Herramientas para la Protección y Aptitud de los Alimentos en la Cadena Agroindustrial Primer Momento Segundo Momento PRODUCCIÓN PRIMARIA POST-PRODUCCIÓN Venta fresca Transformación BPA BPP BPM HACCP Agricultura (frutas, hortalizas, granos, cereales) Bovinos. Especies menores (aves, cerdos) Diseño sanitario de instalaciones Planes y programas de operación Para garantizar la Inocuidad de una línea

Good Agriculture Practice GAP - GAPs Buenas Prácticas Agrícolas BPA Good Agriculture Practice GAP - GAPs

GUÍA PARA LAS BPA

DEFINICIONES

Buenas Prácticas de Manufactura – BPM / GMP Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Decreto 3075 / 97

Buenas Prácticas Agrícolas BPA Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la producción primaria de las frutas y hortalizas frescas y otros vegetales para consumo humano, con el objeto de garantizar que éstos productos se obtengan en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

INOCUIDAD Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados. Decreto 60 / 2002. Códex Alimentarius

Buenas Prácticas Agrícolas – BPA para garantizar la Calidad e Inocuidad de Frutas y Hortalizas Frescas

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS BPA Los productos hortofrutícolas pueden contaminarse con patógenos en cualquier eslabón de la cadena que va desde el campo a la mesa.

BPA / GAPs La aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA / GAPs) durante las operaciones de establecimiento, siembra, crecimiento, cosecha, selección, limpieza, clasificación, empaque, embalaje y almacenamiento de las frutas y hortalizas frescas es fundamental para prevenir la contaminación con patógenos y agrotóxicos.

PRINCIPALES TEMAS DE INTERÉS EN BPA Uso anterior del Terreno. Usos de terrenos adyacentes. Calidad del agua y prácticas de uso. Manejo de la fertilidad del suelo. Control de animales salvajes. Control de animales domésticos. Control de plagas (insectos, roedores, pájaros y otras aves)

PRINCIPALES TEMAS DE INTERÉS EN BPA Control de enfermedades. Manejo de agroquímicos. Dependencias y áreas destinadas a la higiene y los baños de los trabajadores. Prácticas de manejo de cultivos. Prácticas de cosecha. Enfriado. Prácticas Post-cosecha y de Manufactura (BPM).

PELIGROS Y RIESGOS EN PRODUCTOS AGRÍCOLAS: FRUTAS HORTALIZAS RAÍCES Y TUBÉRCULOS

PELIGROS EN ALIMENTOS Peligro: Agente físico, químico o biológico presente en el alimento o bien la condición en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud. Decreto 60 / 2002

Hongos (mohos y levaduras) Virus PELIGROS BIOLÓGICOS / MICROBIOLÓGICOS: Insectos Roedores Pájaros Parásitos Bacterias Hongos (mohos y levaduras) Virus

PELIGROS QUÍMICOS: Residuos de agroquímicos y pesticidas. Sustancias limpiadoras y desinfectantes mal usadas. Aditivos auxiliares mal usados. Contaminantes de aguas. Poluciones. Drogas veterinarias.

PELIGROS FÍSICOS: Partículas de metal. Partículas de plásticos. Piedra. Arena. Tierra. Polvo. Semillas y otras partes de plantas. Espinas. Huesos. Pedazos de madera etc.

RIESGO LA PROBABILIDAD O LA POSIBILIDAD QUE OCURRA O SE PRESENTE UN PELIGRO

BPA ES UNA FILOSOFÍA

TRES BASES CONCEPTUALES Y DE APLICACIÓN PRÁCTICA BPA TRES BASES CONCEPTUALES Y DE APLICACIÓN PRÁCTICA

BPA Manejo integrado del cultivo Manejo integrado de plagas Higiene e Inocuidad alimentaria Sostenibilidad y Medio Ambiente Protección personal y seguridad Laboral Manejo integrado del cultivo Manejo integrado de plagas Protección suelo, agua, fauna, flora Consumidores Trabajadores agrícolas Peligros microbiológicos Peligros físicos y químicos BPA

