CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE MANEJO PREVIO AL SACRIFICIO Los sistemas necesarios para convertir los tejidos de un animal vivo en un alimento comestible son necesariamente estresantes El animal se ve sometido a una combinación de estímulos ambientales Entre estos estímulos tenemos:
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE FACTORES Selección o agrupamiento Carga de camiones o vagones El transporte Pesaje Conducción Alimentación Ayuno Ducha Aturdimiento.
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE Transporte y descanso Hablando en términos generales el transporte es, dentro de la comercialización animal, uno de los factores más severos de este proceso. La mayor parte de las pérdidas por muerte y la mayoría de los traumas acaecen durante el transporte. Experimentos realizados utilizando condiciones que simulaban el transporte, han demostrado que algunos animales mueren entre los 20 y los 30 minutos de sometidos a estas condiciones adversas.
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE El mantener a los animales en un establo o parque, antes de la matanza, les permite descansar y alimentarse. Además, para mejorar la resistencia de los animales a su manejo posterior, en este período de reposo podemos influenciar el grado de almacenamiento glucogénico muscular
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE Los piensos amiláceos, y especialmente el azúcar, restauran los niveles glucogénicos musculares permitiendo de esta forma el desarrollo de un pH postmortal normal. Sin embargo, es recomendable retirar el pienso 24 horas antes de la matanza; esto nos permite: Facilitar la evisceración y Reducir las oportunidades de contaminación microbiana de la canal a partir del tracto gastrointestinal.
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE Inmovilización y desangrado: Debe realizarse mediante los métodos permitidos por las normas legales de inspección de carnes: Inmovilización por dióxido de carbono Shock eléctrico Aturdimiento con bala cautiva.
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE La eficacia total de estos métodos depende de lo cuidadosamente que se haya diseñado y utilizado el equipo que se emplea. Para que el desangrado se verifique adecuadamente los animales deben perder la conciencia sin parálisis cardiaca. Algunos sistemas de inmovilización, especialmente el shock eléctrico, elevan tanto la presión sanguínea que en algunos músculos se presentan hemorragias. Salvo que la sangría se verifique a los pocos segundos del aturdimiento la carne puede presentar un punteado hemorrágico imposible de eliminar. Ello puede minimizarse utilizando voltajes adecuados y colocando los electrodos correctamente.
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE La intensidad stresante del proceso se refleja corrientemente en los músculos por la cantidad de glucógeno perdido. Aturdimiento Rápida sangría Pérdida de conciencia Disminución de presión sanguínea.
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE Niveles de glucógeno en la musculatura de la pechuga de las aves inmediatamente después de sacrificadas.
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE TEMPERATURA POSTMORTAL Es conveniente reducir la temperatura muscular después de la muerte, tan rápidamente como sea posible, para minimizar la desnaturalización proteica que ocurre en este período y para inhibir el crecimiento microbiano. De otro lado, la reducción excesivamente rápida de la temperatura muscular en el período postmortal tiene consecuencias perjudiciales.
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE Rigor de descongelación y acortamiento del frío: El rigor de la descongelación y acortamiento del frío, se da a consecuencia del empleo de temperaturas bajas en el músculo antes de instaurarse el rigor mortis. El rigor de la descongelación es un tipo de rigidez cadavérica grave que se desarrolla al descongelar el músculo que se congeló en fase de prerrigidez.
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE La contracción originada puede dar lugar a un acortamiento físico del 80 % de la longitud original del músculo sin contraer. Sin embargo, el grado de acortamiento más corriente por la rigidez de la descongelación es de aproximadamente el 60 % de la longitud original.
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE Rigor de descongelación. Obsérvese una muestra de músculo recientemente separada de la canal (parte inferior de la figura) y compárese con otra idéntica que se congeló antes del rigor y se descongeló (parte superior).
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE PROCESADO PREVIO A LA RIGIDEZ Los fabricantes de embutidos saben que el intervalo de tiempo transcurrido entre el sacrificio y el picado de la carne influencia las propiedades de sus productos terminados. Generalmente, la carne que se pica antes de la rigidez y se mezcla con los ingredientes del curado, incluida la sal, tiene una mayor capacidad de ligar agua y una máxima jugosidad.
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE La ventaja de picar o triturar la carne en estado de prerrigidez deriva de la pronta exposición de las proteínas musculares sin desnaturalizar a la acción de la sal. Estas proteínas se solubilizan antes de que tengan lugar los efectos desnaturalizantes de los cambios postmortales. En consecuencia, no sufren las severas transformaciones a que están sometidas las proteínas de los músculos intactos.