ORDEÑO, RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE DE LA LECHE Prof Jacovelin Morales

ORDEÑO MECÁNICO Aplicación de vacío. 254-406 mm de Hg.

PARTES DEL SISTEMA Pezonera. Copa metálica. Sifón Pulsador. Tuberías de leche. Tanque receptor. Bomba de envío. Tanque de Refrigeración.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS

¿Como transportar la leche a la planta? Cántaros Prof Jacovelin Morales

Los tanques o cisternas de acero inoxidable; también los hay de aluminio. Poseen doble pared, aislados; su sección es circular o elíptica. Generalmente los tanques están divididos en secciones para evitar el batido de la leche. Prof Jacovelin Morales

Envío inmediato de la leche, luego de su ordeñe; esto es valido siempre que el lugar de producción sea relativamente cercano a la planta industrial. Prof Jacovelin Morales

Cintas transportadoras de cantaras Plataformas de descarga Recepción de le leche. Antiguamente Cintas transportadoras de cantaras Plataformas de descarga Lavadores de cantaras Prof Jacovelin Morales

Recepción de le leche. En la actualidad Descarga por bombeo. Tanque de balanza Clarificadores y enfriadores Tanques de almacenamiento Prof Jacovelin Morales

¿Como transportar la leche a la planta lechera?

Transportada a la planta por los ganaderos. Ser recogida por la propia planta lechera. Tratamiento de frío en el lugar de producción. Punto de recolección o RECEPTORÍA.

RECEPTORÍAS EN EL PAÍS ENLANDES: La Fría( Táchira), Villa del Rosario (Zulia), Socopó (Barinas) y Santa Inés (Lara).

CONSERVACIÓN DE LA LECHE El mejor método para lograr mantener por mas tiempo la leche fresca es enfriarla, y hacerlo a temperaturas inferiores a 10ºC en las dos primeras horas de su ordeña y mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas (preferentemente 4ºC) hasta el momento de su tratamiento industrial.

CONSERVACIÓN DE LA LECHE Enfriar con herramientas básicas: El sistema más simple usa agua de una red de suministro o de pozo. Conos helados.

Sistemas de frío modernos

ENFRIAMIENTO CON BANCO DE HIELO

SISTEMA LACTOPEROXIDASA

Stabilak “Activador enzímático del Sistema Lactoperoxidasa, para mantener la calidad de la leche cruda, 8 y 16 horas consecutivas al ordeño, a una temperatura de entre 20 y 34 grados”. De igual modo puede prolongarse su efecto hasta 36 horas con la adición extra del componente Stabilak 2.

COMPOSICIÓN. Stabilak está compuesto por pequeñísimas cantidades de sales portadoras de tiocianato que permiten alcanzar el umbral óptimo de activación del sistema lactoperoxidasa en leche. MODO DE ACCIÓN. Stabilak activa la enzima lactoperoxidasa presente de modo natural en la leche de todos los mamíferos, oxidando los iones tiocianatos. Estos compuestos oxidados se comportan como bacteriostáticos o bactericidas de acuerdo a los microorganismos presentes, logrando un retardo en la acidificación de la leche.

VENTAJAS DEL PRODUCTO Bajo costo que evita la pérdida de la leche cruda entera. Permite efectuar un solo acopio al día. Stabilak es un producto inocuo para la salud humana. Stabilak no afecta las propiedades organolépticas de la leche ni sus derivados.

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

Toma de muestras La muestra debe ser representativa y se debe tomar aproximadamente una cantidad de 200-500 ml. Si el análisis no ha de efectuarse inmediatamente se debe mantener la muestra a una temperatura entre 0- 5ºC.

Determinación de temperatura. Los termómetros deben estar debidamente calibrados y graduados de tal manera que cubran aproximadamente de -10 a +100 ºC, con divisiones no menores de 1 ºC. Deben dejarse suficiente tiempo para que la temperatura del termómetro se estabilice a la temperatura del producto y cuando no pueda leerse directamente el termómetro introducido en la muestra, debe retirarse y leerse con rapidez. Los termómetros deben estar limpios y libres de contaminación; al hacer la lectura deben insertarse convenientemente en la muestra. No debe medirse la temperatura directamente en muestras destinadas a análisis microbiológicos; en este caso, debe hacerse en un recipiente por separado.

