TECNOLOGIA DE PRODUCTOS UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS CURSO: Causas del Deterioro de las Carnes Expositor : Ing. César Moreno Rojo cemoro67@yahoo.es

La carne se define como la porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo, cuyes y conejos; incluye tejido muscular y órganos.

Calidad de la carne Es una combinación de factores que incluyen: valor nutricional, palatabilidad, apariencia atractiva, apetecible (color, olor, etc.) y con baja deshidratación durante el procesamiento y almacenamiento.

Características Color Terneza Contenido en grasa intramuscular El sabor y aroma

Su composición % Humedad 75 Proteína 18 Grasa 2.5 Carbohidratos 1.2 SSNP 1.6 Minerales 2.0 Aw  0.99, pH 7.0-5.5

Excelente medio de cultivo Abundancia de nutrientes Elevada Aw Muchos m.o. son proteolíticos, pero inicialmente crecen a expensas de sustratos más sencillos: carbohidratos y compuestos NNP. Proteólisis intensa

La carne presenta un Aw alta que permite el desarrollo de los microorganismos. 75% del músculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de microorganismos. Contenido de carbohidratos Potencial redox. pH ácido láctico.

Fuentes de contaminación 1.- Infección inicial 2.- Ambiente 3.-  Utensilios y manejo Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos. 4.- Procesado 5.- Ser humano

Procesado

Ser humano

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne Acinetobacter Aeromonas Alcalígenes Flavobacterium Moraxella Pseudomonas Enterobacteriaceae    Bacterias Gram negativas       Gram positivas   Levaduras Hongos Micrococcus sp Staphylococcus Bacterias lácticas: Lactobacillaceae Brochotrix thermosphacta Trichosporon scottii Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum Sporotrichum, Mucor, Penicillium Alternaria, Monilia

Alteraciones Las señales de deterioro más comunes son: 1) olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la carne; 2) aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas; 3) deterioro profundo por acción de m.o. anaerobios facultativos; 4) decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.

Alteraciones Cambio de color Producción de limo Producción de olores y sabores Rancidez. Sabores Diversos

Deterioro de la carne fresca Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparición en la superficie de mucosidad producidas por bacterias principalmente: Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes. Estos defectos son debidos a cambios bioquímicos de los aminoácidos libres, nucleótidos y  peptonas de la sangre que los m.o. metabolizan produciendo ácido sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y consistencia viscosa característica. El pigmento es descompuesto debido al oxígeno del aire, la lipólisis y la presencia de compuestos flavínicos.

Deterioro de la Carne cruda congelada Cuando la carne se almacena de 10 a 20°C se pueden desarrollar enterobacterias, micrococos y estafilococos así como Peudomonas, Acinetobacter, Moraxella y Aeromonas. Lo ideal es conservar las canales en cuartos congelados a temperaturas bajas de 10° C de preferencia cercanas a 0°C, el congelado debe llevarse acabo no solo en la superficie sino también en el interior de los tejidos para impedir el desarrollo de mesófilos.

Temperaturas menores de 10°C condiciones aerobias y Aw alta, favorecen el desarrollo de psicrófilos:  Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, y Alteromonas. Temperaturas de -5 a 10°C permite el desarrollo lento de hongos (Cladosporium herbarum).

Deterioro de Carne en cortes El tipo de microorganismos que contiene este tipo de carne depende de la historia previa que tenga la canal. Normalmente para evitar desecación ( y con ello crecimiento de hongos, levaduras y micrococos) y pérdida de color se envuelve en una película transparente permeable. Lo anterior favorece el desarrollo de Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella. Se controlan esos problemas mediante conservación de atmósferas controladas que contienen CO2 extendiendo la vida de anaquel a temperatura de refrigeración.

Deterioro en Carne picada Es mucho más susceptible al desarrollo de microorganismos, debido a que durante la molienda se distribuyen en toda la masa. La cuenta y composición dependerá de las condiciones en que se haya encontrado la superficie de la carne.

Deterioro de Carne seca sin sal Secado tradicional El secado en forma tradicional se lleva acabo al aire libre requiere de 5 hasta 14 días de acuerdo a la temperatura, humedad y tamaño de las piezas. En condiciones favorables la superficie de la carne seca rápidamente , es importante que el interior de la carne seque antes de que haya crecimiento de anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y estafilococos, se pueden desarrollar hongos en la superficie.

Carne seca (Tecnología moderna) El secado se realiza bajo condiciones controladas su principal utilización es como ingrediente de sopas, sangre seca ó gelatinas. Los principales métodos: Secado a 50°C durante 1 a 2 horas en túneles de aire caliente en carnes sin grasa cocida y cortada en capas delgadas. Liofilización. La carne puede ir en piezas más grandes. Los problemas microbianos en este método son mínimos.

OXIDACIÓN, Y CALIDAD ORGANOLÉPTICA Sacrificio  se inactivan los sistemas biológicos de protección frente a la oxidación in vivo,  la oxidación se convierte en la principal causa de deterioro de la carne. Se evita: refrigeración, cocinado, curado.

Oxidación Una oxidación excesiva  olores y sabores desagradables (olor a rancio, sabores anómalos, etc.), Decoloración y pérdida de uniformidad en el color (por oxidación de los pigmentos de la carne), Exudado (probablemente por ruptura de las membranas celulares), etc.

OXIDACIÓN DE LIPIDOS EN EL SISTEMA MUSCULAR Formación de radicales libres Los mas susceptibles ácidos grasos poliinsaturados Ácido oleico (18:1), linoleico (18:2), linolénico (18:3) y ácidos grasos de origen marino como el eicosapentaenoico (C 20:5) y docosahexaenoico (C 22:6)

La oxidación lipídica en las carnes es catalizada por la mioglobina, citocromos, hierro (Fe+2 ) y otros metales pesados de transición (en especial metales divalentes como Cu+2 , Zn+2 , Co+2 y Ni+2 )

EFECTO DE LA OXIDACIÓN LIPIDICA La carne fresca y congelada no permanece agradable por un periodo muy prolongado. Los productos de la ruptura molecular de lípidos son una mezcla compleja de aldehídos, cetonas y alcoholes e hidrocarburos .

Las proteínas que contienen el grupo heme, como la hemoglobina y mioglobina son pigmentos asociados con el color de la carne in vivo. El principal responsable del color en el músculo en el animal post mortem es la mioglobina pues la hemoglobina es removida en gran parte con el desangrado del animal.

La forma oxidada (color café), metmioglobina, es reactivamente estable al aire y se acumula gradualmente a las expensas de la oxymioglobina. Al reducir la tasa de formación de la metmioglobina se prolonga la vida útil del producto la que aumenta su valor en el tiempo. atraso en el rompimiento de los lípidos por oxidación resulta menos decoloración de la carne.

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