TÍTULO: ANÁLISIS SENSORIAL DE ACEITUNAS DE MESA Autor: Dr. Luis Rejano Navarro, Investigador Científico Instituto de la Grasa (CSIC)

UN POCO DE HISTORIA..... El olivo tiene una larga historia que va unida a la evolución de la especie humana, es uno de los cultivos que más ha influido en la alimentación de los pueblos del mediterráneo. El origen, como variedad silvestre, se remonta a la era Terciaria En la época de la Grecia micénica (siglos XVIII a XII a. C.) se tienen anotaciones de entrada en el palacio de Cnosos de gran cantidad de aceitunas y de aceite de oliva. El olivo cultivado fue llevado por los comerciantes fenicios al fundar sus colonias en los contornos del Mediterráneo.

LA ACEITUNA EN LA ALIMENTACIÓN..... La aceituna ha sido un alimento esencial y tradicional en la dieta mediterránea. El “acrónito”, principal comida griega consistía en pan mojado en aceite y vino, acompañado de aceitunas y carne o pescado. Es un elemento común que se consume principalmente como aperitivo, y en muchos países de Oriente Medio se toma diariamente en el desayuno. La aceituna se ha incorporado como detalle sofisticado a algunas bebidas como el Martini. También se utiliza para acompañar otras bebidas. Pueden utilizarse como ingredientes de gran diversidad de comidas y como adorno de muchos platos. Constituyen un ingrediente normal en las ensaladas y pizzas, de gran consumo en los últimos años.

VALOR NUTRITIVO....... La aceituna de mesa puede considerarse como un alimento de gran valor nutritivo. Es un alimento calórico, rico en componentes grasos de gran calidad, (ácidos grasos insaturados). Son recomendables en situaciones de exceso de colesterol Posee una cantidad importante de los aminoácidos esenciales y vitaminas (carotenos-provitamina A, vitamina C y tiamina). Es relativamente importante el contenido en fibra vegetal. Su sabor, agradablemente amargo, constituye un estimulante óptimo del apetito. Respecto a su contenido mineral, aparte de calcio y magnesio, destaca su contenido en sodio, incluido en la salmuera de preparación, el cual se viene reduciendo en los último años

Aceituna de mesa.- Es el fruto de variedades determinadas de olivo sometido a las preparaciones adecuadas y que es ofrecido en el comercio como aceituna de mesa A diferencia del aceite, la forma y las características de cada variedad permanecen en el producto final. Cada variedad puede ser preparada, según su grado de madurez, como: verde, de color cambiante, negras naturales y negras A su vez, los procesos básicos de elaboración y conservación son los siguientes: Aderezo Curado en salmuera Oxidación Deshidratación y otros

Fotos: Asemesa

Fotos: Asemesa

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Métodos de conservación Envasado Objetivo Conservar el producto, durante la comercialización Características químicas estables. Sin alteración Características organolépticas estables Métodos de conservación Características propias de la elaboración Atmósfera protectora,Vacío Adición de conservadores (no totalmente eficaces) Refrigeración Esterilización, Pasterización (tratamiento térmico para destruir microorganismos) Envases abiertos Herméticos pasteurizados o esterilizados y no herméticos: conservar refrigerados

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO.... Formas de presentación.- Según su presentación al consumidor final, se denominan de una de las siguientes formas: Aceitunas con hueso o enteras, deshuesadas, rellenas Aceitunas en mitades, cuartos, gajos, rodajas Aceitunas troceadas, rotas, machacadas, rayadas Aceitunas arrugadas, punzadas Alcaparrado, para ensalada, pasta de aceitunas Colocadas, con pedúnculo Aceitunas aliñadas Los rellenos son muy diferentes: anchoa, pimiento, almendra,.... Las formulas de aliño, igualmente, son muy variadas

Ejemplo de las variedades y formas de presentación más importantes en Andalucía Proceso Sistema de Forma de Variedad Color Elaboración Conservación presentación Manzanilla verde aderezada prop. caract. Lis., desh., rell. pasterización Gordal verde aderezada prop. caract. Lis., desh., rell. Gordal morada salmuera prop. caract. Lis., saj., aliñada Hojiblanca verde aderezada prop. caract. Lis., desh., rell. Hojiblanca verde ennegrecida esterilización Lis., desh., rodaj. Otras preparaciones: Morona (verde aderezada) Verdial (verde aderezada, aliñada) Aloreña (salmuera aliñada), etc.

Apariencia externa VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA....... - Homogeneidad DESCRIPTORES Apariencia externa - Color - Homogeneidad - Brillo - Uniformidad de tamaño y forma - Defectos sin afectar a la integridad (arañazos, golpes, manchas, molestado, pintas, puntos, etc.) - Defectos que afectan a la integridad (alambrado, arrugado, deforme, despellejado, picado, etc.) - Deshuesado/Relleno (huesos, partidas, vacías, etc.)

VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA....... DESCRIPTORES . Olor/Sabor - A aceituna (bueno, equilibrado, normal, típico, etc.) - Ácido - Salado - Amargo - Pasterizado (cocinado) - Alterado (butírico, pútrido, zapatero, etc.) - Otros, ajenos a aceituna (aceitoso, alcohol, altramuz, avinagrado, dulce, jabonoso, melaza, medicina, rancio, etc.)

Aspectos Internos VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA....... DESCRIPTORES Aspectos Internos - Firmeza (fuerza necesaria para deformar la aceituna) - Fibrosidad (presencia de filamentos duros o leñosos) - Piel (dureza) - Homogeneidad - Desprendimiento hueso - Relación pulpa/hueso

Gordales CRITERIOS DE CALIDAD PARA DEGUSTACIÓN... Aceituna mesa verde aderezada o aliñada Aspectos externos Tamaño grande Color más verde, sin importancia en aliñadas. Buena presencia aceituna y aliño Aspectos internos Muy buena relación pulpa/hueso Piel fina. Textura agradable, crujiente y no fibrosa Olor/sabor Sabor fino y delicado (variedad) No cocinado y No sabores anormales: alteración o extraños Equilibrio ácido – sal. No destaque amargor y regustos Aliño aromático y equilibrado (redondo). No trasfondos alteración

Manzanillas CRITERIOS DE CALIDAD PARA DEGUSTACIÓN... Aceituna mesa verde aderezada, estilo español o sevillano Formas presentación: deshuesada, lisa, rellena (diversos) Aspectos externos Color amarillo, con brillo y homogéneo Sin manchas y otros defectos Relleno todos los frutos, con buen aspecto (color, textura y forma). Aspectos internos Hueso pequeño, fácilmente desprendible. Muy buena relación pulpa/hueso No se detecta la piel. Pulpa delicada y nada fibrosa Homogeneidad producto Olor/sabor Sabor fino y delicado No cocinado y No sabores anormales: alteración o extraños Equilibrio ácido – sal. No destaque amargor y regustos

Hojiblancas CRITERIOS DE CALIDAD PARA DEGUSTACIÓN... Aceituna mesa: doble aptitud Verde aderezada, estilo español o sevillano y Negra oxidada Aspectos externos Buen tamaño Color menos amarillo y más verde (homogeneidad) Sin manchas y otros defectos Aceituna deshuesada: sin esquirlas y huesos, no rotas Aspectos internos Piel, dura y diferenciada de la pulpa. Fibrosidad (pulpa leñosa) Textura elevada (fuerza necesaria para masticar las aceitunas Homogeneidad producto Relación pulpa/hueso. Facilidad desprendimiento hueso Olor/sabor Equilibrio ácido – sal. No destaque amargor y regustos No cocinado y No sabores anormales: alteración o extraños