ANÁLISIS DE PLATAFORMA Alcohol o estabilidad proteica. Densidad. TRAM. Crioscopía. Acidez. pH. Grasa. Cloruros.

Alcohol- estabilidad proteica. Valores normales: Negativo. Fundamento: “En una leche con muchas horas luego del ordeño, o bien que no ha sido bien conservada la multiplicación microbiana y los cambios bioquímicos hacen que las proteínas pierdan estabilidad y en presencia de un agente deshidratante precipitan.”

Procedimiento Tomar 5 ml de muestra y colocar en un tubo de ensayo. Añadir 5 ml de alcohol etílico 68-72%. Observar la formación de coagulo.

Usos Permite observar la estabilidad proteica de la leche útil cuando se van a aplicar tratamientos térmicos a la leche.

Densidad Lactómetro areómetro Está calibrado a 60 °F (15,6 °C) Valores normales: 1,028-1,033 g/ml Lactómetro areómetro Está calibrado a  60 °F  (15,6 °C) Graduado para lecturas comprendidas entre 15 y 40 °Q con divisiones de 0,5 o 1 °Q.

Procedimiento. Tomar 250 ml de muestra. Introducir el lactodensímetro dentro del cilindro graduado. Realizar la lectura del lactodensímetro. Anteponer 1,0 a la lectura obtenida Corrección por temperatura: Multiplicar por 0,0002 el número de grados centígrados por debajo o por encima de la lectura de referencia y sumar o restar según sea el caso.

USOS Detección de fraudes: Descremado. Adición de agua o un líquido de menor densidad que la leche. Adición de solutos.

TRAM (Tiempo de reducción del azul de metileno) Valores: Clase I: Leche fría con más de 4 hrs TRAM. Clase II: Leche fría con 2 a 4 hrs TRAM. Clase III: Leche caliente con 30 min a 2 hrs TRAM.

Relación decoloración- clasificación Color Calidad Horas de decoloración UFC/ml. Incolora Muy mala menos de 1,5 hr +5.000.000 Rosada Mala de 2 a 3,5 hr 5.000-5x106 Violeta Buena de 4 a 5,5 hr 200.000-700.000 Azul Muy buena 8 hrs o más Hasta 200.000 Clasificación Covenin Categoría A hasta 500.000 ufc/ml Categoría B desde 500.001 hasta 1,5x 106 ufc/ml Categoría C desde 1.500.001 hasta 5x 106 ufc/ml Sin clasificación más de 5x 106 ufc/ml

TRAM Fundamento: Decoloración del azul de metileno por acción de los microorganismos, los cuales al multiplicarse debido a su metabolismo son capaces de modificar el potencial de óxido- reducción de la leche, lo suficiente como para transformar el azul de metileno a su derivado incoloro. “El potencial de óxido-reducción (Eh) de la leche fresca aireada es de +0,35 a +0,40 cambia a Eh entre +0,075 a +0,225 voltios”.

Procedimiento Homogeneizar. Añadir 1ml de azul de metileno en un tubo estéril. Adicionar asépticamente 10 ml de leche Cerrar y agitar. Llevar a baño de maría. Llevar registro del tiempo de decoloración.

Usos Determinación indirecta de la calidad microbiológica del producto. (Muy inexacta)

CRIOSCOPÍA Valores normales: -0,555 a – 0,540 ºC. Fundamento: Se estudia el punto de congelación de la leche en un equipo digital calibrado con dos soluciones (una azucarada y otra con anticongelante).

Procedimiento Revisar la calibración del equipo Colocar la leche en el portamuestra. Tomar la lectura.

Usos Observar adulteraciones con agua. (el punto de congelación se hace más cercano a cero) Observar adulteraciones por añadido de sal. (baja el punto de congelación).

ACIDEZ Valores normales: 15 a 19 ml de NaOH 0,1 N/ 100 ml de muestra. Fundamento: Método volumétrico. “Los compuestos que dan acidez normal de la leche son los citratos, fosfatos, caseína, CO2 disuelto.”

Procedimiento Tomar 10 ml de muestra en una fiola. Colocar 2 a 3 gotas de fenolftaleína. Titular con NaOH. Punto final – rosa pálido.

