ANALISIS SENSORIAL Y CATA DE VINOS Por Carlos Orgaz

¿QUÉ ES CATAR? Catar , es analizar una materia prima en nuestro caso el vino a través de los sentidos. Un enólogo diría que catar es probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, sometiéndolo al análisis de nuestros sentidos Los sentidos que intervienen en la cata son el oído , la vista, el olfato , el gusto y el tacto bucal Con la cata nos informamos sobre la personalidad de un vino permitiéndonos llegar a conclusiones lógicas y razonadas.

UMAMI/GLUTAMATO MONOSODICO EL GLUTAMATO MONOSODICO (AMINOACIDO) ES LA SAL SODICA DEL ACIDO GLUTAMICO DESCUBIERTA POR EL PROFESOR KINUNAE IKEDA , LE PUSO EL NOMBRE DE UMAMI ESTE SABOR ESTABA PRESENTE EN EL CALDO CONOCIDO COMO KOMBU (ALGA) DE LA COCINA TRADICIONAL JAPONESA SABOR DISTINTO COMUN A LOS TOMATES, ESPARRAGOS, CARNE, QUESO. EXTRACTOS DE BOVRIL, SOYA ,ALGAS, PESCADO SECO SABOR COMPLEJO CUANTO MAS MADURO MAS AUMENTA ( TOMATE, JAMON)

TIPOS DE CATA CATA TÉCNICA ( enólogo) CATA ANALÍTICA (modificar vinos para formación-concentraciones etc) CATA DE CONSUMIDOR ( comprobación de parámetros de marca/relación calidad-precio) CATA DESCRIPTIVA ( catador profesional) CATA HEDONISTA ( disfrute de los sentidos) t

CONDICIONES PARA CATAR LA SALA DE CATAS – (deberá reunir las siguientes condiciones ) ( espaciosa, con techo alto ,buena ventilación, luminosidad suficiente, las paredes deberán de ser de un color claro ). Tº de la sala en torno a los 20º c , sin ruidos, sin humedad Utilización de la copa de cata normalizada y colocadas sobre una superficie blanca que nos ayude a identificar el color del vino, agua , escupideras y colines o similar

EL CATADOR Relajado, tranquilo y concentrado Horario ( Última hora de la mañana y una vez realizada la digestión de la comida. Duración ( no más de 1,5 horas para los no profesionales y no más de 12 muestras.

LA COPA O CATAVINO Copa normalizada AFNOR Contiene Plomo en un 13%, lo que le confiere mayor brillo. Capacidad de 220 cc. La copa AFNOR tiene 155 ml de altura, 55 de ellos de base y 65 diámetro en su parte más ancha , estrechándose en la boca hasta los 46 ml. El grosor del cristal es de 0.8 milímetros.

TEMPERATURAS DE LOS VINOS EN LA CATA Para una cata profesional lo ideal es que los vinos estén entre los 15º-20ºc, sin distinción de los tipos de vinos.

EL ORDEN DE PRESENTACION DE LOS VINOS EN LA CATA De los más ligeros a los más duros De los más débiles a los más alcohólicos De los más secos a los más dulces Como norma general: Primero los blancos y después los tintos Dentro de cada tipo, primero los jóvenes y después los más viejos Los vinos dulces siempre al final.

EL ANALISIS SENSORIAL EN LOS VINOS TECNICAS DE CATA

LA PERCEPCION SENSORIAL ESTIMULOS

TECNICA DE CATA. FASE VISUAL La copa tiene que estar perfectamente limpia llenándose aprox. 1/3 de su capacidad Se coge por el pie o la base, entre los dedos índice y pulgar Se pone entre la luz y los ojos, para apreciar limpidez, brillantez y transparencia Se inclina sobre una superficie plana y se aprecia el color

TECNICA DE CATA. FASE OLFATIVA Se huele el vino a copa quieta. A continuación se agita vigorosamente y se vuelve a oler. Se examina la lágrima. A > lágrima > cuerpo

