TOSTACION DE CAFE Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante un cierto tiempo, provocando en el grano una serie de importantes cambios físicos y químicos, y donde se desarrollan los compuestos responsables del aroma y del sabor.

NIVEL DE TUESTE Dependiendo del punto de tueste, la bebida de café resultante será diferente desde el punto de vista fisicoquímico y organoléptico

El proceso de tostación dura entre 2 a 20 minutos y se divide en 5 etapas: FINALIZACION Y ENFRIAMIENTO DESARROLLO 1ER CRACK. CARAMELIZACION SECADO Y DESHIFRATACION

El color acorde al nivel de tostado determina el sabor de la bebida y cada color, un sabor y aroma diferente.

QUE SUCEDE DURANTE LA TOSTACION? .

CAFÉ VERDE Iniciamos con café verde. Es importante que el tamaño sea uniforme. El color del tueste dependerá de: la densidad del grano y el tiempo de cosecha

Etapa amarilla: 200-2500F (93.3-121.11 0C) Temperatura interna del grano. En esta etapa, el café tiene un olor herbal mientras la humedad comienza a ser liberada y a menudo se observa el vapor (no humo) salir del tostador. Algunos cafés llegan a ser completamente anaranjados en este tiempo.

Etapa café clara: 250-300 (121.11-148.88 0C) temperatura interna de los granos de café. En este tiempo el café tiene un olor a granos o pan tostados. Hasta antes del primer crack el café experimenta una reacción endotérmica, adquiriendo calor, y cuando llega al primer crack la reacción llega a ser exotérmica, emanando calor/energía.

Principio del primer crack: 300-3550F (148.8-1790C) temperatura interna del grano, 395-405 f(201.6-207.220C) temperatura interna del tostador.   El primer crack comienza cuando el café todavía aparece moteado y desigual en color, y el café primero comienza con una expansión de tamaño dando lugar al crack (ruptura del grano). La humedad se libera desde el interior del grano y la hendidura abre lo suficiente como para que la película plateada sea liberada. El primer crack es una reacción exotérmica donde los granos emiten calor, sin embargo rápidamente pasa a una reacción endotérmica.

Tueste Medio claro 400 - 415 (204.4-212.770C) temperatura interna del grano, 425-435 f(218.33-223.880C) temperatura del tostador. El café ha terminado el primer crack, y se ha permitido establecer el color café, justo antes de que inicie el segundo crack. La textura de la superficie del grano se vuelve ligeramente rugosa y se va llenando de líneas mas oscuras. En este punto el café ha crecido debido a la desgasificación en el primer crack, llegando al punto donde el dióxido de carbono y el agua se separan. En esta etapa y antes del tueste completo de ciudad se tendrá la mejor oportunidad de detectar las características de origen del café.

Tueste medio 415-425 (212.77-218.330C) temperatura interna de los granos, 438-448 f (225.55-231.110C) temperatura interna del tostador. El café justo muestra señales del segundo crack (uno o dos estallidos y el tueste debe pararse. La temperatura real en que ocurre el segundo crack normalmente es más alta: 446 (2300C) grados de temperatura interna del grano

Tueste medio oscuro 430-445(221.11-229.440C) de temperatura interna del grano, 450 f(232.220C) temperatura interna del tostador. Esta imagen representa el lado más oscuro de una tueste completo de ciudad, donde el café ha entrado apenas al segundo crack y 10 segundos de estallidos se escuchan, entonces el tostado se para.

Tueste completo francés - tueste italiano (oscuro) 475-510(246.11-265.550C) temperatura interna del grano., 470-490 f(243.33-254.440C) temperatura interna del tostador. Los azúcares se caramelizan y comienzan a degradarse; la estructura maderosa del grano se carboniza, la semilla continúa expandiéndose y pierde masa, el cuerpo de la taza resultante será más delgado porque los compuestos aromáticos, los aceites y los sólidos solubles se queman y hay abundante humo.

VARIABLES QUE AFECTAN EL PROCESO DE TOSTACION VERDE TORREFACCIÓN TOSTADO V A R I A B L E S CAFÉ TOSTADO CAFÉ VERDE Humedad Tamaño y forma Composición Química Densidad W : Transferencia de calor a la superficie del grano L : Conducción de calor en el grano S : Transporte de materia del grano t : Tiempo de resistencia del grano en el tostador

Tipos de tostación (TIEMPO Y TEMPERATURA) Lenta : tiempo de 20 hasta más de 30 minutos Clásico o tradicional : tiempo entre 9 y 15 minutos Semi rápido : tiempo de 5 a 8 minutos Rápido : tiempo de 3 a 5 minutos High Yield : tiempo de 1 minuto 30 ó 90 segundos

Tueste para catacion El tueste de café varía por muchos factores y algunos están bajo control de la persona que tuesta. El equipo de tostado debe ser capaz de tostar una muestra en no menos de 8 y no más de 12 minutos. Las muestras para catación deben estar entre los discos 55-65 de la escala Agtron /SCAA. Ideal grado 58. Las muestras tostadas correctamente se logran entre el primer y segundo crack.

Tueste para catacion El tueste de café varía por muchos factores y algunos están bajo control de la persona que tuesta. El equipo de tostado debe ser capaz de tostar una muestra en no menos de 8 y no más de 12 minutos. Las muestras para catación deben estar entre los discos 55-65 de la escala Agtron/SCAA. Ideal grado 58. Las muestras tostadas correctamente se logran entre el primer y segundo crack.

En que consiste la prueba? A cada estudiante se le daran 5 muestras de café tostado y deberan determinar el tipo de tueste que presentan de acuerdo a los parametros de tueste de la SCAA. Se permite utilizar cualquier equipo disponible en el laboratorio para realizar la evaluacion de las muestras. Se otorgan 5 puntos si determinan el tipo de tueste y 5 puntos por cada razon correcta(color, estructura y taza). Para pasar esta prueba deben alcanzar 75 de 100 puntos.

Tipo de tueste Temperatura Tiempo Color estructura taza Ligero (210 grados, 7 min) Ok Insuficiente Mayor a 63 agtrong Duro, desarrollo insuficiente Acidez alta Notas a paja-herbal Horneado (10 min a 150 grados y se termina a 210 grados en 6 min) Menor a 175 grados celsius prolongado Ligeramente mayor a 63 agtron Quebradizo, duro media Paja, cereal, baja acidez Cuerpo medio alto Arrebatado (250 grados en 5 min) Mayor a 225 grados celsius ok duro Bajo cuerpo Acidez alta y “lastimosa” Oscuro (210 grados en 13 min) Largo Menor a 55 agtron Quebradiza Acidez baja, mayor cuerpo Notas a humo Correcto (210 grados en 10 min) 58 agtron Suave Acidez destacada Cuerpo balanceado

GRACIAS RAMON HERNANDEZ PEREZ RAJAWILIS@HOTMAIL GRACIAS RAMON HERNANDEZ PEREZ RAJAWILIS@HOTMAIL.COM RAMONHERNANDEZ@ECOMTRADING.COM MEXICO DF 03 DE NOVIEMBRE 2012 CEL.9617080956 Y 9616686130