Uso Detección de la calidad de la leche.

Expresión   mL NaOH 0,1 N/100  =  % ácido láctico/0,009 =  °D  x  1,1

pH Valores normales: 6,45- 6,75. Fundamento. Método potenciométrico, mide la cantidad de iones hidrógeno presentes en la muestra, junto con el análisis de acidez titulable da una idea de la calidad de la leche y su destino posterior así como el tiempo de ordeño.

Procedimiento Calibrar el equipo con las soluciones buffer. Colocar un poco de muestra en un beacker. Introducir los electrodos en la muestra y hacer la lectura directa.

Usos Mide de manera indirecta la calidad de la leche. Puede dar indicios de alteraciones microbianas diversas.

Grasa Fundamento: Combustión - Digestión incompleta de la leche. Valores normales: 3,2% en adelante. Fundamento: Combustión - Digestión incompleta de la leche. Métodos: Gerber y Babcock Equipo: butirómetros.

Procedimiento Se colocan 10 ml de ácido sulfúrico en el butirómetro de Gerber (densidad= 1,810- 1,825 g/ml). Se vierte cuidadosamente 11 ml de muestra. se incorpora 1 ml de alcohol amilíco o isoamílico. Cerrar y agitar hasta que los flóculos de caseína se hayan disuelto completamente. Centrifugar. Tomar la lectura.

Usos Pago de incentivos. La crema es el componente con mayor valor comercial.

GRASA MÉTODO BABCOCK 503-82 Se agregan 17,6 ml de muestra y 17,5 ml de ácido sulfúrico (1,82-1,83 gr/ml de densidad) – rotando el frasco y arrastrando partículas- Centrifugar 5 minutos. Se añade agua destilada a 60ºC hasta que el bulbo quede lleno. Centrifugar 2 minutos. Se agrega mas agua caliente y se centrifuga 1 minuto mas. Se sumerge en baño de maría al menos 5 minutos. Se retira se seca y se realiza la medición.

CLORUROS Valores normales: 0,07-0,12% p/v. Determinación con una titulación.

Procedimiento Colocar 10 ml de muestra en una fiola. Titular la muestra con nitrato de plata empleando como indicador cromato de potasio. Observar el punto final como un amarillo tostado. “Se recomienda hacer un blanco para observar mejor el punto final de la titulación.”

Usos Este análisis sirve para la detección de presencia de leche calostral en el producto. Adición de sales. Adición de cloro o exceso de este compuesto en el agua que se da al animal.

Lactofermentación Observaciones de referencia: Liquida: Corresponde a leche pobre en microorganismos (ideal). Posible añadido de sustancias conservantes. Gelatinosa: leche rica en gérmenes lactofermentadores con predominio de los Lactococcus sp.. El coágulo puede ser homogéneo y sin gas. Se considera de calidad aceptable. Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que ha sido coagulada pero luego se ha producido gas por gérmenes probablemente del grupo coliformes. Se considera pobre en calidad.  Grumosa con gas: corresponde a leche de mala calidad, en la cual ha ocurrido un proceso de coagulación por gérmenes lactofermentadores, con actividad considerable de gérmenes gasógenos del grupo coliformes y además enzimas, tipo cuajo. Con cuajada tipo queso: se caracteriza por la formación de una cuajada bien definida, con separación completa del suero. Es ocasionada por la presencia de gran número de gérmenes que producen gran cantidad de enzimas tipo cuajo.

Procedimiento Colocar 10 ml de leche en el tubo de ensayo. Tapar e incubar a 36-37 ºC durante 24 horas. Observar los cambios.

Usos Detección de calidad microbiológica de la leche. Detección de fraudes.

Nuevos métodos. Ekomilk. “Determinación rápida de densidad, sólidos, proteína, grasa, adición de agua.”

Diagnóstico presuntivo de mastitis 1014-76

Con un gotero se colocan 5 gotas de leche agitada convenientemente, en una de las cuadrículas de la placa de prueba. Con un gotero se añaden dos (2) gotas de solución de hidróxido de sodio. Con el agitador se mezcla bien y con movimientos circulares se extiende la mezcla en un área no mayor de 4 cm. Se observa la reacción con luz clara y se compara el resultado con la foto guía.

