VI unidad / ISO 22000:2005 Tabla HACCP MAGFOR 6.1 Antecedentes y generalidades de los sistemas de gestión y la inocuidad de los alimentos Ing. Sandra Blandón Navarro GAC 2009

HOJA DE TRABAJO PARA EL ANALISIS DE PELIGROS 2 IDENTIFIQUE CUALQUIER PELIGRO POTENCIAL, INTRO DUCIDO CONTROLADO O AUMENTADO EN ESTA ETAPA 1 ETAPA DEL PROCESO 3 EL PELIGRO ES SIGNIFICA- TIVO? SI / NO 4 JUSTIFIQUE LA DECISION DE LA COLUMNA 3 5 QUE MEDIDAS PREVENTIVAS PUEDE APLICAR PARA PREVENIR LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS? 6 ES ESTE UN PCC ? SI / NO BIOLOGICO QUIMICO FISICO

HOJA DE MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 1 PCC 2 PELIGRO SIGNIFICANTES 3 LIMITES CRITICOS 4 5 6 7 QUE COMO CUANDO QUIEN 8 ACCIONES CORRECTIVAS 9 REGISTROS 10 VERIFICACION

VI unidad / ISO 22000:2005

Objetivos de la Unidad VI a) Conocer la Norma ISO 22000, desde sus antecedentes hasta los controles para los incumplimientos de la norma, de manera que los estudiantes puedan establecer las diferencias entre los programas prerrequisitos, HACCP y la ISO 22000. b) Aplicar la norma ISO 22000 a la agroindustria nacional tomando en cuenta las características de los productos, los peligros específicos para la inocuidad alimentaria, la tecnología disponible, los procesos utilizados, el tamaño y la estructura de la organización

Seguridad Alimentaria De acuerdo a la definición aprobada por la Cumbre Mundial sobre la Alimentación organizada por la FAO en junio del año 2002, existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias a fin de llevar una vida activa y sana. La seguridad alimentaria se ha conseguido cuando se garantiza la disponibilidad de alimentos, el suministro es estable e inocuo y todas las personas los tienen a su alcance.

Inocuidad: Garantía de que el alimento no va a ocasionar daños a la salud Alimentos

Edificaciones Producto Instalaciones terminado Equipos Procesos INDUSTRIA DE ALIMENTOS Materia Prima Mano de Obra Servicios Básicos Edificaciones Instalaciones Equipos Procesos Producto terminado Comercialización Residuos (Sólidos, líquidos, gaseosos) Consumidor

1.-Proporcionar alimentos La Industria debe : 1.-Proporcionar alimentos inocuos y aptos para el consumo humano 2.- Asegurar que los consumidores dispongan de una información clara y fácil de comprender mediante el etiquetado, a fin de proteger sus alimentos de la contaminación y del desarrollo o supervivencia de patógenos PREPARANDOLOS MANIPUANDOLOS Y ALMACENANDOLOS CORRECTAMENTE

PRINCIPIOS DE HIGIENE DE ALIMENTOS INOCUIDAD DE ALIMENTOS CONTROL DE PROCESOS PRINCIPIOS DE HIGIENE DE ALIMENTOS PERSONAL HACCP DECISIÓN GERENCIAL

6.1 Antecedentes y generalidades de los sistemas de gestión y la inocuidad de los alimentos La seguridad alimentaria es un problema global que nos concierne a todos, no solo por su incidencia en la salud pública, sino también por su impacto en el comercio internacional y por el impacto mediático de las crisis acaecidas en los últimos tiempos.

