TECNICAS DE COCINA I

Cocina Es un conjunto de locales y establecimientos cuyas instalaciones dotadas de un material especifico, permite el desarrollo del trabajo de la profesión de cocinero

Cocinar Es el arte que logra la transformación del producto alimenticio, en preparaciones culinarias frías o calientes para ser consumidas.

Cualidades del Cocinero Para asimilar al máximo la enseñanza de la profesión de cocinero, el aprendiz desarrollara unas cualidades que le permitirán desenvolverse en el trabajo adecuadamente y según la disciplina establecida

Estas son: Disciplina Puntual Respetuoso Ordenado Deseo de superación Sentido de colaboración Higiene

Acatar Órdenes: El entendimiento y acatamiento de una orden es la razón fundamental para el logro de un rendimiento perfecto en el cumplimiento de una tarea. Debemos seguir los siguientes pasos: Oír de donde vienen Escuchar de quien Interpretar donde, por que, para que.

Tener la Vocación: Dado que la vocación es el destino natural, la inclinación y tendencia que siente el hombre por una profesión definida, nos da la facultad de elegirla acorde a su capacidades económicas e intelectuales. La profesión de cocinero tiene sus características propias tales como: exigencia de horario, condiciones ambientales distintas, tensiones, entre otras cosas.

Seguridad Dentro de la Cocina Permite que el trabajo en un establecimiento se desarrolle de una forma adecuada evitando todos los riesgos

-Lista de las formas que se pueden prevenir los accidentes: Piso de la cocina debe poseer cerámica anti resbalante No correr, caminar con cuidado Tener un botiquín de emergencia Prevención en el cuarto frío

Poseer zapatos adecuado (suela anti- resbalante y cerrado) No tener cuchillo en la mano para pasear por la cocina, si debes hacerlo siempre la punta de la hoja dirigida hacia abajo Tener extintores adecuado, y conocimientos para usarlos

Tener manta cubridora por si ocurre un incendio en la freidora Tener cuidado con la manipulación de los equipos Al lavar el área debes desconectar los enchufes En el área de cocina no se puede fumar

Cuchillería Un cuchillo filoso es más seguro que uno que no lo esta. Corta mas fácilmente, se hace menos presión y existe menos peligro de que se resbale Si un cuchillo se va a caer, déjelo, no trates de agarrarlo Los cuchillos se deben secar con el lado filoso hacia afuera.

-Maquina Ninguna persona sin entrenamiento debe manejar una maquina, se debe leer las instrucciones antes de usarla. Se debe tener cuidado cuando use una maquina rebanadora Nunca se debe usar los dedos para empujar los alimentos en el molino Se debe tener cuidado con la utilización de la sierra por la capacidad de cortes.

Dependencia de la cocina Sección caliente: Es donde se transformaran los alimentos crudos por medio de la acción del calor. En esta sección están ubicados: Los hornos Salamandras Freidoras Parrillas Baño de maría entre otros. La temperatura ideal debe oscilar en 24°C

Sitio para Limpieza: Es llamado Plonge o fregadero, es el sitio obligado donde se encuentran instalaciones de aguas calientes y frías, estantes, mesas, ganchos para colgar, que son necesarios para mantener los utensilios en perfecto estado, tablas gruesas y de diferentes tamaños, pesos entre otros.

Sección fría o Garde-Manger: Es donde se prepara, guarda y conserva las diferentes preparaciones. En esta sección se encuentran los principales equipos de refrigeración y conservación. La temperatura no debe exceder de los 16°C. Sección de Pastelería: Se encuentra dividida en dos áreas: Fría y Caliente.

Sección de Legumbres y Frutas: Es donde se almacenan clasifican y limpian para su conservación. En sus instalaciones se encuentran los siguientes equipos: maquina de pelar, cortadora de hortalizas, exprimidores de jugos entre otros.

Sección de Almacén: Es el departamento donde llegan los alimentos debidamente chequeados, en cuanto a su precio, calidad y peso. Debe poseer los siguientes equipos: estantería para enlatados, nevera cava, congelador y depósito para mercancía seca. Oficina de control: Es un lugar que funciona con el almacén.

La Jerarquía Dentro de la Cocina: Es el grupo de personas que labora en una cocina y se llama brigada, cada quien tiene una función especifica, jerarquía, atribuciones y obligaciones de acuerdo a la experiencia y a la suma de conocimientos.

