Manipulación higiénica de los alimentos Gerencia Operativa de Capacitación

Capítulo 4 Diseño de las Instalaciones y POES (procedimientos operativos estandarizados de saneamiento)

Instalaciones

Superficies de trabajo Instalaciones Un buen diseño de las áreas de trabajo facilita las tareas de elaboración y saneamiento, además reduce la ocurrencia de contaminaciones y accidentes. Aberturas Pisos Paredes Techo Suministro de agua Electricidad / Gas Iluminación Superficies de trabajo Residuos Desagües

Instalaciones ABERTURAS PAREDES TECHOS PISOS Impedir la entrada de plagas y contaminantes Malla mosquitera Burletes PAREDES Lisas e impermeables Colores claros Lavables Zócalo sanitario Friso 1,80 m. TECHOS Lisos e impermeables PISOS Antideslizante De fácil limpieza Resistentes al tránsito y a la corrosión Deben tener desnivel para el escurrido de líquidos

Instalaciones AGUA ELECTRICIDAD / GAS ILUMINACIÓN Potable Caliente y fría Con presión suficiente Disponible para las tareas de saneamiento ELECTRICIDAD / GAS Instalados de forma adecuada Cañerías identificadas Cajas de luz cerradas con tapa Sin cables colgando ILUMINACIÓN Suficiente Con protección antiestallido SUPERFICIES DE TRABAJO Sin madera Lisas y de materiales aptos Preferentemente de acero inoxidable

Instalaciones RESIDUOS ELIMINACIÓN DE EFLUENTES Contenedores cerrados Con bolsa Con tapa Depósito alejado del área de elaboración ELIMINACIÓN DE EFLUENTES Desagües limpios Con rejillas Con protección para plagas Trampa de grasa limpia

Vestuarios del Personal Separados del área de elaboración de alimentos Ser de uso exclusivo del personal Casilleros para guardar pertenencias Mantener limpio y ordenado Debe contar con: Lavamanos Agua fría y caliente Jabón líquido desinfectante Secado higiénico Botiquín de primeros auxilios

Equipos y utensilios Deben ser de material aptos para contacto con alimentos Fáciles de limpiar, que se puedan desarmar Su instalación (eléctrica, gas o agua) debe ser adecuada para evitar accidentes

¿Cómo mantener la higiene del establecimiento? Plan de saneamiento

Plan de saneamiento Plan escrito Describe procedimientos Mantener la higiene del lugar donde se elaboran alimentos asegura la inocuidad de los productos Plan escrito Describe procedimientos Responsables de cada tarea Medidas correctivas Frecuencia

LIMPIEZA DESINFECCIÓN Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, etc. DESINFECCIÓN La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente a un nivel seguro Limpieza Desinfección Saneamiento

QUÉ Local Equipos y mesadas Utensilios y vajilla Las instalaciones incluyen pisos, paredes, techos, ventanas, campanas, desagües, vestuarios, baños, depósitos, etc. QUÉ Local Equipos y mesadas Utensilios y vajilla Contenedores de desechos y áreas relacionadas Espacios y objetos relacionados con el control de plagas

CUÁNDO Después de cada uso Después de cualquier interrupción durante la cual éstos hayan podido contaminarse A intervalos regulares si son de uso constante La frecuencia con que se los limpie dependerá de la clase de alimentos que se preparen, de los tipos de superficies y de los factores tales como el flujo de personas y la tasa de ventilación del área de elaboración

NO ES POSIBLE DESINFECTAR SIN PRIMERO LIMPIAR Limpieza Desinfección Esta regla también se aplica a los artículos utilizados para la limpieza de superficies en contacto con alimentos

Agentes de desinfección CON QUÉ Agentes de limpieza Agentes de desinfección

Agentes de limpieza Compuestos químicos Remueven suciedad o depósitos minerales Se seleccionan en base a sus propiedades Deben ser efectivos, estables, no corrosivos y seguros Siempre seguir las indicaciones para su uso

Agentes descarbonizantes Agentes de Limpieza Jabón Detergente Agua caliente y fría Agentes descarbonizantes

Agentes de desinfección Compuestos químicos Reducen el N° de microorganismos No preparar con anticipación Preparar según las instrucciones del envase Tiempo de contacto, selectividad concentración, T°

