Tecnología Enzimática Elizabeth Torres Pérez mayo, 2010 LACTASA Tecnología Enzimática Elizabeth Torres Pérez mayo, 2010

Lactasa (EC 3.2.1.23) Tipo hidrolasa. Producida en el intestino delgado y se sintetiza durante la infancia de todos los mamíferos. Se produce en el borde de cepillo de las células que recubren las microvellosidades intestinales.

Lactasa (EC 3.2.1.23) Su acción: hidroliza a la lactosa (disacárido), en sus componentes, glucosa y galactosa. Propiedades funcionales muy superiores a las de la lactosa.

Aumentar el poder edulcorante del producto hidrolizado isomerizando la glucosa obtenida en fructosa, mediante la glucosa isomerasa. De este modo se evita la adición de azúcar durante la producción.

Anomalías relacionadas con la lactasa Intolerancia a la lactosa. Malabosorción de lactosa. Deficiencia primaria de lactasa. Deficiencia secundaria de lactasa.

Otros problemas: Este azúcar tiene una solubilidad relativamente baja (aproximadamente 180 g/L a 25ºC.) Es de difícil fermentación, lo que provoca problemas de contaminación y limita las posibilidades de revalorización directa. Su poder edulcorante es cinco veces menor, aproximadamente, que el de la sacarosa.

Principal aplicación

Otras aplicaciones Conversión de suero de queso en un jarabe dulce rico en proteínas que se pueden utilizar en productos horneados y helados. La aplicación del enzima inmovilizada en la producción de edulcorante por hidrólisis de la lactosa en sueros. Como suplemente digestivo. Adaptada al frío, se puede utilizar para hidrolizar la lactosa en productos lácteos procesados en plantas refrigerados.

Otra fuente de enzima Con la ayuda de bacterias, levaduras y mohos. Saccharomyces lactis Kluyveromyces fragilis Aspergillus niger

Un estudio… A. niger T. harzianum 1567 D2 T. harzianum D3 1073 T. viride 1897 A2 T. viride ATCC 32098 T. viride Penicillium sp. P. spinulosum Rhizopus sp. Fusarium culmorum F. accumulatum

Medio para crecimiento Lactosa 10.0 Peptona 1.5 Extracto de levadura 1.0 KH2PO4 1.0 (NH4)H2PO4 7.0 MgSO47H2O 1.0 CaCl2 0.3

Inóculo 1mL esporas/50mL medio. Determinar crecimiento. Determinar actividad Estabilidad pH Estabilidad temperatura

actividad Enzima + ONPG (substrato). 1mL substrato + muestra  incubar 50°C, 5 min. Para reacción, 1mL carbonato de sodio. Abs 420nm UV-Vis. [ONPG] a partir de curva estándar. Actividad= cantidad de enzima que produce 1µmol de glucosa (ONPG) / minuto.

Estabilidad Ph y temperatura Incubó la enzima en buffers. pH = 3 – 7.5 1h, TA. Enzima a temp. 20 – 70°C 1h Ensayo con condiciones estándar.

conclusión Trichoderma spp. es una alternativa eficaz para la producción de lactasa. T. viride ATCC 32098 T. harzianum 1073 D3 T. viride 1897 A2

conclusión La estabilidad de temperatura y pH de la producción lactasa eran considerablemente altos. Temperaturas entre 20 y 60 °C pH = 3.0-7.5 Implica que puede ser utilizada a escala industrial para varios aplicaciones, especialmente en la industria lechera.