Normativa nacional en inocuidad de alimentos y sistema de inspección Taller FAO sobre sistema de inspección de alimentos basada en riesgo Normativa nacional en inocuidad de alimentos y sistema de inspección Lima, 24 de Junio 2009 Ing. Paula Ramírez García Directora Ejecutiva de Higiene Alimentaria y Zoonosis Punto de Contacto del Codex en Perú

Marco legal para alimentos LEY GENERAL DE SALUD LEY N° 26842 20 julio 1997 REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS D.S. 007-98-SA LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS LEY N° 1062 28 junio 2008 REGLAMENTO DE LA LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS D.S. 034-2008-AG

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas - DS 007-98 SA Vigilancia sanitaria de la producción de alimentos de origen vegetal y animal MINISTERIO DE AGRICULTURASENASA Vigilancia sanitaria de la producción de alimentos de origen hidrobiològico MINISTERIO DE LA PRODUCCION VICE MINISTERIO DE PESQUERIA Vigilancia sanitaria de la producción de alimentos y bebidas y servicios de alimentación en transportes de pasajeros MINISTERIO DE SALUD DIGESA Vigilancia sanitaria de la comercializaciòn y expendio de alimentos y bebidas MUNICIPALIDADES

ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS PARA EL MERCADO NACIONAL REGISTRO SANITARIO del producto MUESTREO Y ANALISIS DEL PRODUCTO VIGILANCIA POST REGISTRO

ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS PARA EL MERCADO INTERNACIONAL CERTIFICADO SANITARIO por lote a exportar HABILITACION SANITARIA del establecimiento (implementación HACCP) INSPECCION DEL LOTE MUESTREO Y ANALISIS DEL LOTE

Ley de Inocuidad de Alimentos Decreto Legislativo N° 1062 28 de junio 2008 (Fe de erratas: 03 julio) Producción y procesamiento primario Alimentos Elaborados industrialmente (fabricados ) Comercializacion de alimentos Alimentos pesqueros y de acuicultura Ministerio de Agricultura SENASA Ministerio de Salud DIGESA gobierno local Ministerio Producción ITP 7

Anexo.- Definiciones Alimento.- Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos, ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos. Alimento elaborado.- Son todos aquellos preparados culinariamente, en crudo o del precocinado o del cocinado, de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias, las cuales deben estar debidamente autorizadas. Podrá presentarse envasado o no y dispuesto para su consumo. Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado).- Se refiere a todos aquellos alimentos transformados a partir de materias primas de origen vegetal, animal, mineral o combinación de ellas, utilizando procedimientos físicos, químicos o biológicos o combinación de estos, para obtener alimentos destinados al consumo humano.

Anexo.- Definiciones Procesamiento primario.- Es la fase de la cadena alimentaria aplicada a la producción primaria, de alimentos no sometidos a transformación. Esta fase incluye: dividido, partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado. Producción primaria.- Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, la caza, el ordeño, la pesca inclusive. Rastreabilidad/rastreo de productos en la cadena alimentaria.- la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución.

Ley de Inocuidad de Alimentos Decreto Legislativo No 1062 28 de junio 2008 (Fe de erratas: 03 julio) CAPITULO II: DE LA VIGILANCIA Y CO NTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS   Artículo 9°.- Vigilancia Sanitaria  Artículo 10°.- Vigilancia sanitaria de los alimentos de producción y procesamiento primario de origen animal y vegetal y de piensos.  Artículo 11°.- Vigilancia sanitaria de los alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola  Artículo 12°.- Vigilancia sanitaria de los alimentos elaborados industrializados (fabricados)  Artículo 13°.- Vigilancia sanitaria de los alimentos elaborados, de los establecimientos de comercialización y expendio de alimentos y piensos.  Artículo 14°.- Vigilancia en materia de rotulado, información y publicidad de alimentos y piensos.    10

Ley de Inocuidad de Alimentos Decreto Legislativo N° 1062 28 de junio 2008 (Fe de erratas: 03 julio) CAPITULO II: DE LA VIGILANCIA Y CO NTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS  Artículo 15°.- Vigilancia sanitaria de los alimentos destinados a programas sociales y poblaciones de alto riesgo. Artículo 16°.- Vigilancia sanitaria de los alimentos y piensos donados.  Artículo 17°.- Rastreabilidad  Artículo 18°.- Procedimientos de rastreabilidad  Artículo 19°.- Procedimiento para la atención de alertas sanitarias.  Artículo 20°.- Información sobre las alertas sanitarias Artículo 21°.- Obligación de los proveedores ante riesgos sanitarios  Artículo 22°.- Certificación oficial de Inocuidad de alimentos y piensos  Artículo 23°.- Registro Sanitario de alimentos elaborados industrialmente.  Artículo 24°.- Medidas sanitarias de seguridad. 11

Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria Título III.- De las Autoridades Competentes Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria Coordina las actividades sectoriales y con la sociedad civil que garantice la inocuidad de los alimentos en toda la cadena alimentaria a fin de proteger la vida y la salud de las personas Constituída por los Ministerios de Salud (preside), Agricultura y Producción. 12

Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria Funciones: Proponer la política nacional en materia de inocuidad de los alimentos y piensos; Promover la armonización y equivalencia de normas nacionales con las internacionales en inocuidad de alimentos y piensos; Coordinar las actividades de vigilancia y control en inocuidad de los alimentos y piensos a cargo de las autoridades competentes de nivel nacional; Proponer un sistema de alerta sanitaria rápida intersectorial sustentado en la rastreabilidad; Coadyuvar a la conciliación de cualquier conflicto de competencias entre las autoridades de nivel nacional, regionales y locales en materia de inocuidad de alimentos y piensos; Identificar fuentes de cooperación técnica para la gestión, desarrollo e investigación de temas transversales en materia de inocuidad de alimentos y piensos; Convocar, cuando lo estime pertinente, a entidades especializadas del sector público, privado, sector académico, expertos, organizaciones de consumidores, entre otros; Emitir opinión técnica sobre los proyectos de normas regionales en materia de inocuidad de los alimentos. 13

Gobierno Nacional Gobierno Regional Gobierno Local SENASA DIGESA ITP Título III.- De las Autoridades Competentes Gobierno Nacional SENASA DIGESA ITP Gobierno Regional 25 Gobierno Local 14

MSF EN EL PERÚ Medidas fitosanitarias (Sanidad Animal y Vegetal) SECTORES en temas sanitarios y fitosanitarios MINISTERIO DE AGRICULTURA MINISTERIO DE SALUD MINISTERIO DE LA PRODUCCION VICEMINISTERIO PESQUERIA - ITP Solo alimentos de origen hidrobiológico SENASA DIGESA Todos los alimentos y bebidas a excepción de los de origen hidrobiológico Medidas fitosanitarias (Sanidad Animal y Vegetal) Medidas Sanitarias (Inocuidad)

MSF EN EL PERÚ MSF CODEX OIE ALIMENTARIUS CIPF OMC PUNTOS DE CONTACTO MINISTERIO DE AGRICULTURA MINISTERIO DE SALUD MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR Y TURISMO VICEMINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR DIGESA SENASA MSF OIE CIPF CODEX ALIMENTARIUS OMC

CODEX EN EL PERÚ PUNTO DE CONTACTO EN EL PERU PRESIDENCIA COMITÉ NACIONAL DEL CODEX ALIMENTARIUS CNC PRESIDENCIA PLENO DEL COMITE SECRETARIA TECNICA COMISIONES TECNICAS 17

CNC - PERÚ ESTRUCTURA ORGANICA Y FUNCIONAL El pleno del CNC conformado por 09 instituciones estatales: Ministerio de Salud, y Ministerio de Agricultura Vice Ministerio de Pesqueria, MINCETURU Ministerio de RREE Minsiterio de economía y finanzas, Vice Ministerio de Industria INDECOPI PROMPERU

CNC - PERÚ ESTRUCTURA ORGANICA Y FUNCIONAL La presidencia a cargo del Ministerio de Salud, quien delegó al Director General de la DIGESA las funciones. El punto de contacto a cargo del Ministerio de Salud-DIGESA. La Secretaría Técnica a cargo del Ministerio de Salud-DIGESA. Las Comisiones Técnicas conformadas por el pleno, representadas por sectores públicos, privados, gremios de la industria, el comercio, consumidores, universidades, profesionales de reconocido prestigio.

CNC - PERÚ FUNCIONES: Efectuar la revisión periódica de la normatividad sanitaria en materia de inocuidad de los alimentos, con el propósito de proponer su armonización con la normativa internacional aplicable a la materia. Estudiar la documentación, revisar y reunir toda la información pertinente relacionada con la tecnología, la salud y los sistemas de control y establecer la posición de país. Recomendar que normas deben ser adoptadas por la Comisión Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius para su adopción a nivel internacional.

CNC - PERÚ COMISIONES TECNICAS: PERMANENTES AL 2007 COMISION DE HIGIENE DE ALIMENTOS: DIGESA COMISION DE FRUTAS Y HORTALIZAS: SENASA COMISION DE ETIQUETADO: INDECOPI COMISION DE PESCADOS Y PRODUCTOS PESQUEROS: ITP COMISION DE ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES: INDECOPI E INS COMISION DE METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO: INDECOPI Y SNOASC COMISION DE LACTEOS Y PRODUCTOS LACTEOS: INDECOPI Y ASOCIACION DE INSDUSTRAS LACTEAS

CNC - PERÚ GRUPOS DE TRABAJO: AGUAS MINERALES NATURALES AZUCARES CEREALES Y LEGUMINOSAS

Normativa Sanitaria de la DIGESA “Norma Técnica de Salud para acreditar inspectores sanitarios de alimentos de consumo humano” R.M. Nº 245-2009/MINSA del 20 de Abril de 2009. “Aprueban norma sanitaria para el procedimiento de atención de Alertas Sanitarias de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” R.M. Nº 222-2009/MINSA del 6 de Abril de 2009. 23

“Código de Practicas para la elaboración de espárragos en conserva” Normativa Sanitaria de la DIGESA “Código de Practicas para la elaboración de espárragos en conserva” Resolución Ministerial N° 535-97 SA/DM “Alimentos enlatados de baja acidéz y acidificados para consumo humano” Resolución Ministerial N° 495-2008 MINSA 24

Normativa Sanitaria de la DIGESA Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas RM 449-2006/MINSA 17 de mayo de 2006 Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano Resolución Ministerial N° 591-2008 MINSA 29 de agosto 2008 (actualización de la RM 615-2003/MINSA) 25

www.digesa.minsa.gob.pe http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/normas_alimentos.asp DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTA – DIGESA Calle Las Amapolas 350 Lince, Lima, Perú