INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS QUESOS GALLEGOS

PASOS A SEGUIR EN LA EVALUACIÓN ASPECTO  TEXTURA OLOR TEXTURA EN BOCA “FLAVOR” RETROGUSTO

CEBREIRO

CEBREIRO Zona de montaña lucense. Leche de vaca o cabra/vaca. Pequeña dosis de cuajo animal  coagulación, lenta y a baja temperatura (unos 20ºC). Corte someroc de la cuajada. Desuerado en un saquete de tela que se cuelga en un lugar fresco  salida lenta del suero. Presión lenta de una piedra de 5-6 kg / 30 minutos. Amasado y salado manual. Moldeo.

ARZÚA-ULLOA

ARZÚA-ULLOA Queso más difundido en Galicia. Leche de vaca. Cuajo animal  coagulación en 30-120 minutos a 30ºC aproximadamente. Corte de la cuajada (~ grano de maiz). Prensado suave. Moldeo. Salado en masa o por salmuera. Maduración 6 días mínimo.

TETILLA

TETILLA D.O. Leche de vaca. Cuajo animal  coagulación en 30-120 minutos a 28-32ºC aproximadamente. Corte de la cuajada (~ grano de maiz). Prensado. Moldeo. Salado en masa o por salmuera. Maduración 7 días mínimo.

SAN SIMÓN

SAN SIMÓN Originario de San Simón da Costa (Vilalba). Leche de vaca. Cuajo animal  coagulación en 30-60 minutos a 28-35ºC aproximadamente. Corte de la cuajada (~ grano de trigo). Prensado. Moldeo. Escaldado. Ahumado con madera de abedul. Maduración 60 días mínimo.

EVALUACIÓN SENSORIAL

CEBREIRO   Forma: seta aplastada, cara superior arrugada y hundida en el centro, talón inferior recto o convexo. Se descalificarán: formas desproporcionadas, rotas, torcidas... Corteza: ausencia, sólo una ligera transición de color. Pasta: homogénea, blanda y compacta, sin ojos, aspecto granuloso y muy friable, color homogéneo, blanco o ligeramente pajizo. Se descalificarán: mohos o manchas, excesivamente granulosas, exudativas... Olor: leche ligeramente ácida y/o mantequilla. Se descalificarán: olores extraños (silo, rancio, jabón, humedad, pútrido...) Textura: granulosidad y friabilidad elevadas, adhesividad alta, solubilidad elevada, humedad baja a media, ligera sensación de sequedad. Se descalificarán: excesivamente granulosas, duras o secas. Sabor: leche y mantequilla, ácido, ligeramente amargo. Se descalificarán: excesiva acidez y/o amargor, sabores extraños (frecuentemente adquiridos posteriormente, a silo, rancio, jabón, humedad, pútrido, picante...) Regusto: amargo, láctico, ligeramente rancio. Se descalificarán: amargor, acidez o rancidez excesivos, regustos extraños (silo, jabón, humedad, pútrido, picante...)

ÁRZÚA-ULLOA   Forma: lenticular proporcionada, cara superior plana o convexa, talón convexo. Se descalificarán: formas desproporcionadas, rotas, torcidas... Corteza: fina, lisa o mínimamente reticulada, color homogéneo por las caracs superior y lateral, y más claro en la inferior, color desde el marfil hasta el amarillo. Se descalificarán: manchas, mohos, grietas... Pasta: homogénea y compacta, aspecto cremoso o ligeramente friable, ojos ausentes o escasos, color desde el marfil al amarillo pálido. Se descalificarán: manchas, mohos, excesivamente friables o granulosas, grietas, presencia de suero en el interior, excesivamente abiertas... Olor: leche fresca de vaca y/o mantequilla, nata, vainilla, nuez. Se descalificarán: olores extraños (silo, rancio, jabón, humedad, pútrido...) Textura: cremosidad, deformabilidad, adhesivida y solubilidad elevadas, elasticidad y friabilidad débiles. Se descalificarán: muy friables, granulosas, chiclosas, viscosas. Sabor: leche fresca de vaca y/o mantequilla, vainilla, nuez. Se descalificarán: excesiva acidez y/o amargor, sabores extraños (silo, rancio, jabón, humedad, pútrido, picante...) Regusto: continuidad del sabor. Se descalificarán: amargor, acidez o rancidez excesivos, regustos extraños (silo, jabón, humedad, pútrido, picante...)

TETILLA   Forma: tetilla con vértice más o menos puntiagudo, talón redondeado. Se descalificarán: formas desproporcionadas, rotas, torcidas... Corteza: fina, lisa o mínimamente reticulada, color homogéneo por las caracs superior y lateral, y más claro en la inferior, color desde el marfil hasta el amarillo. Se descalificarán: manchas, mohos, grietas... Pasta: más homogénea y compacta que el queso Arzúa-Ulloa, aspecto cremoso o ligeramente friable, ojos ausentes o escasos, color desde el marfil al amarillo pálido. Se descalificarán: manchas, mohos, excesivamente friables o granulosas, grietas, presencia de suero en el interior, excesivamente abiertas... Olor: leche fresca de vaca, mantequilla marcado; nata, vainilla y nuez suaves. Se descalificarán: olores extraños (silo, rancio, jabón, humedad, pútrido...) Textura: deformabilidad y adhesividad medias, elasticidad y friabilidad medias. Se descalificarán: muy friables, granulosas, chiclosas, viscosas. Sabor: leche fresca de vaca, mantequilla; vainilla y nuez suaves. Se descalificarán: excesiva acidez y/o amargor, sabores extraños (silo, rancio, jabón, humedad, pútrido, picante...) Regusto: continuidad del sabor. Se descalificarán: amargor, acidez o rancidez excesivos, regustos extraños (silo, jabón, humedad, pútrido, picante...)

SAN SIMÓN   Forma: cónica, abombada, vértice puntiagudo. Se descalificarán: formas desproporcionadas, rotas, torcidas... Corteza: color ocre oscuro, brillante, de apariencia grasa. Se descalificarán: manchas, mohos, grietas, cortezas mates... Pasta: amarillenta, muy compacta, con ojos redondeados escasos. Se descalificarán: manchas, mohos, excesivamente blandas o abiertas, grietas, presencia de suero en el interior... Olor: a humo y madera quemada, mezclado con el de la leche cocida y mantequilla, con fondo a frutos secos. Se descalificarán: olor a humo deficiente o excesivo (que enmascare al resto de los olores) olores extraños (silo, rancio, jabón, humedad, pútrido...) Textura: elástica, adherente y con fuerte carácter fundente. Se descalificarán: muy friables, granulosas, chiclosas, viscosas. Sabor: a humo (intensificándose hacia la corteza), mantequilla, avellana y a veces hay notas especiadas, picante, algo amargo y un poco salado. Se descalificarán: sabor a humo deficiente o excesivo,excesiva acidez y/o amargor, sabores extraños (silo, rancio, jabón, humedad, pútrido, picante...) Regusto: continuidad del sabor. Se descalificarán: amargor, acidez o rancidez excesivos, regustos extraños (silo, jabón, humedad, pútrido, picante...)