Universidad Autónoma de Chihuahua “Clostridium perfringens” Microbiología de Alimentos Docente: Dr. Iván Salmerón Ochoa Por: Tonatiuh Sosme Sánchez

Introducción Primer brote de intoxicación alimentaria por C. perfringes fue en 1945 Se asocia a este m.o. con brotes de ETA’s cuyas victimas muestran diarrea de moderada a severa y dolor abdominal. Es una bacteria que normalmente existe en elevadas concentraciones en el contenido intestinal de individuos sanos.

Identidad y características Clostridium perfringens (C. welchii) es un bacilo recto gram positivo de 3 a 8 μm de longitud por 0.4 a 1.2 de ancho, con extremos redondeados. A diferencia de otras especies del genero es inmóvil y esta rodeado de una capsula mejor observable en frotis de tejidos.

Forma una espora oval, terminal y mas ancha que el cuerpo bacteriano. Requiere medios especiales para esporular pero la hace fácilmente en el intestino Es un m.o. anaerobio

Patogenicidad El padecimiento es esencialmente limitado al intestino delgado y consiste en diarrea abundante y dolor abdominal predominante. El periodo de incubación es corto, de 6 a 22h La causa directa de la enfermedad es una enterotoxina que aparece de manera coincidente con la esporulación de la bacteria en el intestino delgado.

Labbe y Huang (1995) no encontraron relación entre la enterotoxicidad y la temperatura optima de desarrollo de cepas de C. perfringens. Pero su intensa actividad subrayan la importancia de mantener a baja temperatura los alimentos conocidos como vehículos en los brotes de gastroenteritis causados por esta bacteria

Prevención Cocinar alimentos a temperaturas por encima de los 60°C enfriarlos rápidamente por debajo de los 4°C y mantenerlos fríos a 6°C o menos o en su caso conservar el alimento a 60°C mientras no sea consumido. La temperatura interna del alimento deberá ser mayor a los 60°C para destruir las células vegetativas.

Aislamiento, identificación y recuento Los especímenes para análisis en el estudio de los brotes son los alimentos y la materia fecal de los enfermos. Los medios de cultivo que se utilicen para el examen de heces y alimentos deben poseer alta selectividad debido a la diversidad y abundancia de diversas bacterias asociadas.

Existen varios medios para tales análisis los cuales consisten en una base nutritiva de proteínas parcialmente digeridas, un sistema indicador de la producción de H2S (sulfito o metabisulfito de sodio con citrato de hierro amoniacal), yema de huevo para detectar la actividad lecitinasa y substancias inhibidoras principalmente antibióticos.

Medios para el aislamiento y recuento de C. perfringens Agentes   Selectivos Indicadores Agar SPS Polimixina Sulfito Sulfadiazina Shaidi Ferguson Perfringens Yema de huevo (SFP) Kanamicina Agar OPSP Oleandomicina Agar sangre neomicina Neomicina Hemolisis Agar TSC yema Cicloserina Agar TSC sin yema Agar TSB

Una identificación completa del m. o. es muy laboriosa Una identificación completa del m.o. es muy laboriosa. En el estudio de los brotes sin embargo se puede conseguir una aceptable confiabilidad ante bacilos morfológicamente compatibles con C. perfringens incluida la inmovilidad y eventual formación de esporas, procedentes de colonias sospechosas desarrolladas en medios selectivos

Habitad: fuentes de aislamiento Se aísla casi de cualquier tipo de tierra Recuperable del contenido intestinal del hombre y algunos animales tanto carnívoros como herbívoros. Las tasas de aislamientos llega a ser de 100% de las muestras de materia fecal de adultos sanos Polvo en cocinas Carnes asadas

Presencia en alimentos C. perfringens se aísla frecuentemente de los alimentos y materias primas con las que se preparan. 52% en carne de pavo 63% en pollos crudos congelados 5% en especias 26% en carne muestreada en carnicerías 12% en rastros

Amplia distribución en el medio ambiente Resumen de las características de C. perfringens y las intoxicaciones que provoca, útiles en su prevención Amplia distribución en el medio ambiente Común en contenido intestinal humano y animal Esporulado Anaerobio Común en alimentos crudos Contaminación posible en ausencia de E. coli

Desarrollo en alimentos. Tiempo de generación menor a 10 minutos. Toxiinfección en forma de gastroenteritis Carnes cocidas vehículo mas frecuente Segunda causa de ETA´s en algunos países