TECNICA DE CATA .FASE GUSTATIVA Se bebe una pequeña cantidad de vino sin sorberla Se pasea por la boca y se atempera Se aspira un poco de aire, para hacer burbujear el vino Se traga o escupe, según las circunstancias Se analizan las sensaciones en boca Se analiza y describe todo lo percibido ( ficha de cata, toma de notas) Se juzga y califica el vino Precauciones ( no fumar , ni llevar perfume)

TECNICA DE CATA. FASE VISUAL ESTIMULOS VISUALES EN LA FASE VISUAL APRECIAMOS LA EDAD DEL VINO Y SU INFLUENCIA EN EL COLOR. APRECIAMOS LOS MATICES, LA INTENSIDAD DE LA COLORACION QUE NOS DA IDEA DEL CUERPO Y SU ASPECTO. TAMBIEN SU ESTADO ( Líquido, Gaseoso) LA ESCALA DE BRILLANTEZ LA EFERVESCENCIA

LOS COLORES EN EL VINO

LOS COLORES EN EL VINO

TECNICA DE CATA. FASE OLFATIVA CALIDAD DEL AROMA. INTENSIDAD CLASIFICACION DE LOS AROMAS PRIMARIOS, SECUNDARIOS, TERCIARIOS ( BOUQUET) DESCRIPCION Y TIPOS DE AROMAS GRUPOS DE AROMAS. DEFECTOS

FASE OLFATIVA

AROMAS EN EL VINO PRIMARIOS De origen frutal, floral ó propios de la variedad SECUNDARIOS Provienen de la fermentación. Tienen carácter vinoso. TERCIARIOS Provienen de dos tipos de aromas- de oxidación de vinos envejecidos en contacto con el aire ó De reducción, de tipos de vinos envejecidos al abrigo del aire (es decir envejecidos en barricas o botellas) Cuando un vino tiene aromas terciarios se dice que tiene BOUQUET

TIPOS DE AROMA Serie animal Serie balsámica Serie de maderas Serie química Serie especiada caza, venado, sebo, orina de ratón, orina de gato, pieles, Aceite de enebro, pino, resina, incienso vainilla, avainillado. De madera verde, madera rancia, vieja, caja de puros, de roble, de cedro de lápiz, de sándalo, madera rancia de coñac. Acético, alcohol, sulfuroso, ebonita, farmacéutico, iodo, cloro, medicinal. carbónico ,hidrocarburos, fenol. Anís, eneldo, pimienta, hinojo, menta ,regalíz , lavanda, vermú, alcanfor, hinojo, champiñon, canela, clavo, trufa,

TIPOS DE AROMA Serie empireumática Serie etérea Humo de tabaco, incienso, pan tostado, pedernal, cuero, chocolate, pólvora, cacao, torrefacto, almendra tostada, ahumado, quemado, tostado. Acetato de isoamilo, acetona, plátano, caramelo acidulado, laca de uñas, pasta fermentada, leche agria, lácteos, cerveza, trigo, yogur, choucrout,

TIPOS DE AROMA SERIE FRUTAL SERIE FLORAL Pasas, de corinto, cereza, moscatel, grosellas, arándonos, fresas, bergamota ,frutos rojos, ciruela, moras, albaricoques, melocotón, piña, pera, manzana, plátano, frutos secos, avellana, aceitunas. Flor de acacia, flores blancas, de almendro, de naranjo, de manzana, de madreselva, geranio, limoncillo, jacinto, rosa, manzanilla, tilo ,crisantemos, clavel, saúco, viña, Jazmín, brezo, retama, miel, clavel.

