FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CURSO TEMA DOCENTE INGENIERIA DE FRIO EN LA IND. ALIMENTARIA variación de las características fisicoquímicas y sensoriales del plátano manzano (Musa sp (L.))mínimamente procesado almacenadas a diferentes temperaturas DUEÑAS SANCHEZ BENIGNO FELIX INTEGRANTES : FELIPE PACUS HELEN VALVERDE TENORIO LIZ

INTRODUCCIÓN El plátano manzano, es una fruta peruana exótica y se encuentra dentro de las nuevas preferencias de los consumidores en su búsqueda por frutas agradables e inocuas. Se consume en diversas formas, gracias a sus particulares propiedades de sabor y aroma. Como fruta fresca, jugo entre otros, pero sin llegar, a una producción industrializada. El plátano manzano es un producto con alto contenido de provitaminas, minerales y antioxidantes, con un periodo de conservación relativamente corto, siendo su demanda como producto fresco, por lo que es necesario la aplicación de tecnologías pos cosecha para extender su vida útil, conservando sus características fisicoquímicas y sensoriales.

 El PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En la actualidad, el gran problema, es la pérdida de las características fisicoquímicas de las frutas, durante el almacenamiento; siendo las bajas temperaturas el método de conservación más utilizado para productos en fresco mínimamente procesados, el cual ayuda a reducir la respiración y reacciones enzimáticas, y así mantener una adecuada apariencia. Las frutas frescas no son almacenadas a la misma temperatura, puesto que su reacción es diferente, cada fruta tiene su temperatura de almacenamiento adecuado. Por lo mismo, se hace necesario controlar este factor, con el propósito de minimizar el impacto sobre la calidad y garantizar la vida útil del fruto mínimamente procesado.

Determinar la variación de las características fisicoquímicas y sensoriales del plátano manzano (Musa sp (L.)) mínimamente procesado almacenada a diferentes temperaturas. Objetivo general Objetivos específicos Evaluar los cambios fisicoquímicas (pérdida de peso, determinación de color, pH, acidez titulable y sólidos solubles) del plátano manzano (Musa sp (L.)) mínimamente procesado almacenados a 6 °C y 8 °C. Evaluar las caracteristicas sensoriales (color, textura, sabor y olor) del plátano manzano (Musa sp (L.)) mínimamente procesado. Objetivos de la investigación

 Cada vez más, los consumidores toman conciencia, que la base de una correcta alimentación consiste en llevar una dieta lo más variada y equilibrada posible. Dentro de ésta, el consumo de frutas es muy importante, ya que aportan hidratos de carbono, fibra, minerales, vitaminas y otros compuestos antioxidantes que previenen de enfermedades crónicas e infecciosas. Estos aspectos son cada vez más conocidos por los consumidores, sin embargo los cambios de hábitos alimenticios que estamos sufriendo, están provocando que el consumo de fruta fresca sea sustituido por productos preparados y envasados, mucho más estables y fáciles de consumir. En este sentido el mercado de la fruta debe adaptarse a estos cambios y ofrecer productos preparados estables y listos para su consumo directo. Justificación del estudio

Procesos físicos El agua es un componente mayoritario en la mayor parte de los alimentos. La evaporación del agua tiene como consecuencia no sólo una pérdida de peso, con el consiguiente perjuicio económico, sino que produce también la desecación y contracción de la superficie, junto con coloraciones que perjudican el aspecto de los géneros, disminuyendo su valor comercial. Con la desecación progresiva los géneros se tornan pajizos y fibrosos. Muchas veces se altera también el aroma, ya que con el agua se volatilizan componentes aromáticos que, en cantidades casi imponderables, condicionan el sabor y el olor específicos (Alvarado, 2011).

Procesos químicos y bioquímicos En la conservación de alimentos se producen complicados procesos químicos, con intervención de enzimas. Las primeras fases de tales procesos pueden incluso aumentar la palatabilidad; los frutos se cosechan muchas veces antes de su completa maduración y al madurar durante el almacenamiento se completa la formación de azúcar, ácidos y componentes del aroma. Con un almacenamiento prolongado los frutos expelen sus valiosos componentes alimenticios y aromáticos, presentándose en muchos casos fenómenos patológicos. Las modificaciones deseables se enmascaran con el tiempo con las perjudiciales.

Hipótesis. Las características fisicoquímicas y sensoriales del plátano manzano (Musa sp (L.)) mínimamente procesada dan mejor resultado cuando son almacenadas a 6 °C, durante 4 días. Variable independiente: Temperatura El periodo de almacenamiento depende en gran medida de la temperatura a la cual se mantienen los frutos. Cuando se separan de la planta madre, las frutas son aún tejidos vivos que continúan respirando y transpirando Variables

Variable dependiente: características fisicoquímicas El análisis fisicoquímico se utiliza en las reacciones químicas y las reacciones de distribución para efectuar la cuantificación o cualificación del analíto, las reacciones químicas se vuelven entonces el elemento cuantificador central del método. Los cambios físicos y químicos que pueden tener durante el proceso de almacenamiento, entre otros son: pérdida de agua y solutos nativos, etc., debida a reacciones químicas y bioquímicas, cuyo grado depende de las condiciones de proceso y de las características del producto.

