CARTAGENA DE INDIAS D. T. y C. TRANSFORMACION Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS, FAENAMIENTO FERNAN CORTINA MARRUGO CLAUDIA MERCADO GIANCARLO NIETO MORALES JHONNI JAVIER OROZCO JIMENEZ DANIEL ALONSO CANOLES PEREZ ONEIDA CANEDO JIMENEZ   BOHÓRQUEZ DÍAZ, Oscar Alejandro. Guía para post cosecha y mercadeo de productos agrícolas CARTAGENA DE INDIAS D. T. y C. 2012

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS Poscosecha: En el sentido amplio abarca todo lo que ocurre después de la cosecha, que es el acto de separación de los productos de la planta madre; comprende aspectos biológicos, tecnológicos, y económicos desde la cosecha hasta el consumo de los productos en forma fresca o industrializada. PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS El producto pequeño, dañado, infectado y sobremaduro debe ser eliminado, los muy pequeños pierden agua rápidamente y se dañan en el almacenamiento.   El producto que ha sufrido magulladuras o cortes pierde agua y es invadido fácilmente por los gérmenes patógenos presentes. El producto sobremaduro tiene menor resistencia a las enfermedades.

FRUTAS Y VERDURAS COMO MATERIA PRIMA La elaboración de conservas de frutas comprende diversas técnicas, las cuales coinciden en enfatizar como principio conservante la reducción de agua libre del producto. Se detiene de esta forma el crecimiento de microorganismos, que alterarían la calidad nutricional del producto. El objeto de la conservación es lograr en el alimento el punto de mayor calidad sensorial y nutritiva, y guardarlo en este estado en lugar de permitir que experimente sus cambios naturales que lo hacen inservible para su consumo. FRUTAS Y VERDURAS COMO MATERIA PRIMA MERMELADAS: se entiende como un producto formulado con base en una fruta y azúcar, de consistencia pastosa pero no dura, obtenida por la cocción y concentración de una o mas frutas. NECTARES: es una bebida preparada con base en frutas, azúcar y agua. El néctar se prepara bajo una formula establecida que puede variar de acuerdo con las preferencias de los procesadores. ENCURTIDOS: es una forma de transformación de las legumbres, donde básicamente se conservan algunas características organolépticas del producto, acompañado de una solución salina para su preservación.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS En cualquier producto que se cultiva para ser transformado el tiempo que transcurre entre la cosecha y el consumo es muy corto, usualmente unas pocas horas. Cuando se producen demoras entre la cosecha y el consumo directo del producto o porque tiene que ser transportado a largas distancias o almacenarlo por unos días, se deben tener en cuenta los cambios fisiológicos que ocurren en los productos para evitar su daño. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS El almacenamiento de productos agropecuarios frescos es esencial para tener la disponibilidad y suministrar a la población. Este almacenamiento siempre es necesario para abastecer prolongadamente al consumidor. A medida que mejora el poder de compra del consumidor las razones de almacenamiento pueden dejar de ser aquellas tradicionales, para tratar en cambio de satisfacer las necesidades y demandas. Es posible que sus demandan incluyan mejoras en calidad y disponibilidad, y a medida que la presión aumente se exigirían mejorías en las técnicas de almacenamiento.

Las razones para almacenar son: Por que no hay un comprador inmediato   Por que no existe una disponibilidad de transporte Para prolongar el periodo de mercadeo e incrementar el volumen de ventas Para esperar un alza de precios Existen diferentes formas de ensilaje, cuya elección dependerá de su costo o aplicabilidad. Sin embargo antes de pensar en almacenamiento de productos frescos existen otros factores que deben tomarse en consideración. El método actual puede ser muy diferente ya que depende de los procedimientos de cosecha, manejo del medio ambiente del almacenamiento. No todos los productos frescos no todos los productos frescos son aptos y algunos necesitan de tratamientos previos para su almacenaje.