COMPONENTES DE UN PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS – BPA

PRIMERA PARTE: Suelo Agua SEGUNDA PARTE: B PRIMERA PARTE: Suelo Agua SEGUNDA PARTE: Fertilizantes Orgánicos e Inorgánicos

TERCERA PARTE: CUARTA PARTE: O G A M B TERCERA PARTE: Exclusión de los animales y control de los organismos nocivos (Animales domésticos y salvaje, MIP, MIE, Pesticidas) CUARTA PARTE: La salud y la seguridad de los trabajadores.

Reconocimiento médico. Lavado y desinfección de manos. Vesturario. P R O G A M B HIGIENE DEL PERSONAL: Reconocimiento médico. Lavado y desinfección de manos. Vesturario. Elementos de protección. Hábitos higiénicos. Capacitación.

RECOLECCIÓN, POST-COSECHA Y REFRIGERACIÓN M B QUINTA PARTE: RECOLECCIÓN, POST-COSECHA Y REFRIGERACIÓN

DOCUMENTACIÓN Y ANEXOS P R O G A M B DOCUMENTACIÓN Y ANEXOS PROGRMAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE RECIPIENTES DE COSECHA Y EMPAQUES (CANASTILLAS PLÁSTICAS). PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS DE OPERARIOS. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CENTROS DE ACOPIO. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESÍDUOS SÓLIDOS Y SUBPRODUCTOS DE LA COSECHA.

DOCUMENTACIÓN Y ANEXOS P R O G A M B DOCUMENTACIÓN Y ANEXOS 5. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESÍDUOS LÍQUIDOS. 6. PROGRAMA Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS DE TRANSPORTE. 7. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN. 8. FICHAS TÉCNICAS Y HOJAS DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS. 9. REGISTROS 10. CARDEX DE PRODUCTOS.

SUELO Y AGUA

SUELO

IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS / RIESGOS ASOCIADOS CON LA HISTORIA DEL SUELO Una de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPAs / GAPs) consiste en identificar las posibles fuentes de contaminación microbiana y química asociada con el uso anterior del terreno que está siendo utilizado para la producción agrícola.

INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA DEL TERRENO CULTIVADO Conocer si éste ha sido utilizado: Para alimentación de animales. Para producción de animales domésticos. Como vertedero de basuras o desechos tóxicos. Como lugar para la gestión de desechos sanitarios. Para actividades de extracción minera, de petróleo o de gas. Como vertedero de material incinerado o de desechos industriales; se verificará si existen residuos minerales en el lugar. Como establo o si están produciendo animales en los terrenos circundantes o a una corta distancia del lugar del cultivo.

INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA DEL TERRENO CULTIVADO Otra información que es preciso obtener es, por ejemplo, si el terreno: Ha estado sometido a una inundación grave. Ha sido tratado de manera no controlada con fertilizantes orgánicos o inorgánicos o con pesticidas

Determinación de las propiedades físico – químicas y microbiológicas del suelo a cultivar.

INFORMACIÓN SOBRE EL USO ACTUAL O ANTERIOR DEL TERRENO ADYACENTE AL LUGAR DE LA PRODUCCIÓN Ayuda a la identificación de situaciones que pueden incrementar el riesgo de contaminación de productos frescos con bacterias patógenas o sustancias tóxicas. La contaminación puede afectar los productos en formas variadas, lo que incluye el agua o el transporte a través del viento, los trabajadores, los vehículos o la maquinaria moviéndose de un área a otra.

AGUA

RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓN El agua utilizada en la producción de frutas y hortalizas puede ser una fuente de contaminación y diseminación de patógenos y sustancias químicas.

RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓN El agua utilizada en actividades agrícolas puede estar contaminada con bacterias patógenas capaces de producir graves problemas de salud a los consumidores.

RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓN Pueden ser una fuente y un vehículo de peligros / riesgos biológicos como: Escherichia coli enterohemorrágica y enterovirulenta Especies del género salmonella Vibrio cholerae Especies del género Shigella Cryptosporidium parvum Gardia lamblia Cyclospora cayetanensis Toxisplasm gondii Virus de Norwalk Virus de la hepatitis A Estos microorganismos están asociados con enfermedades gastrointestinales que, en casos graves, pueden ser mortales.

RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓN Las posibilidades de contaminación de frutas y hortalizas con microorganismos presentes en el agua pueden aumentar dependiendo de factores como: Etapa de crecimiento del producto Tipo de producto. Tiempo transcurrido entre aplicación del agua y la cosecha. Prácticas de manipulación del agua y de los productos hortofrutícolas.

CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA Por lo general, el agua utilizada en agricultura proviene de: Fuentes de superficie tales ríos, arroyos y estanques. Agua subterránea proveniente de pozos (abiertos o tapados). Sistemas de aprovisionamiento de agua, tales como los suministrados por los pueblos u otras muncipalidades.

CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA El agua destinada a la producción agrícola puede contaminarse fácilmente con heces humanas o animales. Para proteger las fuentes de agua e importante: Mantener a los animales y a los niños lejos de los campos. Proporcionar a los trabajadores agrícolas baños construidos y mantenidos de manera adecuada o bien baños portátiles. Construir adecuadamente los pozos y sistemas de suministro de agua

CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA El agua subterránea puede estar contaminada con: Bacterias, virus, parásitos y protozoarios. Desechos domésticos. Nitratos. Compuestos orgánicos sintéticos. Metales pesados. Residuos de petróleo. Productos de combustión provenientes del tráfico de las carreteras.

RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPAs) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA

RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPAs) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA Identifique las fuentes primarias y secundarias de agua y sea consciente de las fuentes con miras a la posible contaminación con patógenos. Identifique las fuentes agua compartidas con lotes de pastos, terrenos para la alimentación de animales y lecherías. Tome medidas necesarias para prevenir el acceso de animales a los lotes cultivados, a las fuentes de agua y a otras áreas relacionadas con éstos.

Evite el amontonamiento de estiércol cerca de los lotes cultivados. RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPAs) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA Sea consciente de los vectores animales incontrolables y trate el agua de acuerdo con ello. Identifique si algunos lotes adyacentes están utilizando estiércol animal no tratados como fertilizante. Evite el amontonamiento de estiércol cerca de los lotes cultivados.

Mantenga de manera adecuada los depósitos de agua. RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPAs) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA Identifique la topografía del terreno, su efecto sobre el flujo de agua y el modo en que se distribuye el agua de lluvia en la región. Mantenga de manera adecuada los depósitos de agua.

Realice prácticas de conservación del suelo y agua RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPAs) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA Verifique de manera periódica la calidad del agua enviando muestras para evaluaciones microbiológicas y físico – química. Realice prácticas de conservación del suelo y agua

PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PRÁCTICAS DE RIEGO Es la aplicación controlada de agua en el terreno o en el campo con el propósito de que las plantas se desarrollen de manera apropiada

PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PRÁCTICAS DE RIEGO LOS MÉTODOS DE RIEGOS MÁS USADOS SON: De superficie (surcos o inundación) Elevados (aspersión) Por goteo (goteo o enterrado) Microaspersión.

PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PRÁCTICAS DE RIEGO Los riesgos asociados con las prácticas de riego están influenciados por: Origen y calidad del agua. Cantidad de agua aplicada. Programa de riego. Método de riego (grado de contacto con la porción comestible de la fruta o la hortaliza). Propiedades de drenajes del suelo. Tiempo que ha de transcurrir hasta la cosecha.

PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PRÁCTICAS DE RIEGO RIEGO CON PRODUCTOS QUÍMICOS: Se refiere a la aplicación de fertilizantes o pesticidas a través de sistemas de riego.

PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA Un análisis microbiológico se utiliza para comprobar la seguridad, no para las actividades de control diario. Es importante documentar la frecuencia y los resultados de cada análisis llevado a cabo con el agua, con miras a posibles comparaciones. Los cambios pueden ayudar a identificar los problemas. Estos datos serán muy importantes en el caso de la investigación de un brote microbiológico o un problema de enfermedades en consumidores

PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA Los ensayos de laboratorio que suelen llevar a cabo para determinar la calidad del agua para uso agrícola incluyen: Número total de bacterias coliformes. Número de bacterias coliformes fecales. Numeración de Escherichia coli.

PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA El grado máximo de contaminación con coliformes en el agua potable es CERO NO existe un grado de contaminación máximo para el agua agrícola. No obstante, los agricultores tienen la obligación de minimizar todos los peligros y riesgos que pueden controlar.

PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA ORÍGEN POSIBLES FRECUENCIAS PARA ANÁLISIS DEL AGUA Sistema cerrado, bajo tierra o depósito cerrado Un análisis anual al principio de la estación lluviosa o seca. Pozo descubierto, canal al aire libre, reservorios de agua, estanque. Cada tres meses durante la estación seca o lluviosa. Sistema de distribución de agua municipal (acueducto) o de distrito de riego Guarde los resultados del sistema de canalización de agua de acueducto / distrito (Mensuales, trimestrales o anuales)

PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA OBTENCIÓN DE LA MUESTRA DE AGUA: Es preciso obtener frascos estériles para llevar a cabo los análisis de laboratorio, ya que han de estar preparados especialmente para los contaminantes específicos. Las maniobras de obtención y de manipulación dependerán del cuidado que se tenga con respecto a la calidad del agua y han de ser observadas de manera estricta.

PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA OBTENCIÓN DE LA MUESTRA DE AGUA: Si el agua ha sido sometida a cloración, la presencia de cloro residual o de otros halógenos puede impedir la continuación de la acción de las bacterias. Para prevenir que esto ocurra, es preciso añadir tiosulfato sódico en el tubo de ensayo. Si el agua se obtiene de una tubería de agua potable, será necesario dejarla correr durante 1 a 3 minutos antes de tomar la muestra.

PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLA OBTENCIÓN DE LA MUESTRA DE AGUA: La muestra ha de ser analizada lo más pronto posible, y nunca más de 30 horas después de su obtención. Las muestras han de ser mantenidas a baja temperatura (<10ºC) durante el transporte desde el lugar de la obtención al laboratorio

RESÚMEN La tierra destinada a la agricultura y la tierra que ha sido destinada para otras actividades puede estar contaminada con organismos patógenos o sustancias químicas tóxicas. Es necesario identificar las posibles fuentes de contaminación microbiana y química asociadas con el uso anterior de la tierra que va a ser utilizada para la producción agrícola. El uso de la tierra adyacente es también importante y deberá ser investigado.

RESÚMEN Cada vez que el agua se ponen en contacto directo con las frutas o las hortalizas, existe la posibilidad de contaminar el producto con patógenos. En toda la cadena. La calidad del agua utilizada para fabricar hielo destinado a la refrigeración y otras operaciones de manipulación del producto son también importantes, puesto que pueden ser una fuente de contaminación

RESÚMEN La gravedad del riesgo resultante de la utilización de agua de mala calidad dependerá del grado de contacto entre el agua y el producto, el tipo y calidad de microorganismos presentes en el agua y la capacidad de sobrevivir en el producto.

RESÚMEN El agua destinada a la producción agrícola se puede contaminar fácilmente con heces humanas y animales. Es importante mantener a los animales y a los niños alejados de los cultivos y proporcionar a los trabajadores baños bien construidos y mantenidos o bien unidades con inodoros desplazables.

RESÚMEN El grado máximo de contaminación del agua potable para la razón coliformes / E. Coli es cero (U.S. EPA, 2001b). Si los pozos a las fuentes de agua están contaminados con estos organismos, las posibles medidas de mejora incluyen la desinfección con cloro u otros desinfectantes o filtrado de agua de la fuente.