Diagrama del procesamiento mínimo de plátano manzano

Recepción de materia prima Se recepcionó el plátano manzano, luego fueron llevados al laboratorio para realizar el pesado respectivo Selección 1 Pre-lavado Se lavó con agua corriente, eliminando por completo la suciedad de la fruta Desinfección La desinfección se realizó mediante la inmersión en 10 Litros de agua, a una temperatura de 5 °C, con solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm, puesto que es una solución comercial para frutas. Se seleccionaron las frutas sanas, descartando así los que presentaron signos de deterioro biológico y mecánico.

Enjuague. Se realizó el enjuague de la fruta, permitiendo eliminar los residuos de la solución Pelado y corte posteriormente se procedió al pelado del fruto, el corte de los péndulos y partes defectuosas Drenaje.- Se retiró el exceso de agua de la superficie del fruto. Selección 2 Posteriormente se seleccionó los trozos en buen estado, desechando los trozos en mal estado, el criterio de las medidas de los trozos fueron de acuerdo a la media deseada.

Envasado los trozos fueron envasados en envases de espuma de Poliestireno (PB1) envueltos con una película film de 6 a 12 µ, el peso promedio del producto fue de 100 g, siendo el tipo de corte por tajada. Almacenamiento Los productos fueron almacenados a temperaturas de 6°C, y 8 °C, por 4 días.

Caracterización fisicoquímicas  1. Pérdida de peso Se realizó por pérdida de peso que sufren las mismas, tras someterlas a almacenamiento en diferentes temperaturas. El porcentaje de pérdida de peso se calculó en base a la diferencia de peso entre el peso inicial (Pi) y el peso final (Pf), usando una balanza digital. % Peso = Pi –Pf *100 Pi 2.Determinación del pH Las medidas de pH se realizaron en la muestra triturada y diluida 1:3, empleando un pH-metro digital, calibrado con soluciones (Baffer) de pH=4,00 y pH=7,00.

3. Determinación de los sólidos solubles Para la determinación de los sólidos solubles (°Brix), se empleó un refractómetro portátil de escala 0 a 32 °Brix. El calibrado de este aparato se realiza con agua destilada a 20 ºC (temperatura de medida de las muestras) ajustando a 0 °Brix. El método incluye los siguientes pasos:  Se cortaron el plátano manzano en cubitos, luego se pesaron 30 g y se licuaron con 90 mL de agua tratada, dilución 1:3.  La pulpa obtenida se tomó con la pipeta, para depositarla en forma de gotas, sobre el prisma del refractómetro.  Luego se midió a través del ocular, ajustando la sombra en el punto medio de la cruz para leer en la escala numerada superior el índice de refracción.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN  Análisis fisicoquímico  A continuación se muestra los resultados obtenidos durante los días de análisis del plátano manzano mínimamente procesada:  Color  En el Figura se muestra el comportamiento de la luminosidad (L*) para ambos tratamientos (6°C y 8°C)

Observamos que al pasar de los días la muestra almacenada a 6°C tiene menor pendiente, a diferencia de la muestra almacenada 8°C se observa que la pendiente es mayor, esto se determina que a esta temperatura, la disminución de la luminosidad es mayor. Los dato en el primer día para la muestra a 6°C fue de 71,67 ± 0,78 y de 69,85 ± 1,12 para la muestra a 8°C y al cuarto día, se obtuvo 55,65 ±2,78 a 6 °C y de 44,35 ±1,43 para 8°C

°C 8 °C Día 0Día 1Día 2Día 3Día 4 Días de Almacenamiento °Brix En la Figura se muestra el comportamiento de los sólidos solubles (ºBrix), observando que la pendiente de la muestra almacenada a 6°C es menor, esto nos da a entender que la respiración y la producción etileno es menor, a comparación de la muestra almacenada a 8°C la pendiente es mayor, puesto que en el día cero fue de 4,00 ± 0,00 para 6°C y 4,29 ± 0,58 para 8°C, obteniendo al cuarto día es de 5,00 ± 0,00 para 6°C y 5,66 ± 0,29 para 8°C Figura : comportamiento de los sólidos solubles Sólidos solubles

 Análisis fisicoquímico La temperatura influye en la composición fisicoquímica del plátano manzano mínimamente procesada, durante el período de almacenamiento. A menor temperatura de almacenamiento los procesos bioquímicos de las frutas son menores y cuando la temperatura es mayor este proceso se acelera, y aún más en los frutos climatéricos. En el plátano manzano MP y almacenados a 6 °C y 8 °C respectivamente se observó una clara diferencia, siendo el producto almacenado a 6 °C que obtuvo mejores resultado hasta el cuarto día a diferencia del producto almacenado a 8 °C. Con respecto al color a 6 °C CONCLUSIONES

ANEXOS