FASE GUSTATIVA CALIDAD E INTENSIDAD DEL GUSTO ESTRUCTURA EQUILIBRIO REDONDEZ VIA RETRONASAL PAI ó CAUDALIA

LA SEDE DEL GUSTO

FISIOLOGIA DEL GUSTO. LAS PAPILAS SE DISTINGUEN CUATRO TIPOS FOLIADAS ( Parte de atrás ) CALCIFORMES ( SENSIBLES AL AMARGO) FUNGIFORMES ( EN LA PUNTA DE LA LENGUA FILIFORMES O PAPILAS TACTILES

FASE GUSTATIVA

DESCRIPCION DE LA FASE GUSTATIVA Suave, punzante, agresivo Ligero, son vinos con poco cuerpo y estructura Amplio, son vinos estructurados y con abundancia de matices. Corto Largo Fase olfativa, donde se vuelven a oler los aromas Ataque Paso en boca Post -gusto Retro -nasal

OTRAS SENSACIONES TACTILES TEMPERATURA ASTRINGENCIA SUAVIDAD DESHIDRATACION DE ALCOHOLES PAI ó CAUDALIA ARMONIA EQUILIBRIO IMPRESIÓN GENERAL

LA PAI ó CAUDALIA La persistencia aromática intensa o PAI de un vino es el tiempo durante el cual el recuerdo subsiste a nivel máximo sobre las mucosas de las cavidades bucales y nasales después de degustarlo. La unidad que mide este recuerdo se denomina CAUDALIA y corresponde a 1 segundo

CAUDALIAS 2-3 CAUDALIAS 4-5 CAUDALIAS 6-7 CAUDALIAS 8-9 CAUDALIAS Vinos normales Vinos Buenos Vinos Excelentes Grandes Vinos Vinos Excepcionales

EL EQUILIBRIO EN LOS VINOS El EQUILIBRIO en los vinos hay que buscarlo en la conjunción de los sabores dulces por un lado y los ácidos y amargos por otro Dulce Amargo Salados Acido

COMPOSICION DE LA UVA

EL EQUILIBRIO EN LOS VINOS SUSTANCIAS DULCES , EN EL VINO HAY DOS FAMILIAS QUE CONTRIBUYEN AL SABOR DULCE LOS AZUCARES ( Glucosa, Fructosa, Arabinosa, Xilosa) LOS ALCOHOLES ( Etanol, Glicerol, Sorbitol, Butilenglicol, Inositol) .En catas realizadas ha sido constatado el sabor dulce del alcohol

EL EQUILIBRIO EN LOS VINOS SUSTANCIAS ACIDAS ( ácidos del vino) Tartárico , muy ácido,( está en la uva) Málico, más verde y duro , (está en la uva) Cítrico, más fresco ( está en la uva) Láctico, agrio y suave (se produce en la fermentación) Acético, componente del vinagre. ( se produce en la fermentación) Succínico , amargo y salado. ( se produce en la fermentación)

EL EQUILIBRIO EN LOS VINOS SUSTANCIAS AMARGAS PERTENECEN A LA FAMILIA DE LOS COMPUESTOS FENOLICOS ó POLIFENOLICOS entre los que se encuentran los TANINOS y LOS PIGMENTOS COLORANTES LA SENSACION AMARGA VIENE ACOMPAÑADA GENERALMENTE DE ASTRINGENCIA A VECES ES DIFICIL DE SEPARAR ESTAS DOS SENSACIONES. LO AMARGO SE PERCIBE MEJOR EN MEDIOS MENOS ACIDOS EL AMARGOR PERTENECE A ALGUNOS ACIDOS-FENOLES PERO SOBRE TODO A LOS TANINOS CONDENSADOS. ESTOS SE ENCUENTRAN EN LAS PEPITAS Y HOLLEJOS DE LAS UVAS ; TAMBIEN ABUNDAN EN EL ESCOBAJO

EL EQUILIBRIO EN LOS VINOS SUSTANCIAS SALADAS El vino contiene de 2 a 4gr/l de sustancias con gusto salado Por ejemplo el bitártrato de potasio tiene un sabor a la vez ácido y salado

EL EQUILIBRIO EN LOS VINOS LOS SABORES DULCE Y ACIDO SE COMPENSAN( Ej: se pone azúcar a las fresas, al zumo de limón) El dulce y el astringente se enmascaran El alcohol acentúa la astringencia pero borra el amargor La sal refuerza el sabor dulce Algunos equilibrios Dulce-acido Dulce-amargo Dulce-acido+amargo

