SOBREVIVENCIA / PRESENCIA DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS

DEFINICION DE CONTAMINACIÓN Es la presencia de elementos o sustancias extrañas a la composición normal de un alimento en cantidades tales que pueden provocar daño a la salud del consumidor Ejemplos: carnes con parásitos huevos con Salmonellas, verduras con virus de hepatitis, mariscos con V. cholerae

MODALIDADES DE CONTAMINACION Contaminación inicial Ocurre en el nivel de producción, desde su origen, por haberse obtenido en condiciones insalubres o proceder de animales enfermos o portadores de infecciones Ejemplos: Verduras y hortalizas de tallo corto (perejil, cebolla china, col, etc) regadas con agua contaminada o abonadas con estiércol Queso fabricado con leche cruda de cabra enferma de Brucelosis Mariscos obtenidos de aguas de mar contaminadas.

Contaminación cruzada Es la contaminación que ocurre después de la producción, en cualquier etapa de la cadena alimentaria. Ejemplos: Alimentos transportados junto con sustancias químicas Presencia de plagas y animales en las cercanías de preparación o procesamiento de alimentos Carne cocida cortada en tabla de picar y con utensilios sucios Preparaciones como ensaladas o frutas crudas, preparadas con manos sucias, o manipuladores enfermos, portadores o con infecciones.

Contaminación biológica Contaminación química Contaminación física: Causada microorganismos y sus toxinas, virus y priones, parásitos, hongos y sus toxinas, biotoxinas marinas Contaminación química Presencia de sustancias químicas por accidente o por malas prácticas presencia de metales pesados, residuos de plaguicidas, Medicamentos veterinarios, detergentes, aditivos prohibidos o en exceso, alimento(glutamato monosódico) Contaminación física: Presencia de cuerpos extraños, generalmente visibles como trozos de vidrio o metal, astillas de madera, restos de insectos, heces de roedores.

Los alimentos pueden nutrirnos y permitirnos realizar actividades tales, como correr, caminar, movernos, gracias al aporte de energía, pero también pueden llegar a ser letales y peligrosos cuando se hallan contaminados. En algunos casos se trata de alimentos en mal estado, en otros son alimentos que se descomponen estando en nuestro poder por no ser tratados adecuadamente. La mayoría de diarreas, fiebres, vómitos y hasta las muertes, son causados por la ingestión de alimentos contaminados.

Alimentos de Alto y Bajo Riesgo Es importante destacar que alimentos como: Carnes crudas y cocidas, los pasteles, las cremas, los sandwiches Las lentejas, el arroz crudo, los aceites, las harinas, el vinagre, las mermeladas, etc.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE M.O EN LOS ALIMENTOS pH Bacterias (6,0 y 8,0) Las levaduras (4,5 y 6,0) Hongos filamentosos (3,5 y 4,0) -4.0 patógenos no crecen, Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Bacilluscereus.

Los anaerobios requieren valores redox (-)(ausencia de oxígeno). Potencial redox: Los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox (+) (presencia de oxígeno) Los anaerobios requieren valores redox (-)(ausencia de oxígeno). Actividad de agua (Aa): Los m.o, especialmente las bacterias se desarrollan a (0.993-0.998). Entre las prácticas para alargar la vida de anaquel deshidratación, (salado, azúcares)

Temperatura Térmofilos, mesófilos y psicrotrofos Enterobacterias se destruyen a temperaturas de pasteurización salmonella, Escherichia coli, Shigella, Vibrio cholerae. La temperatura óptima para conservar los alimentos perecederos es de 4 °C, y la de alimentos congelados es de -18 °C.

LO BUENO DE LOS MICROORGANISMOS Acido acético: Gluconobacter Acetobacter Convertir el etanol en ácido acético, principal componente del vinagre. Yogur y queso. Las bacterias del ácido láctico Géneros Streptococcus, Lactobacillus y Leuconostoc

La levadura más conocida para la mayoría de los procesos fermentativos es Saccharomyces cerevisiae . Dentro del grupo de los hongos filamentosos se encuentran: enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), ácidos orgánicos (cítrico, láctico), quesos especiales (Camembert, Roquefort) setas.

LO MALO DE LOS MICROORGANISMOS Salmonelosis: Endógeno o exógeno Shigelosis o disentería bacilar: vía de la manipulación humana del alimento. Gastroenteritis por Escherichia coli enteropatógeno: vías de contagio son alimentos y agua

Enteritis por Yersinia enterocolitica: a través de alimentos animales infectados Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios próximos al V. cholerae: productos marinos crudos o no bien tratados

Enfermedades producidas por la presencia en los alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano. Botulismo: intoxicación por Clostsiclium botulinum intoxicación mediante bajas dosis de una neurotoxina muy potente que produce al esporular. Intoxicación estafilocócica. ingestión de alimentos en los que ha crecido una cepa patógena de Staphylococus aureus productora de enterotoxina termorresistente.

Gracias por su atención