Tipos de microorganismos, contaminación y alteración de alimentos Martín Narváez Flores 215561 Dr. Iván Salmerón Ochoa

Pescado y Productos Marinos El término de producto marino se refiere a pescado, crustáceos y moluscos de todas las aguas (dulce y salada). Pescado y Productos Marinos

En general los microoganismos de los productos marinos es un reflejo de las aguas donde son obtenidos. Al igual que en los animales de “carne” los tejidos internos de los peces se encuentran estériles. En los peces los microorganismos se localizan principalemnte en 3 lugares: baba exterior, agallas e intestinos.

Los peces de aguas dulces o calientes tienden a presentar microbiota compuesta por mesófilos gram positivos , en cambio los peces de aguas marinas y frías tienen más gram negativos.

La calidad sanitaria general de estos productos depende de la calidad del agua donde fueron tomados y es un parámetro clave para la calidad microbiológica de los productos procesados. Además de la fuente de agua los microorganismos pueden llegar al alimento en distintas etapas del proceso tales como: pelado, desconchado, evisceración, empanizado, entre otras.

Principales microorganismos presentes en pescado y productos marinos

Camarón Acinetobacter Pseudomonas tipos III y IV Listeria monocytogenes Arenque S. putrefaciens Pseudomonas spp Almejas S. typhimurium Bagre A. hydrophila Aeromonas y Pseudomonas spp

Productos Fermentados Las Salsas de pescado son productos populares en el sudeste de Asia, donde se les conoce por varios nombres como ngapi (Birmania), nuoc-mam (Camboya y Vietnam), nam-pla (Laos y Tailandia), ketjap-ikan (Indonesia). Este producto se describe como claro de color marrón oscuro con un aroma y sabor característicos. Existen números bajos de estreptococos, micrococos, y estafilococos, que junto con el Bacillus spp., participan al parecer en el desarrollo de sabor y aroma.

Contaminación y Deterioro Tanto peces de agua salada como de agua dulce tienen niveles altos de proteínas y otros componentes nitrogenados. El contenido de carbohidratos es prácticamente nulo, mientras que el contenido de grasa varía de muy bajo a muy alto en función de la especie. No todos los compuestos nitrogenados en los peces son parte de proteínas. Entre los compuestos no proteicos de nitrógeno están los aminoácidos libres, bases nitrogenadas volátil tales como amoníaco trimetilamina, creatina, taurina, betaínas, ácido úrico, anserina, carnosina, y la histamina.

Alimentos muy suceptibles a ataques de microorganismos debido a: Aw ( > 0.8) pH (5.9 – 6.2) Contenido de proteínas Contenido de lípidos

Pescado El pescado fresco o de agua dulce es invariablemente contaminado por bacterias, mientras que pescado salado y seco es más propenso a sufrir putrefacción por hongos. La microbiota bacteriana de pescado contaminado se debe a bacterias gram negativas como: Pseudomonas y Acinetobacter-Moraxella .

Los primeros signos organolépticos de deterioro que se pueden observar es a presencia de malos olores mediante un examen de las branquias. Estos olores son el resultado del efecto de las bacterias al generar compuestos volátiles, como amonio, trimetilmania, ácido sulfhídrico, indol entre otros. A diferencia de la carne de mamíferos, la carne de pescado tiene procesos de descomposición más rápidos gracias a la acción de bacterias y enzimas proteolíticas.

En los peces que contienen niveles elevados de lípidos (arenques, caballa, salmón, y otros), experimentan rancidez a medida que se produce el deterioro microbiano por la oxidación de estos lípidos. La piel de los peces es rica en colágeno y escleroproteína perteneciente al grupo de la queratina, por lo que esta parte es de las últimas del pescado en descomponerse.

P. fluorescens, P.fragi y S. putrefaciens, Micrococcus Acinetobacter y Moraxella Pueden producir etanol, propanol e isopropanol que son indicadores de deterioro.

