 Ortega Aguilar Yadira  Rivera Martínez Elisa Lizbeth  Rivera Mendoza Isela Rubi  Rubio Pueblito Sandi  Taboada Balderas Socorro Equipo 5 MICROCOMPONENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS PROFRA: DRA. YENIZEY MERIT ÁLVAREZ

 Sabor y apariencia  FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR DE LOS ALIMENTOS -FABRICACION -ALMACENAMIENTO -TRANSPORTE -ANTES DE SU CONSUMO -Calor -Presión -humedad -otros disolventes -Ingredientes -materiales de empaque - Manipulación antes de su consumo Productos deseables

Los disolventes tipicos utilizados son: SABORES: - Son de naturaleza compleja y muy volatiles -Se deben estabilizar adecuadamente y protegerse con el fin de minimizar las pérdidas durante la manipulación, procesamiento, y el almacenamiento de liberarse en el momento adecuado. Hidrófobos (a base de aceite ) Hidrófilos (a base de agua o alcohol)

 Grupo importante de ingredientes utilizados en la estabilización y protección de sabores.  Proteger los sabores formando una película suaves, solubles y no higroscópicos.

 4 grupos de ingredientes:  Almidón, alginina y aglinatos, agar y agarosa, pectina, carragenina, goma arábiga, otras gomas. caseína, suero de leche y albúmina. Mono, di y triglicéridos, ác. esteárico y sus sales. Goma laca, cera de carnauba, cera de abeja. Derivados polisacáridos o hidrócoloides Grasas y ácidos grasos Proteínas Ceras

Almidón  Uno de los hidrócoloides más comunes y abundantes.  relativamente barato.  Obtenido de carbohidrato de maíz, arroz, trigo, patatas, tapioca, y otros cultivos agrícolas.  es una mezcla de dos polímeros de glucosa, amilosa y amilopectina.  Los almidones nativos no tienen propiedades emulsionantes.

un número de ingredientes utilizados para proteger sabores se derivan a partir de almidón almidones modificados que se utilizan para proteger y encapsular sabores Se preparan a través succinilación o esterificación de almidón utilizando n- octenil anhídrido succínico (OSAN) La cantidad máxima de OSAN que se puede agregar es del 3% como se establece en el Código de Regulaciones Federales Almidones modificados La suspensión de almidón se trata con 3% (OSAN) A pH y temperatura óptimos.

 Se hace un lavado y secado  el almidón OSAN se somete a hidrólisis para reducir el tamaño de las moléculas  Procesos hidróliticos  Los Almidones OSAN tienen muy buenas propiedades emulsionantes  son ingredientes emulsionantes ideales para sabores delicados y frutales dextrinización Tuesta el almidón OSAN a altas Temperaturas Producto de color bronceado - Dextrinización - Hidrólisis acida - Hidrólisis enzimática - Una combinación de estos procesos

 utilizados para estabilizar y proteger sabores Goma Arabiga utilizada para la encapsulación de sabores y aceites esenciales obtenida por incisión de los troncos y ramas de árboles de Acacia senegal y Acacia seyal También se utiliza para preparar emulsiones de sabores concentrados para bebidas galactosa, arabinosa, ramnosa, y ácido glucurónico Tiene un pH estable y proporciona una buena retención de volátiles durante el secado por aspersión

 Chapado se define como el recubrimiento de una fina capa de sustancia sobre una superficie sólida.  los materiales sólidos o vehículos de sabor convencionales utilizados son los azúcares, sales, y maltodextrinas.  azúcares usados ​​ para el revestimiento son: -Dextrosa -Fructosa -sacarosa -lactosa

Actualmente:  - Los silices son portadores de sabor mas eficientes  -se pueden sembrar con hasta el doble de su peso en sabor   -el uso de sílices en los alimentos está severamente regulado, no del todo viables comercialmente  El almidón ha sido utilizado como vehículo de sabor  Fue creado un almidón altamente absorbente modificado a partir de almidón de maíz  altamente absorbente es insoluble en agua