PROCESOS PREVIOS AL ALMACENAMIENTO Curado: permite la cicatrización de las partes dañadas del producto, esta determinado por el control de temperatura y humedad alta.   2. Reducción de color verde: el color verde esta asociado con la maduración. Consiste en aplicar etileno y otros gases que aceleran los procesos de maduración. 3. Preenfriamiento : permite remover el calor que los productos hortofrutícolas traen del campo luego de la cosecha. Reduce la perdida de humedad, minimiza el ataque de microorganismos y acorta la respiración del producto. PROCESOS PREVIOS AL ALMACENAMIENTO 4. Lavado: mejora la apariencia de cualquier producto 5. Secado: se aplica una corriente de aire tibio a ciertos productos, especialmente en frutas y raíces   6. Encerado: consiste en aplicar al producto una capa artificial de cera de espesor y consistencia adecuada que lo protege

En la siguiente tabla se muestran algunos ejemplos de las prácticas comunes de tratamiento Poscosecha para frutas Tratamiento Productos tratados Puntos de aplicación Función Cloruro de calcio Manzana Pulverización o inmersión en la preselección Prevención de la degradación de la pulpa Eliminación de color verde Naranja, pomelo, tomate Antes del lavado Mejora la apariencia Fungicidas Plátanos, cítricos, piña, otros Después del lavado Control de enfermedades Inmersión en agua caliente Mango, papaya. Control de enfermedades, estimulación de la maduración Recubrimiento de la superficie Cítricos, piña. Reduce la deshidratación, mejora la apariencia y prolonga el almacenamiento. Fumigación Uvas, Frutas de exportación. Después de la cosecha y durante el almacenamiento Control de la producción y la infestación Vapor caliente Cítricos, mango, papaya, piña. Antes o después del embarque Requisitos de cuarentena Exposición a baja temperatura Frutas de arboles caducos Antes y durante el viaje en barco. Maduración Plátanos, aguacate, mango. Maduración en bodegas mayoristas Hace comestible la fruta

ASPECTOS ECONOMICOS DEL ALMACENAMIENTO TIPOS DE ALMACENAMIENTOS El almacenamiento hace subir el costo del producto y mientras más sofisticado sea mayor será el costo adicional. Cuando el almacenamiento se realiza con éxito el aumento del precio del producto puede predecirse usando la información de las temporadas anteriores. ASPECTOS ECONOMICOS DEL ALMACENAMIENTO TIPOS DE ALMACENAMIENTOS Según el tipo de fruta u hortaliza que se maneje, los tipos de almacenamiento varían, un método frecuente es almacenar directamente en la finca ya que las cantidades son muy pequeñas.

CON VENTILACION: antes de la entrada de la refrigeración el almacenamiento con ventilación era el único método existente para productos frescos. Hoy en día se utiliza con mucha fuerza. Este sistema es utilizado cuando: La producción se utiliza para uso local Los productos que se van a almacenar tienen una vida de almacenamiento relativamente larga, como es el caso de las hortalizas de raíz, repollo blanco, zapallos, peras y manzanas.   Es posible la inspección regular para eliminar las fuentes de deterioro, tales como frutas en maduración y hortalizas con brotes. CORTO PLAZO: es inevitable en algunos productos para favorecer el mercadeo. Se utiliza en aquellos que van a ser consumidos en el momento y que no requieren de refrigeración (fresas, moras, lechugas, cilantros). NO PLANEADO: esto ocurre cuando la producción está por encima de los niveles que el mercado puede absorber. Es debido a:

Temporadas excepcionalmente buenas, en las cuales la producción es más alta de lo previsto Perdida de mercado   3. Mala planificación, debida a posibles factores ocurridos durante el desarrollo del mercado durante temporadas pasadas LARGO PLAZO: este es el almacenamiento de productos destinados a sacarlo en las necesidades de un mercado identificado. Por ejemplo, tenemos algunos productos representativos de este tipo de almacenamiento.   Papa, ñame, cebolla, manzanas, batatas, uvas, algunos cítricos, peras, remolacha, repollo, zanahoria, apio, nabo, ajo, etc.

REFRIGERADO: es la forma más eficiente para mantener el conservado en condiciones muy similares a las del producto original.   La posibilidad más importante de desacelerar el proceso de deterioro de los productos frescos está en la aplicación de bajas temperaturas. Dentro de los productos existen unos rangos de temperatura así: RANGO DE TEMPERATURA USO 20 a 25º C. Optima para maduración 1 a 15º C. Refrigeración Menores de 0º C. Congelación 18 a 20º C. Conservación Las mejores temperaturas de almacenamiento son aquellas en las cuales la intensidad del metabolismo natural se produce a un mismo grado, lo cual es diferente en cada producto.

