«Procesamiento de Alimentos Hortofrutícolas en IV Gama» Jessica Figueroa Echeverría Ingeniero en Alimentos - UACH Especialización en Post Cosecha y Procesado Mínimo, Universidad Politécnica de Cartagena, Murcia. Docente Área Agropecuaria – Agroindustrial INACAP-Talca 16 de Junio de2016

Introducción IV Gama A nivel mundial Productos Hortofrutícolas Mínimamente Procesados en Fresco (PMPF). Listos para el consumo Mínimamente intervenidos (producto natural, fresco, con todas las características sensoriales y nutritivas de la materia prima original) Envasado en condiciones que aseguran su inocuidad «Son una interesante opción saludable como producto preparado y fácil de consumir.» (Artes et al., 2009) En los países desarrollados, el estilo de vida es uno de los mayores condicionantes sobre el estado de salud de la población. Entre las recomendaciones se incluye el incremento del consumo de vegetales. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan 400 gramos de frutas y hortalizas por día y por persona. 

Factores clave VIDA UTIL: 5-15 DIAS Materia prima Sanitización Tratamiento antioxidante Envasado Almacenamiento/Despacho Sala de proceso VIDA UTIL: 5-15 DIAS

Proceso de elaboración Recepción y almacenamiento de materias primas: Evaluación de IM y condición. Variedades y cultivo Preparación de la materia prima Comportamiento fisiológico Selección adecuada del cultivar Selección adecuada de la variedad Aplicación 1-MCP Refrigeración Altas %HR Tasa respiratoria Emisión de etileno Según Aguayo et al., las diversas variedades presentan diferentes comportamientos metabólicos. Así, en manzanas, las variedades de mejor comportamiento en IV gama son Royal Gala, Fuji y Granny Smith C O N S I D E R A El 1-Metil ciclopropeno, es un compuesto orgánico que usado en bajas concentraciones durante el almacenamiento de la materia prima, bloquea los receptores de etileno en las células vegetales e inhibe la respuesta fisiológica al etileno (Aguato et al., 2006). En general la aplicación del 1-MCP puede prolongar la vida útil de los productos de IV Gama en 1-2 días, usándolo en conjunto con temperaturas de refrigeración y altas humedades relativas durante el almacenamiento (Vilas-Boas et al., 2004) En general estas dos variables se ven aumentadas en frutas y hortalizas cortadas, aumentando en proporción a la extensión del daño y división del producto entero (Artes-Hernández et al., 2005)

Proceso de elaboración Lavado y desinfección: PCC  DESICIVO PARA LA CALIDAD, SEGURIDAD Y VIDA UTIL DEL PRODUCTO CLORO ALTERNATIVAS El más usado, económico y efectivo, sin embargo, puede dejar residuos en el ambiente o formar compuestos potencialmente cancerígenos (Trihalometanos y cloraminas) - Ácido peroxiacético -Ácido láctico - Agua electrolizada (solución salina mediante electrólisis por aplicación de alto voltaje, en mezcla con agua corriente 50%, Aguayo et al., 2007 y Artés et al., 2009) - Ozono

Proceso de elaboración 3. Pelado-descarozado-trozado OPERACIÓN MECANICA, EVITAR EXPOSICIÓN PROLONGADA DEL PRODUCTO A LA ACCIÓN DEL OXÍGENO Y DAÑOS FÍSICOS.

Proceso de elaboración 4. Solución antipardeante PARDEAMIENTO ENZIMATICO La reacción de pardeamiento oxidativo es catalizada por las enzimas polifenoloxidasas (PPO), las cuales en presencia de oxígeno (O2) actúan hidroxilando los compuestos fenólicos presentes en los tejidos vegetales. Posteriormente, estos compuestos se oxidan también en presencia de PPO y O2 a o-quinonas, que luego se condensan y reaccionan no enzimáticamente para producir pigmentos pardos denominados genéricamente melaninas. La intensidad del pardeamiento depende: La capacidad oxidativa de la PPO La cantidad de sustrato O2, pH y T°. P.Ej en manzana GS el pick de la PPO es a pH 6,5 y 35°C

AGENTES ANTIPARDEANTES ACIDO ASCORBICO Agente antipardeante reconocido GRAS por la FDA en 2011. Se utiliza en frutas y hortalizas para evitar el pardeamiento y otras reacciones oxidativas. Diferentes derivados del ácido ascórbico se usan como inhibidores de la PPO. Este compuesto normalmente se añade junto con el ácido cítrico que tiende a mantener un pH ácido y, como se mencionó anteriormente, también actúa como quelante ACIDO CITRICO Está presente naturalmente en varias frutas y hortalizas. Inhibe el crecimiento bacteriano debido a que produce la quelación de los iones metálicos que son esenciales para el desarrollo microbiano. Además puede utilizarse para prevenir el pardeamiento enzimático ya que actúa como agente quelante sobre el cobre de las enzimas PPO (se combina con el Cu+2 ). Las concentraciones utilizadas para el ácido cítrico son normalmente de 0,1 – 0,3 % SALES DE CALCIO: OTORGAN FIRMEZA Y RESISTENCIA A LA PARED CELULAR (Cloruro de calcio, Lactato de calcio)

Proceso de elaboración 5. Envasado Para el diseño de los envases, en general se utilizan películas plásticas poliméricas. Los dos tipos de envases más utilizados son los preformados y los que se forman, llenan y sellan (form-fill-seal) en un equipo de envasado automático. Un factor importante en la elección del material de envase es su permeabilidad, ya que esto determinará cómo se modificará la atmósfera en el interior del envase.

CONSIDERACIONES Debido a que los vegetales continúan respirando, dentro del envase se producirá una disminución en el contenido de O2 y un aumento del de CO2, lo que puede ocasionar un rápido deterioro del producto. Para evitarlo puede utilizarse la tecnología de envasado en atmósfera modificada, que consiste en reemplazar el aire atmosférico por una mezcla de gases, generalmente N2, O2 y CO2 Esto permite reducir la velocidad de respiración, la actividad metabólica, la pérdida de humedad del producto y la prevención del crecimiento de microorganismos. Además, la concentración de O2 siempre debe hallarse por encima del 1 % para evitar procesos de respiración anaeróbica y el desarrollo de microorganismos anaerobios, en tanto que la concentración de CO2 tiene que ser lo suficientemente alta como para evitar la síntesis de etileno.

Proceso de elaboración 6. Almacenamiento y distribución VARIABLE CRITICA  REFRIGERACIÓN 0-5°C

SALA DE PROCESOS INOCUIDAD CONTROL T° CONTROL M.O. HERMETICA PURIFICACION DEL AIRE HERMETICA

En Chile, empresas NITA, ubicada en Valdivia.