Microbiología predictiva Jacqueline Elizabeth Castellanos Chávez Débora Raquel Henríquez Gutiérrez Asesora: Msc. María Evelyn Sánchez de Ramos

Introducción La microbiología predictiva ha pasado de ser un campo prometedor dentro de la microbiología de los alimentos a una exigencia en el control de calidad y seguridad alimentaria. Pues hoy en día estos modelos predictivos se están empleando en el desarrollo de nuevos productos y entre otras áreas que demuestran la importancia de esta herramienta. Se han desarrollo modelos matemáticos para la predicción del crecimiento, supervivencia e inactivación de microorganismos en los alimentos. Además, se emplea con frecuencia programas informáticos de predicción basados en diversos modelos, ofreciendo distintos tipos de predicción para microorganismos patógenos y alterantes, en escenarios diferentes.

¿Que es microbiología predictiva? Es un área de la microbiología de los alimentos que permite predecir las respuestas microbianas (crecimiento, muerte, inactivación) frente a factores internos y externos, bajo condiciones controladas y definidas y además condiciones de los alimentos. La obtención de predicciones es posible gracias al desarrollo de modelos matemáticos que relacionan respuestas microbianas y factores/condiciones ambientales. Estas respuestas son cuantificadas y resumidas mediante ecuaciones matemáticas que por interpolación pueden predecir el comportamiento microbiano en un medio o alimento.

Existen tres niveles en los modelos predictivos: Modelos primarios Modelos secundarios Modelos terciarios

Ventajas de la microbiología predictiva Permite conocer los efectos de las condiciones de almacenamiento, de la composición del producto, de las operaciones del procesado, etc. sobre la contaminación final del producto alimenticio. Se puede estimar el número de microorganismos potencialmente peligrosos en un determinado producto en varios momentos de la cadena de producción, de la venta y de la distribución.

Aplicaciones de la microbiología predictiva Establecimiento de la vida comercial de productos alimenticios.

Combase Browser Es un conjunto de 23 modelos de crecimiento y 6 modelos de muerte térmica para predecir la respuesta de muchos microorganismos patógenos a distintos factores ambientales.

Usos de Comebase Predecir y mejorar la seguridad microbiológica y la calidad de los alimentos Diseñar, producir y almacenar alimentos económicamente Evaluar riesgos microbiológicos en alimentos