ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECEDEROS

COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS

METODOS DE CONSERVACIÓN Las bajas temperaturas: Congelación: -18oC Refrigeración: 0-4oC Agua salada. Empacado al vacío. Enlatados. Conservantes. Deshidratación.

EMPAQUES Debe ser atractivo y agradable al comprador. Debe proteger el producto. Debe permitir una congelación rápida y efectiva. Debe facilitar la manipulación. Tener un costo adecuado. Un empaque delgado da como resultado una alta velocidad de congelación del producto, menores costos de congelación

ALMACENAMIENTO DE PESCADOS Los cambios de sabor, color, olor y textura durante el almacenamiento son atribuibles a: 1. Constancia de la temperatura y humedad de la cámara de almacenamiento. 2. Composición de las especies del pescado. 3.Protección ofrecida al producto mediante empaques adecuados.

Suceptibilidad de especies Representativas de Pescado frente a los Cambios Oxidantes en el Almacenamiento Congelado. ALTA : Salmón Rosa, Merluza. MODERADA: Salmón chum, atún, Trucha de lago. BAJA: Bacalao, Barbada, Ostras. MUY BAJA: Cangrejo, Langosta.

ALMACENAMIENTO DE PESCADOS ASPECTOS DE CALIDAD Criterios Fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos. EL PESCADO PIERDE CALIDAD POR LA ACTIVIDAD BACTERIANA Y ENZIMÁTICA

MALA CALIDAD BUENA CALIDAD FACTOR CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS DE LA CALIDAD DEL PESCADO MALA CALIDAD BUENA CALIDAD FACTOR OJOS OLOR COLOR TEXTURA VIENTRE ORGANOS TEJIDO MUSCULAR Brillantes, transparentes, saltones. Dulzón a pezcado. Brillante, característico, con tonos perla. Firme, elástica a la presión de los dedos. Las paredes intactas, forma normal. Blanco carácterístico. Neblinosos, hundidos. Podrido, agrio, olor a amoniaco Apagado, mate. Blanda, lacia, poca resistencia A menudo roto, hinchado. Blandos, licuados. La carne blanca se ve rosada o gris.

ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS GENERALIDADES: Respiración. Contaminación. Pérdida de Humedad

ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Preenfriamiento. Almacenamiento en refrigeración y congelación

ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS VIDA UTIL. ASPECTOS DE CALIDAD

ALMACENAMIENTO DE CARNES GENERALIDADES. CRISTALIZACIÓN DEL AGUA. VELOCIDAD Y TIEMPO DE CONGELACIÓN. REFRIGERACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS CANALES.

ALMACENAMIENTO DE CARNES EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO. EFECTO DE LA CONGELACIÓN. VIDA ÚTIL. PROCEDIMIENTOS INDUSTRIALES.

ALMACENAMIENTO DE AVES ENFRIAMIENTO: Entre 1 a 2 oC CONGELACIÓN: A -18 oC ALMACENAMIENTO REFRIGERADO : En menos de cuatro horas debe almacenarse entre 0 y 4 oC EFECTOS DE LA CONGELACIÓN SOBRE LA CALIDAD: Cambios de color, textura, jugosidad ENTRE MÁS LENTA ES LA CONGELACIÓN MÁS OSCURA SE TORNA LA CARNE DE POLLO

ALMACENAMIENTO DE AVES DESCONGELACIÓN Y CONSUMO: Entre 2 a 4oC de 2 a 4 días. VIDA ÚTIL..: a 2oC dura 14 días a 10 oC dura 5 días. A 24oC dura 1 día MICROORGANISMOS COMUNES: Pseudomonas, Acromobacter, Micrococos, y flavobacterias