DETERMINACIÓN DE AGENTES NEUTRALIZANTES 21-29 ml de HCL 0,1 N para llevar 25 ml de muestra a pH 2,7.

Detección de sustancias conservadoras. 1200- 81

Sustancias conservadoras. “Son todas aquellas sustancias tales como: antisépticos, antifermentadores, antibióticos, bactericidas, preservativos, inhibidores, neutralizantes, etc, que tienen por finalidad conservar los alimentos es decir impedir alteraciones (fermentación, enmohecimiento, putrefacción, etc).”

Detección de formaldehido. Agua oxigenada residual. Determinación de hipocloritos. Determinación de sales de amonio cuaternario. Determinación de ácido bórico. Determinación de ácido salicílico. Determinación de antibióticos residuales. Determinación de agentes neutralizantes. Determinación de ácido benzoico.

Métodos de determinación rápida de antibióticos.

Penzym Se reconoce por todo el mundo como una de las primeras pruebas rápidas para detectar los antibióticos β-lactámicos en leche. De uso fácil y confiable, la prueba es un análisis enzimático realizado en un solo tubo. Implicando solamente algunos pasos simples, Penzym proporciona resultados exactos en apenas 15 minutos.

Modo de acción Penzym se basa en una enzima (DD-carboxypeptidasa) que tiene las dos características siguientes: Se inhibe específicamente y cuantitativamente al contacto con los antibióticos β-lactámicos y - consecuentemente - cuanto más contaminada esté la muestra con los antibióticos, más baja será su actividad residual. Hidroliza específicamente los substratos del tipo del R-d-AlA-d-Ala con la liberación del D-alanina “Para medir la actividad de la enzima, el D-alanina liberado es transformado por una oxidasa estereoespecífica en el ácido pyruvico con la liberación del peróxido de hidrógeno. Bajo acción de una peroxidasa, el peróxido producido oxida un tinte orgánico con un cambio que resulta en color.”

Caseína Fundamento: Esta prueba se basa en la acción del formaldehido sobre las proteínas convirtiéndolas en sus formas ácidas. Este ácido es neutralizado luego con álcali estándar y los valores de álcali son expresados en términos de proteínas.

Procedimiento Factor de acidez formaldehídico: -Se coloca en una fiola 4 ml de solución de formaldehido (formaldehido-metanol 40%, - 37% y 3% respectivamente) + 1 ml de fenolftaleína + 17,6 ml de agua. -Se titula esta mezcla con solución de NaOH 0,1 N hasta obtener el color rosa pálido. La cantidad de álcali empleado se denomina factor de ácidez formaldehídico.

Patrón de color. A.-En un vaso precipitado de 100 ml se colocan 17,6 ml de leche. B.- Se añaden 3 gotas de solución de trabajo de color (a base de rosanilina). –Se tiñe rosado oscuro- C.- En otro vaso precipitado de 100 ml se colocan 17,6 ml de leche + 2 gotas de solución de fenolftaleína. D.- Se neutraliza con solución de NaOH 0,1 N hasta obtener el mismo color que en “B”. E.- Se añaden 4 gotas de la solución de formaldehido (formaldehido- metanol) y el color desaparecerá. F.- Se titula la muestra con NaOh 0,1 N hasta obtener el rosa pálido. G.- Se anota el volumen gastado de NaOh gastado en “F”.

% de Caseína= (V1-V2)*0,8335 Donde: V1= Volumen de NaOH gastado en “F”. V2= Volumen gastado de NaOH en la determinación del factor formaldehídico (En mL).

Rezarsurina Es una modificación del TRAM pero con este colorante. Se mezclan en un tubo de ensayo 10 ml de leche con 1 ml de resazurina (al 0,2 por mil en agua destilada). Directo (no va a baño de agua). Clase I, de color azul; Calificación: muy buena = Tiempo: 5 horas o más Clase II, de color azul-violeta; Calific.: buena - Tiempo: 2 a 5 horas Clase III, de color rojo-violeta; Calific.: suficiente - Tiempo: 20 min a 2 horas Clase IV, de color rojo; Calific.: insuficiente – Tiempo hasta 20 min. Clase V, incolora: Calific.: mala - Tiempo: hasta 20 min.