LA SIDRA ISMAEL ECHAPRESTO

LA SIDRA La sidra  una bebida alcohólica de baja graduación, desde el 2 % en volumen, hasta un máximo del 8 %, fabricada con el jugo fermentado de la manzana o de la pera.

ELABORACIÓN DE LA SIDRA

LA RECOLECCIÓN Se realizará en un estado de maduración tecnológica próximo al óptimo. Las manzanas pueden ser de muchas variedades pero clasificadas en tres tipos: dulces, amargas y ácidas. Después sucede la maceración.

MOLIENDA Uno de los métodos tradicionales consistía en machacar la manzana con grandes martillos de madera. Otro método tradicional es el uso de molinos con grandes y pesadas piedras. En caso de utilizar sistemas de prensado rápidos, es necesario emplear molinos ralladores.

EL PRENSADO Sidra natural: prensas de cajón. Sidra industrial: sistemas de prensado más rápido.

CLARIFICACIÓN DEL MOSTO Técnicas físicas a) Sedimentación b) Centrifugación Técnicas bioquímicas a) Defecación Enzimática b) Clarificación enzimática

LA FERMENTACIÓN Se realiza la fermentación alcohólica y maloláctica.

TRASIEGO Es una operación tecnológica que habitualmente se realiza al final del proceso fermentativo; tiene como objetivo separar las borras de fermentación de la sidra a fin de garantizar una adecuada estabilidad físico-química y microbiológica de ésta. Es imprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire y preferiblemente en días fríos y con alta presión atmosférica.

EMBOTELLADO Cuando la densidad sea inferior a 1.000, o bien esta permanezca (14 grados) constante en el tiempo con una estabilidad microbiológica suficiente y las cualidades aromático-gustativas y de turbidez del producto así lo aconsejen, se procederá al embotellado de la sidra.

DIFUSIÓN Se produce en Alemania, Francia, España, América, EE.UU y Canadá. Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra gasificada. Marcas muy conocidas de sidra industrial o fabricada en grandes cadenas automáticas son la sidra natural de Eroski (País Vasco) o las muy gasificadas de El Gaitero y el Mayador (Principado de Asturias), que exportan sidra a muchos países, especialmente a América Latina, pero que carecen del toque o sabor artesanal de la sidra tradicional. La sidra “natural” es más de consumo local.

SIDRA EN ESPAÑA La sidra ha quedado desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa. En la actualidad en Asturias, la sidra sigue siendo considerada no solo una bebida, sino una parte intrínseca de su cultura y folklore, y es la primera región española productora de sidra con más del 80% de la producción nacional en 2002 se creó la DOP sidra de Asturias. Donde se usa manzana autóctona. El proceso de producción asturiano es artesanal

El lugar donde se prensa y se elabora la sidra se llama lagar, en euskera "tolare" y en asturiano "llagar". En Asturias a estos depósitos se les llama "pipa" o "barrica", en Cantabria también "pipa" o "carral" y "kupel" en el País Vasco y Navarra. Popularmente, la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto social festivo. En toda la geografía española y, en especial en Asturias, Guipúzcoa y noroeste de Navarra, existen sidrerías donde se puede disfrutar junto con la sidra de otras delicias gastronómicas propias de cada región. La sidra debe servirse escanciada y no se debe servir más de un trago. En Cantabria se produce sidra en la zona de Piélagos, Liébana y en otros puntos de la región, aunque sólo se comercializa en la propia provincia, con variedades típicas sidreras del norte de España y otras propias de Cantabria. En Castilla y León, la comarca de El Barco de Ávila, en la provincia de Ávila, produce sidra y vinagre de manzana. 

LA CATA

FIN