UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Presentación del tema: "UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA"— Transcripción de la presentación:

1 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE CIENCIAS D.A. Biología, Microbiología y Biotecnología E.A.P. Biología en Acuicultura ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA POST COSECHA UNIDAD II TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS Clase 9 Ensilado de subproductos hidrobiológicos Blgo. Pesq. Walter Reyes Avalos, M.C. Docente

2 Residuos de pescado Proceso de ensilaje Ensilado húmedo y seco

3 MANIPULACIÓN DEL PESCADO

4 RESIDUOS DE PESCADO INDUSTRIAS PESQUERAS MERCADO MAYORISTA
MERCADO MINORISTA

5 DESCOMPOSICION DEL PESCADO
Enzimas Bacterias Oxígeno CAUSAS DEL DETERIORO DEL PESCADO:

6 CONTAMINACION AMBIENTAL

7 Residuos de Pescado Harina de pescado Ensilado BIOLOGICO QUIMICO
Acidos Inorganicos: HCL, H2SO4 Bacterias Acidos Organicos : HCOOH, CH3COOH Levaduras

8 ENSILADO BIOLÓGICO BACTERIAS LEVADURAS HONGOS ACIDO LACTICAS :
Lactobacillus Streptococcus LEVADURAS Hansenula Saccharomyces HONGOS Aspergillus oryzae

9 FERMENTACIÓN GLUCOLÍTICA
Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus Produce ácido láctico a partir de fructosa, galactosa glucosa y lactosa, pero no así maltosa y sacarosa. Temperatura óptima de crecimiento: 40°C a 43°C Crece a pH menores a 5.0 Presenta metabolismo fermentativo en presencia de aire. Produce ácido láctico a partir de glucosa, fructosa, lactosa o sacarosa. Temperatura óptima de crecimiento: 40°C a 45°C FERMENTACIÓN GLUCOLÍTICA Glucosa Acido Acido Pirúvico Láctico

10 Conservación de los residuos hidrobiológicos por fermentación láctica:
ENSILADO BIOLOGICO Conservación de los residuos hidrobiológicos por fermentación láctica: pH < 4.5 Flora competitiva

11 DIAGRAMA DE PROCESO 3 % Inóculo (bact. lácticas) 10 % Sustrato
87 % Residuo cocido molido RESIDUOS DE PESCADO (Cabezas, vísceras, huesos, espinas de pescado) COCCIÓN 110 °C MOLIENDA MEZCLADO 15min INCUBADO 40 °C x 48 h ENSILADO

12 RECEPCION DE MATERIA PRIMA

13 TRATAMIENTO TERMICO 110ºC

14 MOLIENDA

15 MEZCLADO La melaza 15 min. FORMACIÓN DE ACIDO LACTICO
. pH < 4,5 14% de su composición es glucosa libre La melaza 35% de sacarosa. Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus

16

17 INCUBADO 40ºC x 48 h

18 ENSILADO BIOLOGICO

19 Conservación No deterioro Tratamiento Térmico Bacterias lácticas Acidez

20 ENSILADO DE PESCADO ES:
La conservación de los residuos hidrobiológicos por fermentación láctica pH < 4.5 Flora competitiva

21 ESTABILIDAD DEL ENSILADO DE SARDINA
TIEMPO (Dias) pH ACIDEZ TITULABLE ( % ) 00 6.15 0.40 01 4.76 1.40 03 3.89 4.30 07 20 3.75 4.45 28 3.76 52 3.83 4.60 71 3.78 4.75 80 3.80 4.80 90 4.94 180 3.98 4.55 02 4.00 3.20

22 COMPOSICION QUIMICA PROXIMAL DEL ENSILADO

23 COMPOSICIÓN QUIMICA PROXIMAL DEL ENSILADO
ANALISIS ENSILADO MINERALES (mg/100g) Calcio 1 536 Fósforo 1 060 Hierro 12 Magnesio 19

24 FISICO - ORGANOLÉPTICAS
CARACTERISTICAS FISICO - ORGANOLÉPTICAS ATRIBUTOS CARACTERISTICAS OLOR ATRIBUTOS CARACTERISTICAS OLOR Fermentado Marrón COLOR Agridulce SABOR Masa homogénea suave CONSISTENCIA

25 VENTAJAS DEL ENSILADO DE PESCADO
Fuente proteica de origen animal para consumo animal Microbiológicamente controlado y estable Simple tecnología de procesamiento. Utilización de residuos y especies sub-utilizadas Utilización de insumos disponibles. Fácil preservación Proceso ambiental que no contamina el medio ambiente

26 TIPOS DE PROCESAMIENTO DE ENSILADO
1.- Nivel Artesanal 2.- Nivel Semi-Industrial 3.- Nivel Industrial

27 ENSILADO A NIVEL ARTESANAL
Requerimiento de materiales y equipos: Cocina con cualquier tipo de combustible Moledora de carne Bidones, paletas para efectuar el mezclado del pescado con los insumos Incubadora artesanal

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30 ENSILADO A NIVEL SEMI-INDUSTRIAL
Requerimiento de maquinarias y equipos: Caldero Cocinador estático Moledora de carne Mezcladora de paleta Incubadora industrial

31 ENSILADO A NIVEL INDUSTRIAL Requerimiento de maquinarias y equipos:
1. Picadora 2. Cocinador continuo 3. Molino extrusor 4. Mezcladora horizontal 5. Transportador de gusano 6. Tolva de incubación 7. Zona de empaque A. Faja transportadora

32 UTILIZACION DEL ENSILADO Alimento complementario