PLANIFICACIÓN DE RECETAS Basado en la Guía de Estilos Del BJCP Ricardo “Semilla” Aftyka
Porqué apuntar a un estilo? Tenemos una guía completa (BJCP) para obtener una cerveza comparable Podemos utilizar toda esa información para seleccionar técnicas e ingredientes Podemos evaluar los resultados esperados contra los obtenidos Finalmente, utilizamos la evaluación para hacer ajustes en una nueva receta
Por Donde Empiezo?!?!? Seleccionamos el Estilo Seleccionamos el Sub-Estilo en base a la “Impresión General” Tomamos nota de los “Parámetros Vitales” Repasamos la “Historia” para sacar algunos datos complementarios Miramos los “Ingredientes” tradicionales
Atributos del Estilo Apariencia Aroma Sabor Sensación en Boca De estos parámetros debemos obtener información que nos ayudará a definir las sutilezas de las técnicas y de los ingredientes que vamos a emplear
Primera Selección: Levadura El cervecero hace el mosto, la levadura hace la cerveza Las características de Flavor de la cepa, son o no apropiadas para el estilo? Tomar nota del rango de Atenuación de la levadura elegida Parámetros Vitales: definir la Densidad Inicial en base a la Densidad Final y la Atenuación
Técnica de Macerado y Maltas Conociendo la Do y la Df esperada y, teniendo en cuenta los atributos de flavor de la levadura, seleccionamos la temperatura de macerado apropiada para obtener el perfil de fermentables “MALT” (More Alcohol Less Temperature) Una vez elegida la agenda de maceración, podemos iniciar la selección de maltas Vamos a tener en cuenta los no-fermentables requeridos, la temperatura de macerado, la atenuación y el color para seleccionar las maltas especiales
Técnica de Lupulado En base a la Do y de acuerdo al BALANCE requerido por el estilo, elegimos la relación IBU:DO (Amargor/Densidad Inicial) Maltosa, relación Menor a 0.4 Balanceada, entre 0.4 y 0.5 Amarga, Mayor a 0.5 Repartimos los Ibus de acuerdo a las características de Flavor requeridas para el estilo (Aroma, Sabor y Amargor)
Parámetros Elegidos Df Levadura Do Df Do % Alcohol Tº Macerado Maltas Color (SRM) Do Lúpulo Balance (Ibus)
Ingredientes Elegidos Selección de Levadura Selección de Maltas/Fermentables/Flavor Selección de Lúpulos/Flavor Ajuste de Agua (si es necesario)
Gracias! Ricardo “Semilla” Aftyka