Manipulación higiénica de los alimentos Gerencia Operativa de Capacitación

Capítulo 6 Procedimientos en la elaboración, venta y distribución de alimentos Parte II: Almacenamiento de alimentos

Área de almacenamiento Alimentos perecederos Heladera / Cámara Freezer Alimentos no perecederos Almacén / Depósito

Pautas generales (para todas las áreas) BPM de Almacenamiento Pautas generales (para todas las áreas) Mantener el orden y la limpieza del sector Recipientes limpios y tapados No reutilizar envases vacíos (descartables) Fechar los envases (vencimiento o elaboración) Ordenar según fecha (PEPS)

Área de almacenamiento Alimentos perecederos Instalaciones y equipos Heladeras Freezers Cámaras Termómetro Medidor de humedad Estanterías de material apto Pallets plásticos

BPM de Almacenamiento Heladera / Cámara Temperatura Entre 0 y 5°C Controlar y registrar en planilla la temperatura una vez por turno No sobrecargar los estantes No almacenar bebidas con alimentos Pasar los huevos a recipiente plástico con tapa Controlar estado de burletes / Evitar aperturas frecuentes No sobrepasar el período de almacenamiento (VER Anexo V)

Orden y duración de alimentos en heladera / cámara Listos para consumir 48 h. Lácteos 3 días Vegetales limpios 3 días Carnes crudas 3 días Carne picada 24 h. Vegetales sucios 3 días Huevos 15 días El orden sugerido se aplica a heladeras y cámaras que posean compartimentos separados

Almacenamiento de carnes crudas (vacuna, porcina, ovina, aviar, pescado, mariscos) Lo ideal es que los establecimientos elaboradores de alimentos tengan una heladera o cámara exclusiva para productos cárnicos crudos. En los comercios minoristas, los distintos tipos de carne no pueden almacenarse en la misma cámara o heladera (Ej: Pollo + Pescado)

¡Así no!

¡Así no!

¡Así no!

BPM de Almacenamiento Temperatura: -18°C Freezer Temperatura: -18°C Controlar y registrar en planilla la temperatura una vez por turno Descongelar periódicamente, antes de que se forme hielo Controlar estado de burletes No sobrepasar el período de almacenamiento (VER ANEXO V)

¡Así no!

Área de almacenamiento Alimentos perecederos Saneamiento CUÁNDO Heladeras y cámaras Semanalmente Freezers Cada 15 días Sanear y descongelar preiódicamente Evaluar estado de conservación del equipo y realizar tareas de mantenimiento preventivo

Área de almacenamiento Alimentos no perecederos Instalaciones y equipos Estanterías de material apto Pallets plásticos Carretilla manual (Zorra)

BPM de Almacenamiento Debe estar aislado de la zona de elaboración Almacén / Depósito Debe estar aislado de la zona de elaboración Mantener el lugar fresco, seco y protegido de las plagas Estantes (no de madera) separados del piso y pared, de fácil limpieza Fácil acceso a la mercadería

Área de almacenamiento Alimentos no perecederos Saneamiento CUÁNDO Instalaciones Cada 15 días Pisos Una vez al día Limpiar detrás y debajo de las estanterías