LA ESTRUCTURA /EL EQUILIBRIO EN LOS VINOS

EL EQUILIBRIO EN EL VINO

LA ESTRUCTURA CUANDO LA ESTRUCTURA QUE FORMAN LOS ALCOHOLES Y POLIFENOLES ES ARMONICA Y EQUILIBRADA LOS VINOS RESULTAN REDONDOS ATERCIOPELADOS Y CONSISTENTES. SI EN LA ESTRUCTURA PREDOMINAN LOS ALCOHOLES LOS VINOS PARECEN PLANOS, CARENTES DE MATICES Y SI SON LOS TANINOS LOS QUE SOBRESALEN LOS VINOS RESULTAN ASPEROS Y BASTOS LOS SABORES ACIDOS OCUPAN LOS ESPACIOS INTERMEDIOS DE LA ESTRUCTURA Y CUANDO ESCASEAN LOS VINOS PARECEN VACÍOS PERO SI LA ACIDEZ SOBRESALE SE APRECIA EN BOCA UNAS ARISTAS QUE PUEDEN RESULTAR MOLESTAS CUANDO ESTAN EN EXCESO. LOS BLANCOS Y ROSADOS NECESITAN DE ESTAS ARISTAS PARA QUE RESULTEN MAS FRESCOS Y AGRADBLES

EL COLOR EN LOS VINOS BLANCOS Y SU SIGNIFICADO AMARILLO PALIDO AMARILLO PAJIZO AMARILLO LIMON AMARILLO VERDOSO AMARILLO DORADO ORO NUEVO ORO VIEJO AMARILLO ORO VIEJO AMBAR PIEL DE CEBOLLA, JUVENTUD VEJEZ ó MALA CONSERVACION

EL COLOR EN LOS VINOS ROSADOS Y SU SIGNIFICADO ROSA PALIDO ROSA CLARO ROSA VIOLACEO/LILA ROSA FRESA/FRAMBUESA ROSA GROSELLA ROSA SALMON ROSA NARANJA PIEL DE CEBOLLA JUVENTUD VEJEZ ó MALA CONSERVACION

EL COLOR EN LOS VINOS TINTOS Y SU SIGNIFICADO RUBI GUINDA CEREZA ATINTADO VIOLETA ATINTADO PURPURA ATINTADO GRANATE GRANATE PURPURA TINTA CHINA TEJA OCRE CAFE JUVENTUD VEJEZ ó MALA CONSERVACION

EL MENISCO LAS ARISTAS Y EL MATIZ EN LOS VINOS JUVENTUD VEJEZ EN LOS VINOS BLANCOS VA DESDE LOS REFLEJOS VERDOSOS HASTA LOS OSCUROS PASANDO POR LOS VALORES INTERMEDIOS COMO LOS PAJIZOS EN LOS ROSADOS ROSAS NARANJAS HASTA PIELES DE CEBOLLAS U OCRES EN LOS TINTOS DESDE LOS VIOLACEOS A LOS TEJAS PASANDO POR LOS BERMELLONES

EL ASPECTO EN LOS VINOS CRISTALINO BRILLANTE LIMPIO CLARO OPALESCENTE LIGERAMENTE TURBIO TURBIO MAXIMA LIMPIEZA Y TRANSPARENCIA SUCIO

EL ASPECTO EN LOS VINOS CRISTALINO: PERFECTO EN CUANTO AL ASPECTO. BRILLA COMO EL CRISTAL BRILLANTE: NO CONTIENE NADA SUSPENDIDO NI PRECIPITADO. AL SER ATRAVESADO POR LA LUZA PARECE BRILLAR LIMPIO: NO CONTIENE NADA SUSPENDIDO NI PRECIPITADO. NO BRILLA CLARO : CONTIENE RESIDUOS LIGEROS EN SUSPENSION ( RESTOS DE CORCHO O AGENTES FILTRANTES) OPALESCENTE: VELADO CON REFLEJOS IRISADOS LIGERAMENTE TURBIO: CONTIENE MATERIAL PRECIPITADO QUE SE APRECIA CON FACILIDAD TURBIO: CONTIENE MATERIAL PRECIPITADO EN CANTIDAD CONSIDERABLE