ANTECEDENTES HACCP Sistema HACCP AÑO ORGANIZACIÓN ACTUACIÓN 1.971 Conferencia Nacional de Protección de Alimentos. Denver, Colorado, E.U.A Conocimiento público de lineamientos del Sistema HACCP, por primera vez 1.973/75 Food and Drog Administration (FDA/E.U.A) Administración de Alimentos y Medica-mentos. Aplica Conceptos HACCP en Regulación sobre Alimentos Enlatados de Baja Acidez para controlar riesgo de botulismo (CFR 21, Parte 113) 1.985 Academia Nacional de Ciencias – E.U.A Recomienda al USDA / FSIS mejorar sistema de inspección de carnes aplicando HACCP 1.987 NAS, Academia Nacional de Ciencias E.U.A Informe sobre inspección de aves recomienda cambiar sistema para garantizar protección de la salud y el mejor uso de recursos por el USDA. Codex Alimentarius (FAO/ OMS) Reconocimiento oficial del sistema HACCP para mejorar inocuidad de alimentos 1.988 Comisión Internacional de Normas Microbiológicas de Alimentos (ICMSF) Reconoce el Sistema HACCP como idóneo para controlar la inocuidad e idoneidad microbiológica 1.991 Comisión Nacional de Normas Microbiológicas (NACMSF/ EUA) Estudia y recomienda el sistema para controlar la inocuidad de alimentos 1.993 Comunidad Económica Europea (CEE) Directiva 91/ 493/ CEE sobre Higiene de Productos Pesqueros basada en HACCP

ANTECEDENTES HACCP Sistema HACCP ORGANIZACIÓN ACTUACIÓN AÑO 1.992 N.A.C.M.S.F. – EUA Nomaliza los siete Principios Básicos HACCP. 1.993 Comunidad Econónica Europea Codex Alimentarius (CAC/ GL 18- 1993, Rev.3, 1.997) Directiva 93/ 43/ CEE sobre Higiene de Alimentos basada en Principios del Sistema HACCP (Pre-HACCP) Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Anexo: Directrices para la Aplicación del Sistema HACCP. 1.994 Organización Mundial del Comercio (OMC) Adoptas Medidas Sanitárias y Fitosanitarias (MSFS). Exige evalución de riesgos a la salud y vida de personas y animales. Aplicación normas y directrices del Codex. 1.995 Food and Drog Administration (FDA/ EUA) Publica regulaciones 21 CFR Parte 123 y 1.240 aplicando HACCP en Pescados y Productos Pesqueros 1.996 Departamento de Agricultura de EUA (USDA) Publica Regla Final sobre Reducción de Patógenos en Carnes y Aves. 9 CFR, Parte 304 a la 417. 1.998 Food and Drog Administration (FDA/ EUA) y USDA Publica Guía para Minimizar los Peligros Microbiológicos para Frutas Frescas y Vegetales. 1.999 Codex Alimentarius (CAC/ RCP 1- 1969, Rev.3, 1.997, Enmienda 1.999) Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Sistema HACCP y Guía para su Aplicación

ISO 22000:2005 Esta Norma especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos cuando una organización en la cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos a fin de asegurarse que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano.

ISO 22000:2005 Primer estándar de gestión seguridad alimentaria de consenso internacional, elaborado en el seno de la International Standardization Organization (organización que engloba una red de entidades de estandarización, que representan a 148 países) Título: “Sistemas de Gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. Estándar voluntario, con el objeto de satisfacer una demanda del mercado

Generalidades Entre los objetivos que se persiguen con la nueva norma se destacan, • reforzar la seguridad alimentaria • fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos nacionales y organismos transnacionales • asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza • establecer requisitos de referencia “elementos claves” para los sistemas de seguridad alimentaria • mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria

¿Qué aporta un esquema de certificación de seguridad alimentaria? 1. Proporciona los criterios para el diseño, implantación y funcionamiento del sistema de gestión, algo de lo que carece la legislación española y europea, al ser de carácter genérico 2. Los criterios son uniformes entre países, lo que permite que hablen el mismo lenguaje, eliminando las barreras a la comercialización por problemas técnicos relativos a la falta de seguridad e higiene de los productos

Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos ESTRUCTURA DE LA NORMA Secciones - 3 cubre Introducción, Objeto y Campo de aplicación, referencias normativas, términos y definiciones 4 4 Sistema de Gestión de Calidad Sistema de Gestión de Calidad Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 5 5 Responsabilidades de la Dirección Responsabilidad de la Dirección Responsabilidad de la Dirección 6 6 Gestión de los Recursos Gestión de los Recursos Gestión de los Recursos Planificación y realización de productos inocuos Realización del Producto Realización del Producto 7 7 ENTRADA ENTRADA PROCESOS PROCESOS SALIDA SALIDA 8 8 Validación , verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos Medición, Análisis y Mejora Medición, Análisis y Mejora

PREGUNTAS