Jefe de cocina o Chef de Cuisine: Tiene la responsabilidad de su departamento según las normas específicas del establecimiento. Elabora los menús y cartas con sus respectivas recetas, hace las compras, dirige al personal, establece horarios, adiestra el personal, delega y controla la ejecución del trabajo. Vigila la aplicación de las reglas de higiene y limpieza

Sub-Jefe o Sous Chef: Asiste al chef vigila que se cumpla todos los trabajos, reemplaza al chef durante su ausencia. Jefe de Partida: Responsable de su área y equipos, elabora y reporta los trabajos, dirige a las personas que están bajo su supervisión y hace los pedidos que requiera.

1er Commis (1er cocinero): Asistente del Chef de partida, ejecuta según sus conocimientos los trabajos que se le asigne. Auxiliar o 2do Commis: Retira del almacén la mercancía que necesita su partida, ejecuta trabajos fáciles, ejecuta trabajos de limpieza de utensilios, neveras, entre otros. Legumbrero: Selecciona las frutas y las legumbres de acuerdo a sus necesidades.

Aprendiz: Es la persona que se inicia en la profesión de cocinero, puede ser directamente en la industria culinaria o por escuela especializada. Salsero o Saucier: Es el encargado de la elaboración de salsas, preparación de los platos de carnes y aves en salsas con su garnitura. Entremetier: Prepara la sopa, cremas, potajes, huevos, pastas, entre otros. Con excepción la frita y grille.

Pescadero o Poissonnier: Elabora todas las preparaciones, fondos y bases de pescado y mariscos. Jefe de Turno o Tournant: Reemplaza todos los jefes de partida en ausencia. Jefe de Personal o Communard: Es el encargado de procesar la comida de los trabajadores de un establecimiento. Jefe Pastelero: Es responsable de la pastelería.

Equipos de cocina Se entiende por equipos toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones y se clasifican: Muebles de Cocina (estantes, mesa de trabajo entre otros). Equipos de Preparación: Reúne toda la dotación de una cocina

Equipos de Preparación incluyen: Máquina e implementos, tanto manuales como eléctricos. Utilizados para cortar, batir, rallar, montar y en general para las preparaciones con alimentos crudos y cocidos.

Equipo de Cocción: Está conformado para preparan alimentos mediante la acción del calor producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros.

Equipo de Refrigeración: Son los quipos destinados a la conservación. Para evitar en lo posible el deterioro y la merma de los géneros crudos y cocidos. Mantenimiento del Equipo Un buen mantenimiento es esencial para los quipos, la limpieza y cuidado son responsabilidad de todos.

Maquinaría de Cocina Generadores de Calor: Se entiende por toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones y pueden ser: Generadores de Calor: Tiene la calidad de transformar los alimentos de crudos a cocidos, a su vez son: hornillas de fuego vivo, salamandra o gratinadora, asador, freidora, parrilla o grill, hornos, horno microondas, entre otros.

Generadores de Fuerza: Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan la ejecución manual en la elaboración de un trabajo. Estos Son: ayudante universal, batidora, peladora, entre otros. Generadores de Frío: Producen por medio de gas temperaturas frías de distintos grados, para la transformación y conservación de todo producto cocido o crudo.

-Utensilios Utensilios de Preparación: Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la realización de un trabajo determinado, se clasifican en: Utensilios de Preparación: Son aquellos que se utilizan para mesclar, batir, recipientes de acero inoxidable, bandeja, placa, rejilla.

Utensilios de Manipulación: Es a través del manejo de ellos que se puede: batir (batidores, cucharones, espumaderas, coladores, espátulas, medidas de diferentes capacidades, balanzas, entre otros). Utensilios de Cocción: Son los utensilios en los cuales se cuecen los productos, pueden ser: aluminio, acero inoxidable, refractario, entre otros. El conjunto de todos los utensilios de cocción se denomina batería.

Herramientas Son un instrumento que permite cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su uso. Está constituido por los cuchillos

Sierra manual Espalmadera Tijera Mandolina Rallador

Cuchillo cebollero Cuchillo trinchante Cuchillo deshuesador Cuchillo para filetear o fileteador

Cuchillo de sierra Cuchillo de puntilla Hachuela Chaira

GRACIAS POR TU ATENCION