ALGUNOS DEFECTOS DEL VINO Moho Corcho Sulfhídrico Sulfuroso Mercaptanos (sulfuro de hidrógeno) Olor a ratón Olor a lías Madera Gusto metálico Oxidado Olor de reducción Agudo Olor y sabor a moho y humedad Olor a corcho, moho (TCA), tricloroanisol Olor a huevos podridos Sabor acre, bloqueo de aromas Olor a podrido, a coles cocidas Olor a ratón (contaminación bacteriana) Olor a sucio ( trasiegos tardíos) Olor y sabor excesivo a madera. Contacto con metales Contacto con el aire ( Ajerezado) Crianza en botella ( desaparece) Añadido de agua al mosto

SUSTANCIAS VOLATILES Y OLORES CORRESPONDIENTES Acetato de etilo ( ester) De isoamilo ( ester) De feniletilo ( ester) Acido feniletílico ( ester) Acetoína Alcohol feníl-etílico Benzaldehido Diacetilo Geraniol ( terpeno) Linalol ( terpeno) Oxido de linalol ( terpeno) Hexenol, hexenal Undecalactona Vanillal Vino picado Plátano, caramelo ácido Rosa de té Miel Almendra Rosa Cereza Avellana, mantequilla Palo de rosa Alcanfor Hierba Melocotón Vainilla

AROMAS PROPIOS DE ALGUNAS UVAS CABERNET SAUVIGNON PINOT NOIR CHARDONNAY RIESLING SAUVIGNON BLANC MOSCATEL Pimiento, café, trufa, Grosella, Frambuesa, tabaco Avellana Retama, flor de melocotón, petróleo. Salvaje. Terpenos ( geraniol y nerol): rosa; linalol

VOCABULARIO DE CATA FASE VISUAL-Color, menisco, intensidad, aspecto, burbujas… FASE OLFATIVA-Aromas ( origen, intensidad,( potente, suficiente, débil) calidad ( franco de nariz -franqueza, finura, con raza, complejo ,delicadeza ,sutileza, elegancia ,armonioso, distinguido, ordinario, poco grato, agradable, tosco).duración ( larga , mediana, corta).

VOCABULARIO DE CATA FASE GUSTATIVA ( Suavidad) – TACTO BUCAL AZUCAR (licoroso, dulce, azucarado) GLICERINA Y ALCOHOL (suave, untuoso, aterciopelado, áspero - astringente ) ACIDEZ Excesiva (mordiente, nervioso) Equilibrada (fresco, vivo, glotón) Insuficiente (plano, blando) CUERPO Potencia de alcohol ( generoso, cabezón, caliente, potente ) Carne (extracto) – ( corpulento, graso, redondo, lleno, flaco, delgado) Tanino – (rico y bueno, equilibrado, insuficiente, astringente, amargo)

VOCABULARIO DE CATA AROMA DE BOCA – Intensidad ( potente, mediana corto, largo) Calidad ( muy fino, elegante, grato, común, desgastado) Naturaleza ( floral ,frutal, herbáceo ,complejo ,joven ) SABORES ADQUIRIDOS O ACCIDENTALES Terruño ( acusado, sensible, agradable, enojoso ) Enfermedades ( grasa, vuelto, agrio, picado, quebrado, sabor a azufre, rancio) Accidentes ( sabor a estancado , moho a heces, metal, SH2, fénico, corcho)

VOCABULARIO DE CATA IMPRESIÓN FINAL EQUILIBRIO POSTGUSTO ( armonioso, amplio ,correcto ,engañoso, inestable POSTGUSTO (derecho, franco ,estable ,inestable) PAI O CAUDALIAS ( larga, muy larga, corta, mediana