina Amasado lento (15min/31% humedad) Extrusión en frio (moldeado y cortado continuo) Cocimiento en agua Pasta precocida Secado (100°C/2.5-5.5 hr) Pasta precocida seca Empacado

Mezclado y amasado MEZCLADO: Preparación de masa dura: Semolina mas 25 – 31 % de agua a 32 – 38 °C, hasta formar una amalgama homogénea. AMASADO: Por 10 – 15 minutos, al exceder se rompe la formación de gluten produciendo flacidez de la masa. (momento para incorporar colorantes) REPOSO :10-20 min Al vacío para eliminar pequeñas burbujas y obtener producto mas brillante y transparente

CONSIDERAR: La presencia de burbujas de aire da al producto una apariencia calcárea y reduce su resistencia mecánica. Oxidación de xantofilas y otros pigmentos que reducen la apariencia atractiva de la pasta.

Mezclado Pre-amasadora centrígufa Eje de paletas Compuerta de cierre

Sistema dosificador de la sémola Amasado Prensa amasadora Sistema dosificador de la sémola Tina amasadora principal Tina amasadora de vacío. Sistema dosificador de agua

Operaciones de dar forma Las formas que se dan a pasta larga como corta, son muy variadas que varían según el país y hasta de fabrica CORTADO EXTRUSIÓN MOLDEADO

CORTADO Cuchillas rotatorias Se hace de acuerdo al tamaño requerido

Máquina para pasta combinada basada sobre extrusora EXTRUSIÓN Presión según la forma de la pasta (1.1 – 1.85 lb/in2) Se usan moldes de bronce, y acero inoxidable cubiertos de teflón Máquina para pasta combinada basada sobre extrusora

Extrusión Extrusor de doble husillo

Figuras Bucatini Fusilli Papardelle Fettuccini Tagliarine Penne Rigatoni Ruote Cabello angel Spaghetti Lasaña Rosamarina

PASTA FRESCA Después de haberle dado la forma deseada la pasta contiene un 31% de húmeda, lo que la hace susceptible a una fermentación ácida o putrefacción.

Secado El proceso de secado es una parte crucial del proceso de producción para las pastas de alta calidad. En la etapa final del secado, la pasta vuelve a las condiciones atmosféricas normales en cámaras de refrigeración. En general, el producto se seca hasta obtener una humedad del 12% aproximadamente.

Pasta seca Una vez que se ha retirado la humedad de la masa, la pasta pasa a una zona de enfriamiento. La finalidad es la de enfriar la misma a una temperatura ambiente, buscando cristalizar la capa externa y mantener la capa interna tierna hasta el momento de la cocción.  

ENVASADO Existen diferentes tipos de envases. Funciones. Preservar al producto Libre de contaminación Protegerlo del daño durante el almacenamiento Conservar las propiedades del producto

POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD MATERIAL CELOFÁN POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD CAJAS DE CARTÓN

Embalaje

ALTERACIONES CORSERVACIÓN Son bastante numerosas y frecuentes pero poco consideradas. Cuando las pastas se conservan por largo tiempo pueden alterarse por Haber sido fabricadas con harina averiada y de mala calidad o por adición de restos de pastas echados a perder. Por haber sido mal desecadas. Por una vez secas permanecer en ambientes no aireados y húmedos.

ESPECIFICACIONES SENSORIALES Color Debe ser el característico del producto según su composición. Olor No debe tener olor extraño. Consistencia La pasta debe ser de consistencia dura . Aspecto La pasta no debe presentar agrietamientos y/o estrellamientos en el momento de su envasado

APORTE NUTRICIONAL Escaso contenido de grasa Escaso contenido de fibra dietética Bajo valor biológico de su proteína (lisina) Enriquecidas con huevo o carne y leguminosas

NUTRIENTES 75g Tiamina 0.09 mg Calcio 10 Proteína 12g Riboflavina 0.1 Hidratos de carbono 75g Tiamina 0.09 mg Calcio 10 Proteína 12g Riboflavina 0.1 Hierro 1.2 Lipo- proteína 1.8g Niacina 2.0 Fosfato 144 Calorías 380

CALIDAD DE LAS PASTAS TIPO DE TRIGO MATERIA PRIMA A UTILIZAR FORMA DE PROCESAMIENTO COMBINACION ENTRE ELLAS

Aspectos Fisicoquímicos PASTAS SECAS Fuerte Mecánicamente Sin Resquebrajaduras Algo Flexibles Vítrea al Romperse Color Amarillo Translucido y Uniforme Aspectos Fisicoquímicos Humedad: 12-13 % Proteína: 11.5 % (min) Ceniza: 0.6 – 0.85 %

PASTAS COCIDAS Hervidas: Firmes. Sin Deformaciones. Deben Ser Resistente a la Cocción. Deben Mantener su Forma y Firmeza. Deben Incrementar su Volumen Original. Deben Absorber la Mitad de su Peso en Agua. Deben Mantener Una Superficie No Pegajosa. El Agua de Cocción Debe Ser Libre de Almidón, Limpia y no Cambiar de Color. Firme s al Morder (Al dente)

PRUEBAS A REALIZAR TIEMPO DE COCCIÓN Depende del tipo de materia prima Pasta de Buena Calidad. Pasta Larga: 18 - 20 min Pasta Menuda: 10 – 15 min ABSORCION DE AGUA Absorbe un equivalente de 1.5 a 3 veces su peso en agua.

PRUEBAS A REALIZAR INCREMENTO DE VOLUMEN Aumento de su Volumen de 2 a 3 veces el original, manteniendo su forma y firmeza sin ponerse pastosa ni desintegrarse. SEDIMENTACION Productos con mayor desintegración, son aquellos cuyo contenido proteico esta entre 4.5 y 9% el cual disminuye a medida que el contenido de proteína aumenta Pasta de Buena Calidad. Valores de 8% de proteína en el agua de cocción Pasta de mala Calidad. valores de 10 % de proteína en el agua de cocción

PRUEBAS A REALIZAR TIEMPO DE DESINTEGRACIÓN Depende de la cantidad de proteína A mayor contenido de proteína mayor firmeza

BIBLIOGRAFIA N.L. Kent. “Tecnología de los Cereales”, Ed. Acribia, S.A., Zaragoza (España) 1987, Pag. 149-150. Vázquez Chávez Lilia del Carmen, “Manual de Tecnología Trigo Control de Calidad y Elaboración de Productos”, AGT Editores ,S.A., México D.F 2007 , Pag. 129-135. Noraga Silvio “Elaboración de pastas alimenticias”, Ed. Sintes, Barcelona. Tercera edición. C. Renaudin. “La fabricatión industrielle des paste alimentaires” Ed. Dunod, Paris.