Indicador de deterioro la reducción de TMAO a trimetilamina (TMA) El TMAO es un constituyente normal de peces, mientras que poco o nada de TMA se encuentra en un pez recién capturado. La presencia de TMA es generalmente considerada de origen microbiano. Los métodos empleados para detectar TMA incluyen su extracción con tolueno e hidróxido de potasio.

Mariscos Crustáceos Los animales más consumidos en este grupo son los camarones, langostas, cangrejos y langostinos. Las diferencias en el deterioro de estos alimentos depende de su manipulación y su composición química específica.

Los microorganismos presentes en crustáceos recién capturados se asume que son un reflejo las aguas donde son capturados, y los contaminantes de la cubierta, manejadores, y agua de lavado.

El deterioro inicial de crustáceos está acompañada por la producción de grandes cantidades de bases nitrogenadas volátiles que provocan olores desagradables, al igual en el caso de los peces.

Moluscos El término molusco considera a los mariscos como las ostras, almejas, calamares y pulpos. Estos animales difieren en su composición química tanto de peces y moluscos crustáceos en un contenido significativo de carbohidratos y una menor cantidad total de nitrógeno en su carne.

El contenido de carbohidratos se debe al glucógeno, y por lo tanto se conoce que las actividades de fermentación forman parte del deterioro microbiano. Los siguientes géneros de bacterias se han encontrado en ostras : Serratia,, Proteus, Clostridium, Bacillus, Escherichia, Enterobacter, Shewanella, Lactobacillus, Flavobacterium y Micrococcus., mientras que Pseudomonas y Acinetobacter-Moraxella spp. son los predominantes.

La medida de la disminución del pH es una prueba de deterioro en las ostras y otros moluscos que contienen bases nitrogenadas volátiles. pH Consideración 6.2 – 5.9 Bueno 5.8 Aceptable (Límite) 5.7 – 5.5 Mohoso 5.2 y menor Amargo o podrido

Las almejas muestran los mismos patrones de deterioro que las ostras, pero el calamar y pulpo no. En el calamar, las bases nitrogenadas volátiles aumentan a medida que se avanza el deterioro De la misma manera que para los crustáceos.

Frutas y Vegetales Las distinciones entre frutas y vegetales se basa en el pH, aunque siempre es complicado separarlas. Frutas y Vegetales

Contaminación y Deterioro Recolección. Transporte. La contaminación de frutas y vegetales se puede presentar en cualquiera de las etapas de producció.n Lavado. Corte y pelado.

Alteración de frutas y vegetales Actividad enzimática Actividad microbiana. Causas físicas

Estos rangos de pH hacen susceptibles a las frutas y vegetales al ataque de microorganismos.

Bacterias Podredumbre blanda bacteriana. Producida principalmente por Erwinia carotovora y por pseudomonas como Pseudomonas marginalis. Pertenece a la familia de las Enterobacteriaceae. Bacilos Gram negativos. Producen pectinasas que degradan la pared celular. Temp de Crecimiento 37°C Erwinia carotovora

Las frutas dañadas presentan una consistencia mohosa, mal olor y aspecto empapado de agua.

Roya bacteriana por Pseudomonas Moteado bacteriano por Pseudomonas

Hongos Podredumbre Gris Botritys cinerea

Podredumbre Agria Podredumbre Blanda Rhizopus stolonifer. Geotrichum candidum. Podredumbre Agria Podredumbre Blanda

Moho Azul de Penicillum Moho Verde de Penicillum.

Referencias Jay, M.J. Modern Food Microbiology. 2000, sixth edition, An aspen publication. Gaithersburg, Maryland. Adams, R.M., Moss, O.M. Food Microbiology. Third edition, RCS Publishing. - Frazier, W.C., Whesthoff, D.C. Microbiologia de los alimentos. 2003, cuarta edicion. Editorial Acribia, S.A. España.

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