Agentes de Desinfección Lavandina: utilizada con agua fría. Dilución adecuada Alcohol: en una relación de 70% del mismo y 30% de agua fría Agua caliente: por encima de los 82°C No usar la lavandina: Pura Mezclada con detergente Con agua caliente Sin haber limpiado

Agentes químicos Guardarse bajo llave Tener intacta la tapa de seguridad Rótulo Envase resistente y de primer uso No se deben adquirir sueltos No fraccionarlos en el establecimiento Nombre y dirección del fabricante Condiciones de almacenamiento Modo de uso Fecha de envasado y vencimiento Indicaciones de protección al usuario

CÓMO A lo más limpio De lo más sucio A lo más bajo De lo más alto La limpieza y desinfección puede realizarse manualmente o con equipos, como máquinas lavadoras que utilizan calor (vapor o agua) o productos químicos. De lo más alto A lo más bajo Los agentes de limpieza y desinfección que se manejen en las áreas de producción no deben ser un factor de contaminación para los productos.

Pre-limpieza Limpieza principal Enjuagado Desinfección Enjuagado final Fases de una correcta limpieza y posterior desinfección Pre-limpieza Eliminación de la suciedad y grasa. Barriendo, raspando o pre-enjuagando. Siempre con agua fría Limpieza principal Eliminación de la grasa, suciedad, y restos de alimentos, de las superficies con detergente y agua caliente. Enjuagado Eliminación de la suciedad disuelta y del detergente con agua caliente Desinfección Disminución de las bacterias mediante desinfectantes Enjuagado final Eliminación de los restos del desinfectante con agua fría Secado Eliminación de los restos de agua con paños limpios y/o descartables

Equipos y superficies en contacto con alimentos Equipos con instrucciones del fabricante para su desarme y saneamiento Se deben desarmar para sanitizarlos antes (si no son de uso continuo) y después de cada uso Se deben sanitizar a intervalos continuos y regulares y cada vez que se cambie de tarea Los derrames deben limpiarse inmediatamente Presencia de desechos, mohos u olores, indican que se requiere una limpieza urgente

Lavar y enjuagar con frecuencia (para preservar su utilidad) Los elementos de limpieza Lavar y enjuagar con frecuencia (para preservar su utilidad) Mantener en recipientes con desinfectante o secar al aire entre usos Los trapos se deben lavar diariamente o con mayor frecuencia Los cepillos, lampazos y baldes deben ser lavados, enjuagados y desinfectados luego de cada uso Nunca se deben dejar los cepillos, trapos, esponjas o lampazos en el balde con agua Tanques de agua: Se exige la realización de una limpieza semestral

Los elementos utilizados para este sector deben ser de uso EXCLUSIVO Baños Se deben sanear una vez por turno como mínimo Pisos Paredes Puertas Lavatorios Inodoros Bidets Mingitorios Duchas Los elementos utilizados para este sector deben ser de uso EXCLUSIVO El personal encargado de realizar las tareas de saneamiento de baños y vestuarios debe utilizar una vestimenta de protección distinta a la del sector de elaboración (como: guantes de goma, delantal plástico, etc.)

Vestuarios Se deben limpiar en forma continua Pisos Paredes Puertas Armarios Verificar 1 vez por hora las condiciones de higiente e insumos (papel, jabón, toallas descartables)

¡Así no!

¡Así no!

Disposición de los residuos Los cestos de residuos deben ser cerrados, tener bolsa y tapa y mantenerse en condiciones de higiene adecuadas Las bolsas se deben cambiar antes de llenarse por completo y almacenar en contenedores con tapa separados del área de elaboración o en depósitos de uso exclusivo

Disposición de los residuos El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la contaminación de los alimentos y/o del agua potable. El área de depósito de basura debe estar aislado, ventilado y protegido de las plagas, mantenerse siempre limpio y desinfectado y en lo posible mantener una temperatura fresca. No se permite en ningún caso apoyar las bolsas o recipientes de residuos sobre las mesadas de trabajo. No se debe acopiar residuos en las áreas de elaboración de alimentos. Luego de manipular residuos el manipulador deberá lavarse las manos antes de continuar con otra tarea.