Carnes rojas y sus productos derivados Elaborado por : juan ALBERTO MUELA BARRAZA Microbiología de alimentos

Definición de Carne Es el tejido animal  muscular, que se consume como alimento. Las carnes pueden ser frescas , curadas ,desecadas o tratadas por cualquier otro método de conservación.

Contaminación Estafilococos Estreptococos Clostridium Salmonella

Contaminación La contaminación mas importante se debe a causas externas durante las operaciones de : Sangría Desuello Formación de la canal (piel , pezuñas, pelo y tubo digestivo)

Fuentes intermedias de contaminación

Contaminación

Contaminación

Invasión de los tejidos por microorganismos 1.Carga microbiana existente en el intestino del animal Es recomendado someter en ayuno a los animales durante las 24 horas antes del sacrificio. 2.Estado fisiológico del animal antes de su sacrificio

Invasión de los tejidos por microorganismos 3.Procedimiento del sacrificio y forma de realizar la sangría 4.Velocidad de enfriamiento de la canal Nota: en la carne los microorganismos se diseminan en los vasos sanguíneos y linfáticos.

Multiplicación de microorganismos en carne La carne es un medio de cultivo ideal para los microorganismos debido a : Porcentaje de humedad Alto contenido de Nitrógeno pH Disponibilidad de Oxigeno Temperatura

Tipos generales de alteración en carne Los tipos de corrientes de alteración en la carne se puede clasificar teniendo en cuenta si tiene lugar la: Anaerobiosis Aerobiosis

Alteraciones en aerobiosis 1.Mucilago superficial (temperatura y humedad) Pseudomonas,Acinetobacter,Moraxella,Alcaligenes, Streptococcus

Alteraciones en aerobiosis 2.Modificaciones del color en los pigmentos de carne Lactobacillus y leuconostoc (producen compuestos oxidantes como : peróxidos o sulfuro de hidrogeno)

Alteraciones en aerobiosis 3. Modificaciones de las grasas Pseudomonas ,Achromobacter y levaduras 4. Fosforecencia Photobacterium

Alteraciones en aerobiosis 5. Olores y sabores extraños El olor agrio puede ser debido a presencia de ácidos volátiles como acido fórmico, acético, butírico ,propionico.

Alteraciones en aerobiosis Crecimiento de mohos Pegajosidad Barbas (Thamnidium elegans, mucor ,macedo) Moteado negro (Cladospurium herbarum) Moteado blanco (Spotrichum carnis) Zonas verdes (P.expansum, P. asperulum) Olores y sabores extraños (Thamnidium)

Alteraciones en anaerobiosis 1. Agriado : puede ser consecuencia de Actividad enzimática propia de la carne Producción en anaerobiosis de ácidos grasos o de acido láctico Proteólisis sin putrefacción llevada a cabo por bacterias facultativas o anaerobias. Clostridium

Alteraciones en anaerobiosis 2.Putrefaccion : consiste en la descomposición anaeróbica de proteínas con producción de compuestos malolientes. Sulfuro de hidrogeno Indol Amoniaco Escatol Clostridium, Pseudomonas y Alcaligenes.

Carne en estado de descompocicion

Alteración de los distintos tipos de carne Hamburguesas Temperaturas : la acidez es originada por (Pseudomonas, Acinetobacter,Moraxella) Temperaturas se encuentran bacterias ,mohos y levaduras (Bacillus, Clostridium, Echerichia ,Enterobacter) (Penicillium, Mucor)

Alteración de los distintos tipos de carne Embutidos de carne de cerdo El agriado se da en una temperatura de 0 y 11 C (Lactobacilos , Leuconostoc) A temperaturas elevadas (Microbacterium y Micrococcus) Mohos …Alternaria

Alteración de los distintos tipos de carne Embutidos Micrococos Mohos forman mucilago Lactobacillus y Leuconostoc producen peroxidos.

Alteración de los distintos tipos de carne Agriado Acaligenes,Bacillus , Pseudomonas,Lactobacillus, Serratia, Clostridium,Bacterium.

Alteración de los distintos tipos de carne Sabores extraños y mucilago Pseudomonas,Acinetobacter Moraxella Las envolturas poco permeables a los gases estimulan el crecimientos de bacterias acido lácticas.