Comisión Estatal para la Protección contra Riesgos Sanitarios

Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios Junio 2014

NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. NOM-093-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios Publicada en el Diario Oficial de la Federación el día 1 de Marzo del 2010, entrando en vigor el día 26 de Noviembre del 2010

Objetivo Establecer los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y materias primas a fin de evitar contaminaciones Es una norma complementaria con otras según aplique

5. Disposiciones generales Instalaciones y áreas Pisos, paredes y techos Puertas y ventanas Tuberías, conductos, cables

Equipos y utensilios Espacios de instalación Tipo de material, lisos y lavables Refrigeradores y congeladores con dispositivos

Servicios Agua potable, cisternas, acabados Sistema de efluentes Drenajes con trampas de olores Sanitarios con separaciones, ventilación, implementos, depósitos de basura y rótulos Iluminación, protección de focos y lámparas

Almacenamiento Condiciones ambientales Lugar separado, especifico y delimitado para agentes de limpieza y utensilios Utilización de tarimas o superficies limpias Acomodo con circulación de aire

Control de operaciones Equipos de refrigeración y congelación mantener las temperaturas óptimas Evitar contaminación cruzada

Control de materia prima Fechas de caducidad vencida Identificación de materias primas Separación y eliminación de materias no aptas Utilización de tabla 1 como guía para la aceptación o rechazo de las materias primas

Agua en contacto con los alimentos Utilización de agua potables que cumpla con la NOM-127-SSA1-1994 Registro diario de contenido de cloro residual Fuentes alternativas

Mantenimiento y limpieza Condiciones de mantenimiento y funcionamiento de equipos y utensilios Condiciones de mantenimiento de las instalaciones y anexos

Control de Plaga (establecimiento y transporte) Ausencia de presencia de animales domésticos Medidas preventivas para evitar presencia de fauna nociva o reducir posibles infestas Contar con registros los plaguicidas empleados Manejo de residuos Remoción periódica, retirarlos por lo menos una vez al día y contar con recipientes identificados y con tapa

Salud e higiene del personal Excluir personal que presente signos como: tos, secreción nasal, diarrea, vómito, lesiones corporales, etcétera El personal debe presentarse limpio, aseado, con su indumentaria de trabajo Debe efectuar el lavado de manos al inicio de las labores o cuando regrese de cada ausencia, de acuerdo al numeral 5.12.4 de la presente norma En caso de utilizar guantes, estos deben mantenerse limpios e íntegros No se permite fumar, escupir, beber en las áreas de proceso.

Capacitación Comprobar capacitación tomada por lo menos una vez al año, sobre higiene personal y buenas prácticas

7. Establecimientos de servicio de alimentos o bebidas Equipos y utensilios Instalaciones y servicios Control de temperaturas Control de la manipulación Limpieza Higiene del personal

Legislación aplicable para dictamen Ley General de Salud Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios Normas complementarias en relación al giro que se esté dictaminando Ley Estatal de Salud para el Estado de Tamaulipas Relación de Laboratorios Terceros Autorizados

Art. 1, 3 Fracc. XXII, XXIV, XXVIII Art. 4 Fracc. II Art. 60 NOM- 251-SSA1-2009 Art. 1, 7, 30, 253, 254, 255, 256, 260, y 261 Art. 1, 3 Fracc. XXII, XXIV, XXVIII Art. 4 Fracc. II Art. 60 Art. 13 inciso A) Fracc. I, II, IX y X Art. 133, 134, 135 Art. 194, Fracc. I Art. 393, 395 al 401 bis, 403, 404, 416, 417, 418 y 431 Art. 12 Art. 39 Fracciones XII y XXI Art. 4 Párrafos 4, 14 y 16 Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos Ley Orgánica de la Administración Pública Federal Reglamento de la Comisión Federal de Protección contra Riesgos Sanitarios Ley General de Salud R. C. S. P. y S. Normas Oficiales Mexicanas Acuerdo especifico de coordinación para el ejercicio de facultades en materia de control y fomento sanitario, que celebran la Secretaría de Salud, con la participación de la COFEPRIS, y el Estado de Tamaulipas. D.O.F. 21 de Diciembre de 2007 Ley Estatal de Salud para el Estado de Tamaulipas

GRACIAS Lic. José I. Flores Rivera Comisionado Estatal para la Protección contra Riesgos Sanitarios