EMPAQUES – ENVASES – ENBALAJES: ha sido a través del tiempo el elemento básico para llevar el producto en buenas condiciones a un determinado mercado.   Como los productos tienen diferentes características no existe un empaque universal para ellos. La variedad de materiales que se ofrecen en el mercado es numerosa, todo esto para lograr una excelente interrelación entre producto y empaque. ENVASE: contenedor primario que se halla en contacto con el producto y que llega al consumidor final.   EMBALAJE: contenedor secundario que puede o no llevar varios envases para facilitar su manipulación, almacenamiento y transporte y que por lo general no llega al consumidor final. EMPAQUES: es el objeto destinado para contener temporalmente un producto o un conjunto de productos durante su manipulación, su transporte, su almacenamiento o su presentación a la venta a fin de protegerlos, identificarlos y facilitar dichas operaciones.

FAENAMIENTO Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal, con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano. El faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo las normas sanitarias que fije el establecimiento (matadero) . El jefe de veterinarios del establecimiento público o privado, es la autoridad responsable de llevar a cabo el protocolo para el faenamiento, debe controlar exhaustivamente el proceso. PROCESO   RECEPCIÓN: se deberá ubicar a los animales que van a ser faenados en los corrales, para cumplir con las medidas sanitarias de prevención, durante el tiempo que determine la autoridad veterinaria. ARREO Y DUCHADO: cumplido con los tiempos sanitarios acordados y habiéndose aceptado a los animales que van al faenamiento, se trasladan a los mismos al duchado, para someterlos a una higienización inicial.

NOQUEO: el noqueo del animal puede ser físico o eléctrico, se insensibiliza al animal a ser sacrificado para evitarles sufrimiento a la hora del degüello . IZADO: se cuelgan a los animales de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un riel para facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores pasos de la faena. SANGRADO Y DEGÜELLO: se les produce un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca abajo) para que el animal se desangre, la sangre es recogida en una canaleta especial, para su posterior aprovechamiento en la fabricación de embutidos (Morcilla). ESCALDADO: es el método empleado para separar los pelos y las cerdas del cuero del animal, principalmente de los porcinos. CORTE DE PATAS Y CABEZA: se procede a cortar las patas y la cabeza del animal. INSUFLADO O DESOLLADO: es un procedimiento que se realiza aplicando aire a presión entre el cuero y la carnosidad, para facilitar el desollado del animal. DEPILADO: en esta etapa se procede a desprender la cerda, pelo o plumas de los animales, mediante un método manual o mecánico.

EVISCERADO: un operario procede a extraer los órganos internos de cada animal, llamados víscera. FISURADO: es la incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral, que se realiza sobre el animal faenado, mediante una sierra eléctrica, neumática o en forma manual mediante una sierra de mano. INSPECCIÓN VETERINARIA POST MORTEM: los animales faenados, son revisados por el veterinario para determinar su integridad orgánica y estado sanitario HIGIENE Y DESINFECCIÓN DE LAS PARTES COMPROMETIDAS DEL ANIMAL: es la aplicación de agua a presión y o acido orgánico sobre las superficies corporales, para desinfectar al animal de posibles contaminaciones propias del manipuleo y el eviscerado. FRÍO: se debe mandar el producido del faenamiento al sector de frió para bajar la temperatura a 7ºC. INSPECCIÓN VETERINARIA POST MORTEM: los animales faenados, son revisados por el veterinario para determinar su integridad orgánica y estado sanitario

PROCEDIMIENTOS VARIABLES Los procedimientos detallados pueden variar según el tipo de carne a tratar, existen establecimientos especiales para faenar aves de corral (carne blanca), establecimientos especiales para el Faenamiento de pescado (carne blanca) y para los animales mayores, tal como los bovinos y los equinos (carnes rojas) y animales menores, ovinos, caprinos, porcinos (carne roja).   SEGÚN EL TIPO DE CARNE A TRATAR: CARNES ROJAS BOVINOS OVINOS CAPRINOS PORCINOS EQUINOS

CARNES BLANCAS AVE DE CORRAL PESCADO  

GRACIAS